Gebraten! Grill! Rauchig! Warum riecht es so gut?

Beim Kochen von Speisen genießt man auch das Aroma der Speisen. Durch die Wärmebehandlung erfahren Lebensmittel komplexe Veränderungen, die es unseren Geruchsorganen ermöglichen, unterschiedliche Geschmacksrichtungen wahrzunehmen.

Die Faktoren, die diese Veränderung bewirken, hängen neben dem Einfluss der Zutaten selbst auch eng mit der Wärmebehandlungsmethode der Zutaten zusammen.

In diesem Artikel sprechen wir darüber, wie sich unterschiedliche Erhitzungsmethoden auf das Aroma und den Geschmack von Zutaten auswirken.

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Frittieren

Die meisten Menschen können nicht genug von frittiertem Essen bekommen; es schmeckt einfach so lecker! Manche bezeichnen es aufgrund des einzigartigen Aromas, der goldenen Farbe und der knusprigen Textur frittierter Speisen sogar als „internationales Gericht“.

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Gebratene Hähnchenschenkel, gebratener Fisch, gebratene Garnelen … mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen, wenn ich nur daran denke.

Beim Frittieren ist die Öltemperatur hoch und die thermische Zersetzungsreaktion des Öls bildet die Geschmacksgrundlage für frittierte Speisen. Öl zersetzt sich bei hohen Temperaturen in verschiedene Carbonylverbindungen, von denen 2,4-Desoxy-1,4-dienal am stärksten betroffen ist.

Während des Frittiervorgangs kommt es außerdem zu Farbveränderungen des Karamells und Maillard-Reaktionen, die darüber entscheiden, ob das frittierte Lebensmittel letztendlich rot oder gelb wird. Das bei diesem Prozess entstehende Aroma ist mit sauerstoff- und stickstoffhaltigen heterozyklischen Verbindungen wie Pyrazin, Pyridin und Furanon verwandt.

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Darüber hinaus beeinflussen unterschiedliche Speiseöle auch das Aroma frittierter Speisen. Wenn Sie Erdnussöl zum Braten verwenden, entsteht ein deutlicher Erdnussgeschmack. wenn Sie Sesamöl zum Braten verwenden, entsteht ein Sesamaroma; und wenn Sie Kokosöl zum Braten verwenden, verleiht es den Speisen zusätzlich ein Kokosaroma.

Doch auch wenn frittierte Speisen sehr verlockend sind, ist es der Gesundheit zuliebe besser, weniger davon zu essen. Frittierte Lebensmittel erhöhen den Fettgehalt und die Kalorienzahl und können auch Transfettsäuren produzieren. Häufiger Konsum erhöht nicht nur das Risiko für Übergewicht, sondern ist auch besonders schädlich für die Herz-Kreislauf-Gesundheit.

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Grill

Die Methode des Grillens zur Zubereitung von Speisen hat einen sehr frühen Ursprung, der bis in die Zeit unserer Primatenvorfahren zurückreicht. Nur wenige Menschen können ihr Verlangen nach dem Duft von Grillgut unterdrücken. Wo gegrillt wird, da duftet es auch. Gerade im Sommer duftet es in den Straßen und Gassen nach Grillfleisch, das einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt!

Beim modernen Grillen wird in der Regel Holzkohle zum Grillen verwendet. Die Temperatur von Holzkohle liegt beim Brennen und Glühen deutlich über 700 °C. Es kann Lebensmittel bei hohen Temperaturen garen, ohne dass der Geschmack der Lebensmittel beeinträchtigt wird.

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Einer der Gründe für den besonderen Geschmack von Grillgut liegt darin, dass die natürlichen Inhaltsstoffe des Fleisches während des Erhitzungsprozesses die Maillard-Reaktion durchlaufen.

Darüber hinaus sind Aromatröpfchen der Schlüssel zum Geschmack von Grillgut. Wenn das Bratenfett verbrennt, setzt es zahlreiche aromatische Verbindungen frei, die das Essen überziehen.

So enthält beispielsweise der Bratensaft von Fruchtsäften Zucker, Eiweiß und Öle, während der Bratensaft von Fleisch viel Fett enthält. Diese Zutaten werden bei der hohen Temperatur der Holzkohle verbrannt und zu aromatischen Molekülen angeregt, die in den Rauch zurückkehren und dem Essen einen aromatischen Geschmack verleihen.

