Durch Fermentation bekommen Lebensmittel eine „magische“ Note. Um was für einen Prozess handelt es sich dabei?

Fermentation ist die „Magie“ der Natur. Dabei handelt es sich um den Prozess, bei dem Menschen Mikroorganismen nutzen, um schmackhafte Nahrungsmittel herzustellen und dabei demselben Nahrungsmittel eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen zu verleihen.

Beispielsweise sind die gedämpften Brötchen, das Brot, der Joghurt, das Kimchi, die Bohnenpaste usw., die wir oft essen, allesamt köstliche fermentierte Lebensmittel. Der regelmäßige Verzehr fermentierter Lebensmittel kann außerdem die Darmflora ausgleichen, die Darmgesundheit erhalten und die Immunität regulieren.

Wie werden Lebensmittel fermentiert? Lassen Sie uns die Veränderungen bei fermentierten Lebensmitteln untersuchen.

Fermentation von Nudeln:

Für die Herstellung unterschiedlicher fermentierter Nudeln werden unterschiedliche Mehlsorten benötigt und die Aromen der fertigen Produkte variieren stark. Beispielsweise wird für die Herstellung von Brot Mehl aus proteinreichem Weizen benötigt, während für die Herstellung von Dampfbrötchen nur Mehl mit mittlerem Glutengehalt und für die Herstellung von Kuchen Mehl mit niedrigem Glutengehalt erforderlich ist.

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Dies liegt daran, dass Mehl mit einem hohen Proteingehalt nach längerem Kneten besseres Gluten produziert, wodurch das Brot besser gären kann, einen einzigartigen Geschmack erhält und weich, zäh und gummiartig wird. Für gedämpfte Brötchen und Kuchen ist kein hoher Glutengehalt erforderlich.

Die am häufigsten verwendete Zutat zum Fermentieren von Nudeln ist Hefe. Der Grund, warum es Lebensmittel „aufquellen“ lassen kann, liegt an der Gasproduktion der Hefe.

Wenn Mehl mit Wasser in Berührung kommt, zersetzt es sich und beginnt, Wasser aufzunehmen. Hefe beginnt zu „arbeiten“, nachdem sie mit Stärke in Kontakt kommt. Der Stoffwechsel wird durch den Zucker im Mehl und den zugesetzten Zucker in Gang gesetzt. Bei diesem Vorgang entstehen Energie, Kohlendioxidgas und Alkohol, die den Teig mit Blasen füllen und seine Struktur weich machen.

Die Temperatur hat einen großen Einfluss auf die Gasproduktion der Hefe. Im Allgemeinen produziert Hefe bei etwa 35 °C am schnellsten Gas. Wenn Sie diese Temperatur jedoch beibehalten, entsteht mehr Säure und der Geschmack wird beeinträchtigt. Daher wird generell empfohlen, die Temperatur für einen besseren Hefegeschmack bei 27 °C zu halten.

Manche Menschen verwenden neben Hefe auch Backpulver als Triebmittel für Nudeln, Geschmack und Farbe sind jedoch nicht so gut wie bei Hefe. Wenn die Mischung ungleichmäßig ist oder sich das Backpulver nicht vollständig auflöst, verfärbt sich das Essen an manchen Stellen braun und schmeckt bitter.

Im Vergleich zu gewöhnlicher Pasta ist fermentierte Pasta weich und leicht verdaulich und eignet sich besser für Menschen mit Magenproblemen und ältere Menschen.

Fermentation von Sojabohnen:

Sojabohnen selbst haben einen einzigartigen Geruch und der Geschmack fermentierter Sojabohnen variiert stark. Gängige Zutaten sind Natto, fermentierter Tofu sowie Miso- und Sojasauce, die zum Würzen verwendet werden können.

Ihr einzigartiger Geschmack stammt ausschließlich von Mikroorganismen. Schimmel spielt beispielsweise bei der Herstellung von Bohnenpaste eine große Rolle. Wenn Sie Bohnenpaste auf traditionelle Weise herstellen, müssen Sie zunächst Koji herstellen, das heißt, einen Rohstoff kultivieren, der eine Mischung aus Nahrung und Myzel ist.

