Achtung: Gefrorene Lebensmittel nach dem Auftauen niemals wieder in den Kühlschrank legen!

Während der Frühlingsfestferien haben Sie vielleicht folgende Erfahrung gemacht: Sie haben eine Tüte tiefgefrorene Garnelen aufgetaut, brauchten aber nur einen kleinen Teil davon zum Kochen, also haben Sie den Rest in den Gefrierschrank gelegt und für das nächste Mal wieder eingefroren. Tatsächlich ist dies kein sehr guter Ansatz.

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Quick Freeze: Dieser Winter ist nicht zu kalt

Beim sogenannten Schockgefrieren handelt es sich, wie der Name schon sagt, um schnelles Einfrieren. Durch die Senkung der Temperatur und der Wasseraktivität werden verschiedene chemische Reaktionen gehemmt und so der Verderb von Lebensmitteln verzögert. Beim Schnellgefrierprozess kommt es zur Kristallisation von Wassermolekülen. Kurz gesagt: Je langsamer die Abkühlungsrate, desto größer sind die von den Wassermolekülen gebildeten Eiskristalle. Der Zweck des schnellen Abkühlens besteht daher darin, die durch Wasser gebildeten Eiskristalle so klein wie möglich zu machen, um die Integrität der Mikrostruktur des Lebensmittels nicht zu zerstören. Tatsächlich liegt Wasser in einem hochviskosen flüssigen Zustand ohne Eiskristalle vor, wenn die Abkühlungsrate hoch genug ist (beispielsweise bei der Verwendung von flüssigem Stickstoff zum schnellen Abkühlen auf unter -135 Grad Celsius). Allerdings wird diese Technologie normalerweise nur bei „essentiellen“ Ressourcen wie gefrorenem Sperma und Eizellen verwendet und ist für die Anwendung bei Lebensmitteln eher unwahrscheinlich. Erstens ist das Volumen der Lebensmittel zu groß, um die Kerntemperatur schnell zu senken. zweitens sind die Kosten für eine so schnelle Abkühlung zu hoch.

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Wie schnell ist also das „Schnellgefrieren“ bei der Lebensmittelverarbeitung und wie niedrig ist die Temperatur? Die übliche Anforderung besteht darin, die Temperatur des Lebensmittelzentrums innerhalb von 30 Minuten auf etwa -5 Grad Celsius abzusenken und es dann in einer Umgebung von -18 Grad Celsius zu lagern. Da der Durchmesser der durch Schockgefrieren entstehenden Eiskristalle weniger als 100 Mikrometer beträgt und damit genau dem Durchmesser der meisten tierischen Zellen (10–100 Mikrometer) entspricht, zerstören die Eiskristalle die Struktur der Zellmembran im Lebensmittel. Dies ist einer der Gründe, warum Tiefkühlkost nicht so gut schmeckt wie frische Lebensmittel.

Kleineren Bakterien (ca. 0,5-5 Mikrometer Durchmesser) können diese Eiskristalle allerdings kaum etwas anhaben, so dass die Bakterien bei solchen Temperaturen nicht erfrieren können. Sie verfallen aufgrund der sinkenden Temperatur und Wasseraktivität lediglich vorübergehend in einen Winterschlaf.

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Tauwetter: Frühling in der Bakterienklasse

Abgesehen von einigen kalten Getränken wie Eiscreme müssen die meisten Lebensmittel vor dem Verzehr aufgetaut, aufgewärmt oder sogar bei hohen Temperaturen gekocht werden (was? Sie haben gute Zähne? Sie essen gerne gefrorenen Haarschwanz?). Daher kommt es während des Auftauprozesses zu zwei wichtigen Veränderungen: zum einen zu einem Temperaturanstieg und zum anderen zu einer Erhöhung der Wasseraktivität.

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Wenn ein Haufen Haarschwänze bei minus 18 Grad Celsius auf Zimmertemperatur erhitzt wird, beschleunigen sich mit zunehmender Temperatur und Wasseraktivität allmählich verschiedene chemische Reaktionen, die zum Verderben von Lebensmitteln führen können. Auch die Bakterien, die sich ursprünglich im Winterschlaf befanden, erwachen, als ob der Frühling gekommen wäre. Raten Sie mal, was die Bakterien als Erstes sehen, wenn sie aufwachen?

Da beim Gefriervorgang die Zellmembran durch Eiskristalle zerstört wird, fließt die Zellflüssigkeit nach dem Auftauen heraus. Für Bakterien ist es, als würde ein Mensch vor Hunger in Ohnmacht fallen, wenn er plötzlich die duftenden und verlockenden Scheiben gekochten Schweinefleischs und die fettigen gebratenen Hähnchenschenkel sieht. Darüber hinaus sagten die Alten, dass die Menschen an Sex denken, wenn sie satt und warm sind. Dies ist bei Bakterien keine Ausnahme. Noch erschreckender ist die Tatsache, dass sich Bakterien exponentiell vermehren. In nur wenigen Stunden bei Zimmertemperatur kann sich die Bakterienzahl in diesem Haarschwanzstück um ein Vielfaches erhöhen.

Wenn Sie jetzt schnell einen geschmorten Haarschwanz daraus machen und ihn essen, verursacht er keine gesundheitlichen Probleme. Legt man die Lebensmittel jedoch wieder in den Kühlschrank, dauert es aufgrund der begrenzten Gefrierwirkung herkömmlicher Haushaltskühlschränke in der Regel mehrere Stunden, bis sie von innen heraus vollständig durchgefroren sind. Bakterien werden diese Zeit dennoch nutzen, um die „Bevölkerungsbasis“ der „Klassenmitglieder“ zu vergrößern. Darüber hinaus entstehen durch diesen langsamen Gefrierprozess größere Eiskristalle, die die Haarschwanzzellen weiter schädigen. Beim nächsten Auftauen ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass dieser arme, zweimal eingefrorene Haarschwanzfisch aufgrund der größeren bakteriellen „Bevölkerungsbasis“ und der stärker geschädigten Haarschwanzfischzellen innerhalb kurzer Zeit verdirbt. Die Konsequenz des hastigen Verzehrs dieses armen Haarschwanzfisches wird höchstwahrscheinlich sein, dass Sie mit gehaltenem Magen auf die Toilette rennen müssen, und das vielleicht N-mal!

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Das erneute Einfrieren aufgetauter Lebensmittel trägt nicht zur Lebensmittelkonservierung bei und erhöht das Risiko des Verderbens. Versuchen Sie daher, die aufgetauten Lebensmittel auf einmal zu essen. Zur Sicherheit der Verbraucher schreibt die EU vor, dass auf allen Verpackungen von Tiefkühlkost deutlich der Hinweis „Aufgetaute Lebensmittel nicht wieder einfrieren“ stehen muss.

Autor: Eine Schraube weniger

Quelle: Guokr

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