Allerdings wird beim Grillen üblicherweise eine hohe Temperatur verwendet, wodurch leicht heterozyklische Aminkomponenten entstehen können. Dabei handelt es sich um eine aromatische Strukturverbindung mit krebserregender und erbgutverändernder Wirkung, die leicht entsteht, wenn eiweißreiche Lebensmittel, wie etwa Vieh, Geflügel und Fisch, hohen Temperaturen ausgesetzt werden.

Daher empfiehlt es sich, nicht zu häufig zu grillen und es am besten mit frischem Obst und Gemüse zu essen. Da frisches Obst und Gemüse Inhaltsstoffe enthält, die die Wirkung von Karzinogenen hemmen können, können sie die schädlichen Auswirkungen des Grillkonsums auf den Körper verringern.

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Geräuchert

Räuchern ist etwas anderes als Grillen. Es handelt sich um eine Kochmethode, bei der zum Räuchern von Lebensmitteln der durch unvollständige Verbrennung von Holz entstehende Rauch verwendet wird. Es kann Speisen ein einzigartiges Raucharoma verleihen.

Die beim Räuchern gewählte Holzart ist entscheidend für den Geschmack der Lebensmittel. Das Holz enthält Lignin. Je höher der Ligningehalt, desto härter ist die Struktur und desto höher ist die Brenntemperatur. Lignin ist die Schlüsselsubstanz, die geräucherten Lebensmitteln ihren köstlichen Geschmack verleiht. Die meisten aromatischen Verbindungen des Rauchgeschmacks entstehen durch die Verbrennung von Lignin. Bei Temperaturen über 300 °C zersetzt sich Lignin in phenolische Verbindungen mit einem erdigen Aroma und verströmt das besondere Aroma von Vanille und Nelken sowie eine würzige Taro-Süße.

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Darüber hinaus zersetzen sich beim Verbrennen auch die Zucker der Zellulose und Hemizellulose im Holz und geben süße, fruchtige, blumige und brotartige Aromen frei. Die meisten Hölzer enthalten außerdem Proteine, die eine Bräunungsreaktion hervorrufen können, die Lebensmittel färbt und ein Backaroma erzeugt.

Diese komplexen Geschmacksstoffe dringen in das Lebensmittel ein und verleihen dem geräucherten Lebensmittel einen einzigartigen und komplexen Geschmack.

Hickory wird oft wegen seines reichen, süßen, aromatischen und gebräunten Geschmacks gewählt, während Köche im pazifischen Nordwesten Lachs mit Erlenholz räuchern, beim mexikanischen Barbecue Mesquite verwenden und in anderen Ländern Weinreben zum Räuchern von Fleisch verwendet werden.

Darüber hinaus kann das Räuchern die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern und deren vorzeitigen Verderb verhindern. Da der Säuregehalt des Verbrennungsrauchs das Überleben von Mikroorganismen nicht fördert, sind die phenolischen Verbindungen im Rauch auch wirksame Antioxidantien, die das Ranzigwerden von Lebensmitteln verhindern können.

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Bei der Verarbeitung geräucherter Lebensmittel entstehen krebserregende Stoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Benzopyren. Darüber hinaus können Schadstoffe wie Formaldehyd, N-Nitrosoverbindungen und β-Carbolinalkaloide enthalten sein. Der häufige Verzehr geräucherter Lebensmittel erhöht das Risiko für Magenkrebs und Speiseröhrenkrebs.

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Mikrowellenofen

Die Verwendung einer Mikrowelle ist in der modernen Küche eine weit verbreitete Kochmethode. Mikrowellen regen die Wasser- und Ölmoleküle zum Schwingen an, wodurch während der Vibration Wärme entsteht und das Essen erhitzt wird. Mikrowellen können 1 bis 2 Zentimeter unter die Lebensmittel eindringen. Es ist besser für Lebensmittel mit höherem Wassergehalt geeignet. Wenn der Wassergehalt der Nahrung zu gering ist, kann sie nach dem Erhitzen in der Mikrowelle trocken und hart werden und sich nur schwer kauen lassen, wie zum Beispiel gedämpfte Brötchen.

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Durch das Erhitzen in der Mikrowelle bleiben Geschmack und Nährstoffe von Lebensmitteln erhalten. Obst und Gemüse enthalten beispielsweise Vitamine, Carotin und Flavonoide. Wenn sie mit traditionellen Methoden wie Kochen, Braten usw. zubereitet werden, gehen mehr Nährstoffe verloren. Richtiges Garen in der Mikrowelle hat weniger Auswirkungen auf diese Zutaten.