Anschließend werden alle Rohstoffe in Salzlake eingelegt. Während dieses Prozesses kann der Schimmel nicht wachsen und sondert verschiedene Enzyme ab, darunter Protease, Amylase und Cellulase. Protease zerlegt das Protein in den Rohstoffen in Polypeptide und Aminosäuren; Amylase wandelt Stärke in Glucose, Disaccharide, Trisaccharide und Dextrine um; Cellulase baut das in den Rohstoffen enthaltene Pektin, Zellulose, Hemizellulose usw. ab und wandelt sie in verschiedene Zucker um. Diese Reihe von Prozessen verleiht ihm einen einzigartigen Geschmack.

Sojasauce war ursprünglich der Restsaft bei der Herstellung von Bohnenpaste, auch bekannt als klare Bohnenpaste. Heutige Sojasauce wird hauptsächlich aus entfettetem Sojabohnenmehl und Weizenkleie hergestellt, die gedämpft und mit Aspergillus oryzae fermentiert und dann mit Salzwasser übergossen werden, um Öl herzustellen. Während des Fermentationsprozesses werden Proteine ​​in Aminosäuren zerlegt; Stärke wird in Monosaccharide, Disaccharide und Polysaccharide zerlegt. Aminosäuren reagieren mit Zucker und erzeugen eine braune Farbe.

Miso ist eine Sojabohnenpaste, die es nur in Japan gibt. Für den Brauvorgang muss zunächst Hirse oder Reis gekocht und dann in einen flachen Teller gegeben werden, damit er gären und Koji herstellen kann. Geben Sie den zubereiteten Koji in zerkleinerte und gekochte Sojabohnen, fügen Sie 5 % bis 15 % Salz und eine Portion zuvor gebrühtes Miso hinzu und stellen Sie es in eine Umgebung mit 30 bis 38 Grad Celsius. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien und salztoleranten Hefen zersetzen das Eiweiß, die Kohlenhydrate und das Öl der Rohstoffe, erzeugen Geschmacksstoffe und führen eine Bräunungsreaktion durch. Es dauert mehrere Monate bis mehrere Jahre, bis der Geschmack mild wird.

Natto wird ebenfalls aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Nachdem die Sojabohnen gekocht sind, werden sie 20 Stunden lang bei 40 °C mit Bacillus subtilis natto fermentiert. Das Protein wird durch bakterielle Enzyme in Aminosäuren zerlegt und Oligosaccharide werden in Monosaccharide zerlegt, wodurch eine Mischung aus aromatischen Verbindungen mit cremigem und nussigem Geschmack sowie langkettigen Glutaminsäurekomponenten und Saccharose mit langkettigen Verzweigungen entsteht (diese beiden Komponenten machen Natto klebrig und faserig).

Der fermentierte Tofu, den die Leute oft essen, ist ein Lebensmittel aus Tofu, der durch Schimmelpilze wie Actinobacillus und Mucor fermentiert wurde.

Obwohl fermentierte Sojaprodukte einen einzigartigen Geschmack haben, enthalten sie im Allgemeinen viel Salz und sollten nicht zu viel davon gegessen werden.

Fermentation von Gemüse

Nach der Fermentation können aus Gemüse köstliche Speisen wie Pickles, Sauerkraut und Kimchi hergestellt werden. Die wichtigsten Fermentationsmikroorganismen sind Milchsäurebakterien, die auch für den besonderen Geschmack verantwortlich sind.

Um Pickles herzustellen, muss das Gemüse vollständig in Salzwasser eingelegt und versiegelt werden. Verwenden Sie unraffiniertes Meersalz, um den Gurken einen knackigeren Geschmack zu verleihen. Denn unraffiniertes Meersalz enthält Inhaltsstoffe wie Kalzium und Magnesium, die die Vernetzung fördern und das Zellwandpektin stärken. Außerdem hemmt das Gemüse unter anaeroben Bedingungen die Gärung von Hefe und Schimmel. Lediglich anaerobe Bakterien wie Milchsäurebakterien können sich weiter vermehren, verbrauchen den verstoffwechselten Zucker im Gemüse und produzieren dabei verschiedene Milchsäuren, andere Säuren, Kohlendioxid und Alkohol und bauen gleichzeitig den Nitritgehalt in den Pickles ab.

