Nationale Ernährungswoche | „0 Zucker“, was ist der Unterschied?

Warum sind zuckerarme und zuckerfreie Produkte so beliebt?

In den letzten Jahren wurden die großen und kleinen Bildschirme sowie die Supermärkte mit Lebensmitteln überschwemmt, die mit „wenig Zucker“, „zuckerfrei“ oder sogar „0 Zucker“ gekennzeichnet waren. Es scheint, dass jeder „Zucker“ so weit wie möglich meidet. Warum ist das so?

Während sich der Lebensstandard der chinesischen Bevölkerung verbessert, nehmen chronische Krankheiten, die durch übermäßige Energieaufnahme verursacht werden, zu. Laut dem jüngsten „Bericht zur Ernährung und chronischen Erkrankungen der chinesischen Bevölkerung“ aus dem Jahr 2020 liegt die Zahl der übergewichtigen und fettleibigen Menschen unter den chinesischen Erwachsenen über 18 Jahren bei über 50 % der Gesamtbevölkerung. Auch die Situation bei Diabetes im Zusammenhang mit dem Zuckerstoffwechsel ist nicht optimistisch. Im Jahr 2012 lag die Diabetesprävalenzrate unter chinesischen Erwachsenen bei 9,7 Prozent, was einer Verdoppelung der Prävalenzrate im Jahr 2002 (4,2 Prozent) entspricht.

Der vom Generalbüro des Staatsrats herausgegebene Nationale Ernährungsplan (2017–2030) schlägt eindeutig vor, aktiv einen gesunden Lebensstil für alle Menschen zu fördern und umfassende Sondermaßnahmen durchzuführen, die sich auf „drei Reduktionen und drei Gesundheit“ (Reduzierung von Salz, Öl und Zucker, gesunde Mundhöhle, gesundes Gewicht und gesunde Knochen) konzentrieren, wobei die „Reduzierung von Zucker“ einer der wichtigsten Bestandteile der Kontrolle der Energieaufnahme ist.

Die Vorliebe des Menschen für Süßes ist jedoch angeboren. Babys lächeln, wenn sie am ersten Tag ihrer Geburt etwas Süßes probieren. Wie können wir die Vorliebe der Menschen für Süßes befriedigen, ohne zu viel Zucker zu konsumieren? Dies ist insbesondere für Menschen ein wichtiges Thema, die ihre Zuckeraufnahme kontrollieren müssen.

Süßstoffe als Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmitteln Süße verleihen, stellen für diese Personengruppen eine sinnvolle Alternative dar. Aufgrund ihrer hohen Süßkraft, ihres geringen oder gar keinen Energiegehalts, ihrer stabilen Prozessleistung und ihrer hohen Sicherheit werden Süßstoffe in den letzten 100 Jahren in vielen Ländern und Regionen zunehmend in Lebensmitteln und Getränken verwendet. Verschiedene „zuckerarme“, „zuckerfreie“ und sogar „zuckerfreie“ Lebensmittel und Getränke sind zu den neuen Lieblingen der Lebensmittelindustrie geworden.

Bedeutet „0 Zucker“ wirklich keinen Zucker?

Die nationalen Lebensmittelsicherheitsstandards meines Landes enthalten strenge Definitionen hinsichtlich der Kennzeichnung des Zuckergehalts auf verpackten Lebensmitteln und Getränken.

Gemäß den Anforderungen von „GBZ21922-2008 Grundlegende Terminologie der Lebensmittelnährstoffe“ umfasst der Begriff „Zucker“ auf Lebensmittelverpackungen alle Monosaccharide und Disaccharide wie Glucose, Fructose, Saccharose und Maltose. Es handelt sich weder um „Zucker“ im weiteren Sinne, also Kohlenhydrate, noch um „Zucker“ im engeren Sinne, also Saccharose. Daher sind „0 Zucker“ und „0 Saccharose“ immer noch unterschiedlich.

