Über Nacht eingeweichtes Tremella weist einen übermäßig hohen Nitritgehalt auf und sollte nicht gegessen werden. Kann es zu Vergiftungen kommen?

Tratsch:

Tremella, auch als Schneepilz bekannt, ist eine häufige Zutat auf dem Esstisch, insbesondere Tremella-Suppe, die von vielen Freundinnen als „Schönheits- und Hautpflege“-Helfer angesehen wird. Allerdings ist es immer mühsam, Tremella fuciformis vor dem Verzehr einzuweichen. Daher weichen viele Menschen eine große Menge Tremella fuciformis auf einmal ein, genug für zwei oder drei Mahlzeiten, und bewahren sie nach dem Einweichen im Kühlschrank auf. Diese Methode spart viel Zeit.

Allerdings kursiert in der Bevölkerung das Gerücht: „Der Nitritgehalt in über Nacht eingeweichtem Tremella übersteigt die Norm und ist nicht essbar!“ Das macht es für Tremella-Liebhaber schwierig. Obwohl sie Tremella sehr gerne fressen, ist es zu mühsam, es jeden Tag an Ort und Stelle einzuweichen. Allein der Gedanke daran lässt sie das Interesse verlieren.

Hmm ... stimmt es, dass über Nacht entstandener weißer Pilz nicht gegessen werden kann?

die Wahrheit:

Bei sachgemäßer Handhabung führt der Verzehr von Tremella fuciformis über Nacht nicht zu einer Vergiftung und Sie können die Pflanze bedenkenlos essen.

Warum enthält Tremella Nitrit?

Viele Menschen fragen sich, warum Tremella Nitrit enthält. Tatsächlich enthalten die meisten Gemüsesorten Nitrit, der Gehalt variiert jedoch. Da beim Anpflanzen von Gemüse häufig Stickstoffdünger ausgebracht wird und Gemüse dazu neigt, übermäßige Mengen an Nitraten anzusammeln, muss es nach der Ernte gelagert, transportiert, gekocht und aufbewahrt werden. Während dieses Prozesses werden Nitrate in Nitrite umgewandelt.

Natürlich ist die Pilzpflanze Tremella fuciformis keine Ausnahme. Beim Anbau von Tremella fuciformis enthält das Kulturmedium eine reichhaltige Stickstoffquelle, die zum Nitrattyp gehört. Dadurch reichert sich Tremella fuciformis während des Wachstumsprozesses mit Nitraten an, die weiter zu Nitriten verstoffwechselt werden.

Nitrate und Nitrite, was ist giftiger?

Nitrat ist die wichtigste Stickstoffquelle, die für das Pflanzenwachstum notwendig ist, und ist an sich relativ ungiftig, doch bei seinem Metaboliten Nitrit ist Vorsicht geboten.

Eine kleine Menge Nitrit schadet dem menschlichen Körper nicht sehr, zu viel Nitrit weist jedoch eine gewisse Toxizität auf und steht in engem Zusammenhang mit der Methämoglobinämie beim Menschen. Eine Nitritvergiftung kann Fe2+ im Hämoglobin zu Fe3+ oxidieren, wodurch normales Hämoglobin in Methämoglobin umgewandelt wird, das seine Sauerstofftransportkapazität verliert und Gewebehypoxie verursacht. Es kann auch die umliegenden Blutgefäße lähmen. [1]

Die Einnahme von 0,3 bis 0,5 Gramm Nitrit kann zu einer Vergiftung führen, und 1 bis 3 Gramm können zum Tod führen. [1]

Darüber hinaus entstehen aus Nitriten und Eiweißabbauprodukten unter den Bedingungen der Magensäure Nitrosamine. Nitrosamine sind krebserregend. Der häufige Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Nitritgehalt erhöht das Magenkrebsrisiko.

Ist es sicher, Tremella über Nacht dort zu lassen?

Gerüchten zufolge produziert der weiße Pilz über Nacht große Mengen Nitrit, was zu Gesundheitsschäden oder Vergiftungen führen kann. Zu diesem Thema können wir uns eine entsprechende Datenstudie ansehen.