Wenn Kimchi fermentiert, fördern niedrige Temperaturen und wenig Salz das Wachstum von Enterobacteriaceae, die einen leichten Geschmack erzeugen können, der Säure, Alkohol, aromatische Verbindungen usw. enthält. Höhere Temperaturen fördern die Vermehrung von Lactobacillus germinalis und die Produktion von Milchsäure. Im Allgemeinen sind die Hauptbakterien im Kimchi im Frühstadium Leuconostoc, später werden sie zu Lactobacillus.

Der Gehalt an B-Vitaminen steigt während des Fermentationsprozesses von Gemüse an, aber wie fermentierte Sojaprodukte enthält auch fermentiertes Gemüse im Allgemeinen einen hohen Salzgehalt, sodass die verzehrte Menge kontrolliert werden muss.

Fermentation von Milch

Milch ist eine gute Kalziumquelle in der Ernährung, aber viele Menschen mögen den Geschmack von Milch nicht. Stattdessen bevorzugen sie Joghurt und Käse aus fermentierter Milch.

Die wichtigsten Mikroorganismen, die Joghurt fermentieren, sind Milchsäurebakterien (weiter vereinfacht auf zwei Grundarten: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus). Diese beiden Bakterien stimulieren sich gegenseitig in ihrem Wachstum, verdauen die in der Milch enthaltene Laktose und produzieren Milchsäure, die in die Milch abgegeben wird. Zu Beginn sind vor allem Streptokokken aktiv, später, mit zunehmender Säure, wird jedoch eine andere Bakterienart aktiv. Dieser Prozess behindert das Wachstum und die Vermehrung anderer Mikroorganismen und führt dazu, dass sich das Kasein zu halbfestem Quark verklumpt, wodurch die ursprünglich flüssige Milch dicker wird.

Käse ist ein Milchkonzentrat, das durch Zugabe entsprechender Mengen Milchsäurebakterienstarter, Lab und Salz zu sterilisierter Milch hergestellt wird, um das Kasein in der Milch gerinnen zu lassen und die Molke zu entfernen. Nicht nur der Geschmack ist reichhaltig, auch die Nährstoffe sind noch konzentrierter.

Studien haben ergeben, dass die nützlichen Bakterien in fermentierten Milchprodukten das mikroökologische Milieu des Darms verbessern und den Immunmechanismus des Körpers regulieren können.

Bei der Auswahl von Joghurt und Käse wird jedoch Folgendes empfohlen: Wählen Sie bei Joghurt zuckerfreien Joghurt mit einer Milchsäurebakterienzahl ≥ 106 KBE/g (ml), der nach der Fermentation nicht wärmebehandelt wurde; Beim Käse empfiehlt es sich, salzarmen Käse zu wählen.

Zusammenfassen:

Der einzigartige Geschmack fermentierter Lebensmittel ist auf die „Zauberarbeit“ von Mikroorganismen zurückzuführen. Obwohl es köstlich schmeckt, ist es nicht empfehlenswert, fermentierte Lebensmittel zu Hause herzustellen, wenn Sie keine Erfahrung haben, um das Wachstum von Bakterien und Gesundheitsrisiken durch eine mangelhafte Kontrolle der Fermentationsumgebung zu vermeiden.

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Der Artikel wurde vom Science Popularization China-Starry Sky Project (Erstellung und Kultivierung) erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

Autorin: Xue Qingxin, eine der ersten Ernährungsberaterinnen der Nationalen Gesundheitskommission und registrierte Ernährungsberaterin in China

Gutachter: Zhang Na, assoziierter Forscher und Doktorvater an der School of Public Health der Peking-Universität