Die Beziehung zwischen diesen Monosacchariden und Disacchariden ist in der folgenden Tabelle dargestellt:

Übrigens sind die Hauptbestandteile des in unserem Leben üblichen Weißzuckers, Kandiszuckers, Braunzuckers, Gelbzuckers, Schwarzzuckers und anderer Rohzucker eigentlich Saccharose; Die Zusammensetzung von Honig ist komplizierter. Abgesehen von Laktose und Galaktose ist Honig im Wesentlichen ein Sammelsurium aus Monosacchariden und Disacchariden, hauptsächlich Fruktose und Glukose, gemischt mit einer kleinen Menge Maltose und Saccharose; Maissirup mit hohem Fructosegehalt ist eine Zuckermischung aus Maisstärke. Seine Hauptbestandteile sind neben Wasser Fruktose und Glukose.

Was bedeutet also „zuckerfrei“ oder „0 Zucker“?

Gemäß den Definitionen von „zuckerfrei“ und „zuckerarm“ in „GB 28050-2011 National Food Safety Standard General Rules for Nutrition Labeling of Pre-packaged Foods“ können Lebensmittel oder Getränke als „zuckerfrei“, „zuckerfrei“ oder „0 Zucker“ gekennzeichnet werden, wenn der Gehalt an Monosacchariden oder Disacchariden in Lebensmitteln oder Getränken ≤0,5 g/100 g (fest) oder 100 ml (flüssig) beträgt; Wenn der Gehalt an Monosacchariden oder Disacchariden in Lebensmitteln den zuckerfreien Standard noch nicht erreicht hat, der Gehalt jedoch ≤5 g/100 g (fest) oder 100 ml (flüssig) beträgt, kann das Lebensmittel oder Getränk als „zuckerarm“ gekennzeichnet werden.

Zucker und Nichtzucker

Um den süßen Geschmack beizubehalten und gleichzeitig den Bedürfnissen der Verbraucher nach zuckerfreiem oder zuckerarmem Konsum gerecht zu werden, verwenden Unternehmen Zuckerersatzstoffe oder Süßstoffe, um den zugesetzten Zucker in Lebensmittelrezepturen teilweise oder vollständig zu ersetzen. Kalorienarme/-freie Süßstoffe sind Zutaten, die Lebensmitteln und Getränken zugesetzt werden, um einen süßen Geschmack mit wenig oder keinen Kalorien zu erzielen.

Zu den derzeit staatlich für die kommerzielle Nutzung zugelassenen Süßstoffen zählen Saccharin-Natrium, Acesulfam-Kalium, Cyclamat, Aspartam, Sucralose und Steviolglycoside. Darüber hinaus gibt es Süßstoffe, die das Wort „Zucker“ im Namen tragen, aber kein Zucker sind. Auch Zuckeralkohole wie Xylit, Sorbit, Erythrit und Maltit zählen zu den Süßungsmitteln. Sie bieten Verbrauchern eine Lösung zur Reduzierung der Zuckeraufnahme, ohne auf Süße verzichten zu müssen.

Vom ursprünglichen Natriumsaccharin bis hin zu den verschiedenen Zuckeralkoholen der heutigen Zeit tendiert die Wahl der Süßstoffe aufgrund der Vorliebe der Verbraucher für die Ausgangsstoffe von Süßstoffen eher zu Inhaltsstoffen natürlicher Monosaccharide und Disaccharide, wie beispielsweise Maltit. Tatsächlich ist es jedoch so, dass Süßstoffe unbedenklich für die menschliche Gesundheit sind, solange sie in strikter Übereinstimmung mit den Arten und Dosierungen der nationalen Lebensmittelsicherheitsstandards hinzugefügt werden, und es besteht kein Grund zur Sorge. Insbesondere die Sicherheit von Zuckeralkoholen, die in ihrer Struktur natürlichen Zuckern ähneln und derzeit auf der Liste der zulässigen Verwendungen stehen, ist sehr zuverlässig.