Einige Leute haben den Nitritgehalt von Tremella fuciformis getestet, das unter verschiedenen Bedingungen verarbeitet wurde. Die Ergebnisse zeigten, dass Maßnahmen wie Abkochen des Wassers, Einweichen und Wasserwechsel sowie gekühlte Lagerung den Nitritgehalt reduzieren und hemmen können. [2]

-Behandlung mit kochendem Wasser: Trockene Tremella wird nach dem Einweichen 10 Minuten lang gekocht. Der Nitritgehalt von Tremella beträgt nach dem Einweichen, aber vor dem Kochen 25,43 Mikrogramm/Gramm und nach dem Kochen 16,25 Mikrogramm/Gramm. Nach 48-stündiger Lagerung bei Raumtemperatur und 4 °C betrug der Nitritgehalt 74,94 μg/g bzw. 58,31 μg/g. Dies lässt darauf schließen, dass der Nitritgehalt von Tremella fuciformis durch Kochen gesenkt werden kann und dass durch Kühlen der Anstieg des Nitritgehalts gehemmt werden kann.

- Wasserwechsel und Kochbehandlung: Wechseln Sie das Wasser des getrockneten schwarzen Pilzes während des Einweichvorgangs alle 30 Minuten, insgesamt also 4 Mal. Dann 10 Minuten kochen lassen. Nach dem Kochen legen Sie es erneut in sauberes Wasser und wechseln Sie das Wasser alle 30 Minuten, insgesamt also 4 Mal. Nach dieser Behandlung reduziert sich der Nitritgehalt von 25,43 Mikrogramm/Gramm auf 9,75 Mikrogramm/Gramm. Nach 48-stündiger Lagerung bei Raumtemperatur und Kühlung bei 4 °C stieg der Nitritgehalt auf 16,25 μg/g bzw. 16,06 μg/g. Dies deutet darauf hin, dass durch Einweichen und Wechseln des Wassers nach dem Kochen der Nitritgehalt weiter gesenkt werden kann.

-Kochzeit verlängern: Mit zunehmender Kochzeit sinkt der Nitritgehalt allmählich. Nach 30-minütigem Kochen sank der Nitritgehalt des eingeweichten Tremella fuciformis von 24,53 Mikrogramm/Gramm auf 6,5 Mikrogramm/Gramm.

Diesen Daten zufolge führt der Verzehr von 100 Gramm Tremella fuciformis, selbst wenn es einfach in Wasser gekocht und dann 48 Stunden lang gekühlt wird, lediglich zu einer Aufnahme von etwa 0,006 Gramm Nitrit, was weit von der toxischen Dosis entfernt ist und dem Körper keinen Schaden zufügt. Darüber hinaus handelt es sich hierbei um die Menge nach einer Lagerung von 48 Stunden. Wird Tremella fuciformis über Nacht (24 Stunden) gelagert, ist der Nitritgehalt noch geringer.

Daher ist die Behauptung, dass der Verzehr von Tremella fuciformis über Nacht zu einer Vergiftung führen kann, nicht verlässlich.

Nicht nur Tremella, sondern auch anderes Gemüse, das wir essen, wie zum Beispiel Kohl, Spinat, Sellerie usw., verliert durch das Blanchieren den größten Teil des Nitrits.

Daher ist es auch bei einem weißen Pilz über Nacht kein Problem, ihn über Nacht zu essen, solange der nicht verbrauchte Teil nach der Behandlung mit kochendem Wasser rechtzeitig gekühlt werden kann. Während des Einweichens der Tremella fuciformis können Sie das Wasser jede halbe Stunde wechseln, um den Nitritgehalt weiter zu senken.

Hinweis: Essen Sie kein lange eingeweichtes Tremella. Am besten lässt man es im Kühlschrank einweichen. Es wird empfohlen, dass die Einweichzeit 3 ​​Stunden nicht überschreitet und das Wasser häufig gewechselt wird.

Quellen:

[1] Sun Changhao. Ernährung und Lebensmittelhygiene, 7. Auflage [M]. Volksmedizinischer Verlag. 2017:45

[2] Wu Benpei, Lei Bo. Auswirkungen der Lebensmittelverarbeitung auf den Nitrat- und Nitritgehalt in Tremella fuciformis[J]. China Brewing, 2016, 35(05): 111-114.

Der Artikel wurde vom Science Popularization China-Creation Cultivation Program erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

Autor: Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Gutachter: Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center