Ist Speck, ein Must-have zum chinesischen Neujahr, wirklich gesund?

Unter den reichhaltigen und vielfältigen Neujahrsspeisen ist Speck auf jeden Fall ein unverzichtbarer Bestandteil des chinesischen Tisches. In chinesischen Kochrezepten spielt Speck eine sehr wichtige Rolle und Jinhua-Schinken ist seit der Antike ein ideales Geschenk. Speck erobert die Geschmacksknospen der Menschen mit seinem einzigartigen Geschmack und seinem unbestreitbaren Aroma. Eingelegtes Schweinefleisch mit eingelegtem Gemüse, Pökelfleisch und getrockneter Tofu ... sind allesamt Köstlichkeiten auf dem Tisch. Da das Gesundheitsbewusstsein der Menschen jedoch zunimmt, scheint der leckere und gut aussehende Speck auch seine Nachteile zu haben.

Als verarbeitete Fleischprodukte wie Wurst und Schinken von der Internationalen Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation als krebserregend eingestuft wurden, löste dies in der Öffentlichkeit Besorgnis über Speck aus. In den Lebensmittelproduktionsstandards meines Landes beziehen sich gepökelte Fleischprodukte auf nicht verzehrfertige Fleischprodukte aus frischem (gefrorenem) Vieh- oder Geflügelfleisch oder deren essbaren Nebenprodukten, mit oder ohne Zusatz von Hilfsstoffen, und die durch Prozesse wie Einlegen und Trocknen (oder Sonnentrocknen, Lufttrocknen) verarbeitet werden. Mit dabei sind der bekannte chinesische Schinken, Speck, Pressente, Trockenfleisch etc. Diese Lebensmittel erfreuen sich im Winter großer Beliebtheit, doch da Speck bei der Herstellung mit viel Salz eingelegt sowie geräuchert und geröstet wird, sind die bei diesem Prozess entstehenden Nitrite, Mikroorganismen, Benzopyren und anderen Stoffe allesamt krebserregend.

Die große Menge an Salz, die in eingelegten Lebensmitteln verwendet wird, ist schädlich für die menschliche Gesundheit. Der Natriumgehalt von 100 Gramm Speck beträgt etwa 800 mg, also mehr als das Zehnfache der durchschnittlichen Menge von gewöhnlichem Schweinefleisch. Salz ist ein wichtiger Faktor, der den Blutdruck beeinflusst. Es erhöht nicht nur den osmotischen Druck im Körper und führt so zu einem Anstieg des Blutdrucks, sondern verursacht auch gewisse Schäden an der Magenschleimhaut. Zweitens enthält Speck sehr viel Fett und Cholesterin. Gemessen am Gewicht beträgt der Fettgehalt von 100 Gramm Speck bis zu 50 Prozent. Verglichen mit der in den Ernährungsrichtlinien meines Landes empfohlenen Fettaufnahme von 25 g kann Speck, wenn er kontinuierlich in großen Mengen verzehrt wird, leicht zu einem „Risikofaktor“ werden, der zu Hyperlipidämie führt. Zweitens gehen durch den Speck viele Nährstoffe verloren. Im Vergleich zu Frischfleisch gehen dem Speck durch die Herstellung die meisten Vitamine und Spurenelemente, wie beispielsweise Vitamin B1, verloren. Vitamin B2. Der Gehalt an Niacin, Vitamin C etc. liegt bei Null. Daher führt ein langfristiger und übermäßiger Verzehr von Speck unbemerkt zu einer übermäßigen Salzaufnahme, die den Blutdruck verschlimmern oder einen hohen oder schwankenden Blutdruck verursachen kann.

Müssen wir also der Gesundheit zuliebe auf Speck verzichten? Um sicherzustellen, dass die Menschen gesunden Speck essen können, haben viele Unternehmen intensiv am Produktionsprozess gearbeitet. Beim Pökeln von Frischfleisch werden sichere und frische Rohstoffe ausgewählt. Zweitens wird neben der Verwendung von Salz auch die Verwendung von Nitrit während des Beizvorgangs streng kontrolliert und sein Gehalt auf etwa 6 % begrenzt. Als Reaktion auf das Problem des Benzopyrengehalts beim Räuchern von Speck wird der Prozessablauf verbessert und es werden Maßnahmen wie niedrige Temperaturen, zentrales Backen und genaue Mengenkontrolle ergriffen, um den Gehalt dieser Substanz in Speckprodukten zu reduzieren. Wenn Sie also Appetit auf Speck haben, können Sie immer noch Speck von herkömmlichen Herstellern wählen. Gleichzeitig sollten Sie auch beim Essen mehr aufpassen. Was die Verzehrmethoden betrifft, ist es am besten, es zu dämpfen oder zu kochen und das Braten möglichst zu vermeiden. Denn durch das Kochen bei hohen Temperaturen entsteht aus dem Salz im Speck Nitrit, wodurch der Gehalt an Karzinogenen wie Nitropyrrolidin und Dimethylsulfamin steigt. Sie können den Speck in Scheiben schneiden und vor dem Verzehr einige Minuten in kochendem Wasser kochen, um den Nitritgehalt in den Speckprodukten zu reduzieren. Auch beim Verzehr von Speck ist Mäßigung ein Grundsatz, den es zu beachten gilt. Laut der Ausgabe 2015 der chinesischen Lebensmittelzusammensetzungstabelle enthalten 100 Gramm Pökelfleischprodukte etwa 48,9 Gramm Fett und fast 6 Gramm Salz (1000 mg Natrium). Wenn Sie mehr als 100 Gramm auf einmal essen, übersteigt die tägliche Fett- und Salzaufnahme die empfohlene Tagesdosis für einen Erwachsenen, was sich negativ auf das Herz-Kreislauf-System auswirkt. Daher empfiehlt es sich, die Berechnung auf Basis des Körpergewichts vorzunehmen. Die Menge, die ein Erwachsener pro Tag zu sich nehmen sollte, sollte 150 Gramm nicht überschreiten. Ältere Menschen sollten versuchen, weniger gepökelte Produkte zu essen. Am besten nicht öfter als 3x pro Woche und nicht dauerhaft konsumieren.

Einige Experten haben auch einige Möglichkeiten vorgeschlagen, Speck zu essen, beispielsweise indem man ihn mit Gemüse kombiniert, das reich an Thiolverbindungen ist. Knoblauch, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln usw. sind reich an Thiolverbindungen, natürlichen Substanzen, die Nitrite aus Lebensmitteln entfernen und die Synthese von Nitrosaminen blockieren können. Darüber hinaus kann Knoblauch das Wachstum nitratreduzierender Bakterien hemmen und das Wachstum von Milchsäurebakterien fördern. Daher sind Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Zwiebeln gute Partner für Speck. Darüber hinaus kann es mit Vitamin-C-reichem Obst und Gemüse kombiniert werden. Frisches Gemüse wie Rosenkohl, Paprika, Linsen, Spinat, Auberginen, Bittermelone usw. verfügt über eine unterschiedliche Fähigkeit zur Nitritbeseitigung. Derzeit wurde auf dem Markt salzarmer Speck entwickelt, der den Salzgehalt des Specks von 8 % auf etwa 3 % reduzieren kann. Wenn Sie also Heißhunger auf Speck haben, können Sie Produkte mit niedrigem Natriumgehalt wählen, die Kochmethode bei der Zubereitung verbessern und weniger und vorsichtiger essen.

Autor: Cheng Fangjie

Textrezension: Bo Shengling