Kalorienarme/-freie Süßstoffe bieten eine einfache Möglichkeit, den Energie- und Zuckergehalt unserer Ernährung zu senken, ohne auf den Genuss gesüßter Speisen und Getränke verzichten zu müssen. In zahlreichen wissenschaftlichen Veröffentlichungen wurden die ernährungsphysiologischen Vorteile kalorienarmer/-freier Süßstoffe für den Menschen ausführlich dokumentiert. Dazu zählen unter anderem Vorteile für die Mundgesundheit, hypoglykämische und insulinämische Reaktionen sowie Gewichtskontrolle, da sie nur eine geringe oder keine Kariogenität aufweisen und langsamer oder unvollständig durch den Darm aufgenommen werden.

Süßstoffe werden in über 100 Ländern und Regionen, darunter den Vereinigten Staaten, der Europäischen Union und China, häufig verwendet, und einige Sorten werden bereits seit über 100 Jahren verwendet. Die Sicherheit von Süßstoffen wurde von internationalen Organisationen für Lebensmittelsicherheit anerkannt. Die wissenschaftlichen Bewertungen zugelassener Süßstoffe durch die Codex-Alimentarius-Kommission, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, die US-amerikanische Food and Drug Administration, die Australia New Zealand Food Standards Agency, das kanadische Gesundheitsministerium und andere Organisationen kamen allesamt zu dem Schluss, dass die Verwendung von Süßstoffen gemäß den einschlägigen Vorschriften und Normen keine Gesundheitsschäden verursacht.

Der „Nationale Lebensmittelsicherheitsstandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ (GB2760-2014) meines Landes enthält spezifische Bestimmungen zu den zulässigen Süßstoffarten, ihrem Verwendungsumfang und ihrer maximalen Verwendung. Diese Vorschriften basieren auf den wissenschaftlichen Ergebnissen der Risikobewertung durch Experten und sind sicher, solange sie gemäß den Normen angewendet werden.

Nehmen wir Maltit als Beispiel. Dabei handelt es sich um einen Zuckeralkohol, der durch Hydrierung von Maltose gewonnen wird. Bei Verwendung in Lebensmitteln kann es die gleiche Süße wie Saccharose erzeugen. Da sich seine chemische Struktur jedoch von der von Saccharose und Maltose unterscheidet, verursacht es keine drastischen Schwankungen des Blutzucker- und Blutinsulinspiegels wie Saccharose oder Maltose und produziert auch nicht so viele Kalorien wie verdauliche Kohlenhydrate. Es hat einen gewissen positiven Effekt auf die Kontrolle der Gewichtszunahme und die Stabilisierung des Blutzuckerspiegels.

Darüber hinaus wird Maltit aufgrund der Veränderung seiner chemischen Eigenschaften nach der Hydrierung nicht von Bakterien zu Säure fermentiert und insbesondere nicht von Bakterien im Mund zur Produktion saurer Substanzen verwendet, die den Zahnschmelz angreifen. Daher verursacht es im Gegensatz zu Saccharose keine Karies und hat eine gewisse Antikarieswirkung. Darüber hinaus gibt es gemäß dem „GB 2760-2007 Hygienestandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ keine Obergrenze für die Menge an Maltitol, die Lebensmitteln wie Süßigkeiten, Brot, Kuchen und Keksen zugesetzt werden kann, was die Unbedenklichkeit des Verzehrs belegt.

Im Jahr 1964 begann Japan mit der industriellen Produktion von Maltit und seit vielen Jahren wird Maltit in Europa, den USA und anderen Ländern kommerziell vertrieben. Der gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der FAO/WHO legt keine Obergrenze für die maximale Tagesdosis (ADI) fest. Viele Länder, darunter Frankreich, die Schweiz, Belgien, Dänemark, Finnland, Norwegen, das Vereinigte Königreich, Schweden, Australien, Japan und die Vereinigten Staaten, haben die Verwendung von Maltit in Lebensmitteln zugelassen. Es ist ersichtlich, dass seine Sicherheit weltweit anerkannt ist.