Darüber hinaus wird der Geschmack von Lebensmitteln durch Alkohol, Aldehyd, Säure, Ester und andere aromatische Verbindungen mit niedrigem Siedepunkt unter Hochtemperaturbedingungen erzeugt. Die Mikrowellenverarbeitung von Lebensmitteln erfolgt häufig nur kurz und die Oberflächentemperatur der Lebensmittel ist niedrig, was der Maillard-Reaktion nicht förderlich ist. Außerdem verdunstet das Wasser schnell, sodass der Geschmack im Vergleich zu anderen Kochmethoden schlechter ist.

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Gekocht

Kochen ist die einfachste Garmethode und führt zu weniger Aroma im Essen. Während des Kochvorgangs verliert das Essen etwas von seinem Aroma und es entstehen neue Gerüche. Besonders langes Kochen erzeugt ein intensiveres Aroma.

Dies liegt daran, dass während des Kochvorgangs in Lebensmitteln nicht-enzymatische Reaktionen auftreten, darunter hauptsächlich Hydroxylaminreaktionen, Zersetzung von Vitaminen und Carotinoiden, Oxidation von Polyphenolverbindungen, Abbau schwefelhaltiger Verbindungen usw.

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Im Vergleich zum Braten, Grillen, Räuchern usw. ist das Kochen immer noch eine empfehlenswertere Garmethode. Es behält nicht nur mehr Nährstoffe, sondern es entstehen beim Kochen auch keine schädlichen Substanzen und es ist relativ gesünder.

Allerdings ist zu beachten, dass die meisten Obst- und Gemüsesorten nicht über längere Zeit in Wasser gekocht werden können, da dies nicht nur zu einem großen Verlust an Geschmackskomponenten, sondern auch zu einem übermäßigen Verlust an Nährstoffen führt.

Zusammenfassen:

Beim Kochen von Speisen genießt man auch köstliches Essen. Auch wenn manches davon köstlich schmeckt, ist Ihrer Gesundheit zuliebe dennoch Maßhalten geboten!

Quellen:

[1] Harold Mackey, Essen und Kochen: Gemüse, Obst, Gewürze und Getreide. Übersetzt von Cai Chengzhi. Pekinger Verlag für bildende Kunstfotografie. August 2013.

[2] Zhang Cong, Chen Dewei. Forschungsfortschritte zum Geschmack frittierter Lebensmittel[J]. Zeitschrift für Lebensmittelsicherheit und -qualität, 2014, 5(10): 3085-3091. DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.10.021.

[3] Zhou Xiaoyan. Kochtechnik[M]. China Textile Press, 2008.

[4] Geschrieben von Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Billet; Fotografiert von Ryan Matthew Smith und Nathan Myhrvold; Übersetzt vom Modernist Cuisine Translation Team. Modernist Cuisine: Kunst und Wissenschaft des Kochens, Band 2: Geschichte und Grundlagen [M]. Peking: Beijing Fine Arts Photography Publishing House, September 2016.

[5] Lü Huichao, Peng Zengqi, Liu Senxuan, Muneer Jamali, Li Junke, Wang Fulong, Hui Teng, Cui Baowei, Liu Shixin. Bestimmung des Barbecue-Aromas und der heterozyklischen Aminbildung in einem Modellsystem unter milden Bedingungen [J]. Lebensmittelwissenschaft, 2015, 36(08): 150-155.

[6] Guo Yang, Teng Anguo, Wang Wenhang. Forschungsfortschritte zu den Auswirkungen des Räucherns auf den Geschmack und die Sicherheit von Fleischprodukten[J]. Meat Research, 2018, 32(12): 62-67.

[7] Cui Yapeng, Zhang Guozhi, Zhang Kangyi. Forschungsfortschritte zu den Auswirkungen der Mikrowellenbehandlung auf den Geschmack und die Nährstoffkomponenten von Lebensmitteln[J]. Getreideverarbeitung, 2020, 45(06): 62-65.

Autor | Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Han Hongwei, Direktor und Forscher der Abteilung Risikokommunikation, Nationales Zentrum für Risikobewertung der Lebensmittelsicherheit

Dieser Artikel wird von der „Science Rumor Refutation Platform“ (ID: Science_Facts) erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

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