0 Zucker = 0 Energie?

Zunächst eine einfache Antwort: „0 Zucker“ bedeutet nicht „0 Kalorien“. Aus der Perspektive der Kaufpsychologie und der allgemeinen Wahrnehmung entscheiden sich Verbraucher bei der Wahl von Standardlebensmitteln oder -getränken mit „0 Zucker“ oder „wenig Zucker“ tatsächlich für kalorienarme Lebensmittel oder Getränke, da in verschiedenen Propagandamethoden für richtige oder falsche Ernährungskenntnisse eine implizite Verbindung zwischen „Zucker“ und „Kalorien“ und „ungesund“ hergestellt wird.

Allerdings müssen wir hier darauf hinweisen, dass bei manchen Lebensmitteln und Getränken „0 Zucker“ nicht „0 Kalorien“ bedeutet. Was ist los?

Zunächst müssen wir zu „GB 28050-2011 National Food Safety Standard General Rules for Nutrition Labeling of Pre-packaged Foods“ zurückkehren, um die Beschreibung der Energie (d. h. Kalorien) zu finden. Wenn die von einem Lebensmittel oder Getränk bereitgestellte Energie ≤ 17 kJ/100 g (fest) oder 100 ml (flüssig) beträgt und die von den Fettbestandteilen bereitgestellte Energie ≤ 50 % der Gesamtenergie beträgt, wird das Lebensmittel oder Getränk als „energiefrei“ oder „0 Energie“ betrachtet. Daher sind Lebensmittel oder Getränke mit der Aufschrift „0 Kalorien“ nicht wirklich absolut kalorienfrei.

Darüber hinaus sind in manchen Lebensmitteln neben Monosacchariden und Disacchariden auch weitere unvermeidbare Nahrungsbestandteile enthalten, die ebenfalls eine Rolle bei der Energiebereitstellung spielen. Beispielsweise enthalten Kekse nicht nur Zucker, sondern auch Mehl, das nach der Verdauung durch den menschlichen Körper Energie produzieren kann. Daher können Lebensmittel wie Kekse den „Null-Kalorien“-Standard nicht vollständig erfüllen, selbst wenn kein Zucker hinzugefügt wird. Dies unterscheidet sich von Getränken, bei denen die Süße und Wärmeenergie ausschließlich auf der Zugabe von Zucker oder Süßstoffen beruht. Getränke können den „Null-Kalorien“-Standard strikt einhalten.

Das Leben selbst wird jedoch durch Energieaktivitäten unterstützt und das endlose Streben nach „0 Energie“ oder „0 Kalorien“ ist an sich irrational. Sich übermäßige Sorgen um Kalorien zu machen, ist nicht nur unnötig, sondern verursacht auch unnötige Probleme in Ihrem Leben. Warum lernen Sie nicht, Freude am Essen und an der Bewegung zu haben und Ihr Leben zu verbessern, anstatt sich über diese Zahlenreihen Gedanken zu machen? schließlich--

Nur Liebe und Essen dürfen nicht im Stich gelassen werden!

Quellen:

[1] Bericht 2020 über den Ernährungs- und chronischen Krankheitsstatus chinesischer Einwohner

[2] GB/Z21922-2008 Grundlegende Terminologie der Nährstoffkomponenten von Lebensmitteln, ein nationales technisches Dokument zur Standardisierung der Volksrepublik China.

[3] Nationaler Standard der Volksrepublik China „GB28050-2011 Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard – Allgemeine Regeln für die Nährwertkennzeichnung vorverpackter Lebensmittel“

[4] Nationaler Standard der Volksrepublik China „GB 2760-2007 Hygienestandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“

[5] Nationaler Standard der Volksrepublik China „GB 28307-2012 Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard für Lebensmittelzusatzstoffe Maltitol und Maltitolflüssigkeit“

Autor:

Xing Qingbin Xiang Xuesong | Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention, Abteilung für Probiotika und Präbiotika sowie Gesundheit der Chinesischen Gesellschaft für Ernährung