Neueste Forschung! Dieser Lebensmittelzusatzstoff kann das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen und ist in diesen Lebensmitteln versteckt …

Eis ist erfrischend und lecker und wird sowohl von Erwachsenen als auch von Kindern geliebt. Obwohl jeder weiß, dass die meisten Eissorten viel Zucker und Fett enthalten und das Risiko für Diabetes und Hyperlipidämie erhöhen können, schmecken sie trotzdem köstlich. Sie haben immer noch eine Glücksmentalität und denken, dass sie, solange sie ein Eis wählen, das nicht so süß ist und einen relativ geringen Fettgehalt hat, „ihre Gelüste stillen und gesund bleiben“ können. Doch eine kürzlich in der renommierten Fachzeitschrift „The Lancet“ veröffentlichte Studie ergab , dass nicht nur der zugesetzte Zucker in Eiscreme das Diabetesrisiko erhöht, sondern auch eine Klasse von Lebensmittelzusatzstoffen namens Emulgatoren.

Im Rahmen der Studie wurden mehr als 100.000 Personen befragt und analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass eine positive Korrelation zwischen verschiedenen Lebensmittelemulgatoren und einem erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes besteht, der Grad variiert jedoch, etwa zwischen 3 % und 15 % . Unter diesen ist Trikaliumphosphat der Emulgator, der das Risiko für Typ-2-Diabetes am stärksten erhöht. Wenn Sie 500 mg pro Tag zu sich nehmen, kann dies das Risiko für Typ-2-Diabetes um 15 % erhöhen[1].

Emulgatoren in Lebensmittelzusatzstoffen und das Risiko für Typ-2-Diabetes: Analyse von Daten aus der prospektiven Kohortenstudie NutriNet-Santé. Bildquelle: Referenz [1]

Was ist ein Emulgator?

Warum fügen wir Lebensmitteln Emulgatoren hinzu?

Emulgatoren sind eine Art Lebensmittelzusatzstoff, der dazu beiträgt, dass sich Wasser und Öl gleichmäßig vermischen . Wasser und Öl sind von Natur aus nicht mischbar, aber da der Emulgator in seiner Struktur sowohl hydrophile als auch hydrophobe Enden hat, kann die Oberflächenspannung zwischen der Wasserphase und der Ölphase geändert werden, indem die Eigenschaften ausgenutzt werden, dass das hydrophile Ende der Wasserphase und das hydrophobe Ende der Ölphase zugewandt ist. Dadurch können sich Wasser und Öl im Lebensmittel „an den Händen halten“, was dazu beiträgt, dass sich Wasser und Öl im Lebensmittel fein und gleichmäßig verteilen und eine stabile Emulsion entsteht.

Wenn wir beispielsweise Fischsuppe lange genug kochen, erhalten wir eine milchig-weiße Fischsuppe. Genau diese Funktion übernimmt der natürliche Emulgator Hausenblase in der Fischsuppe, der dafür sorgt, dass sich das Fett des Fischfleisches zart und gleichmäßig in der Suppe verteilt.

Für die moderne Lebensmittelindustrie sind Emulgatoren bei der Herstellung vieler vorverpackter Lebensmittel „unverzichtbar“. Sie können nicht nur das Aussehen und den Geschmack von Lebensmitteln verbessern, sondern auch die Textur von Lebensmitteln verbessern und ihre Haltbarkeit verlängern.

Freunde, die schon einmal Brot zu Hause gebacken haben, werden die Erfahrung gemacht haben: Egal wie weich und locker das Brot ist, wenn es aus dem Ofen kommt, sobald es nach ein paar Stunden abkühlt, verringert sich sein Volumen leicht, es zerfällt und der Geschmack verschlechtert sich. Durch die Zugabe von Emulgatoren behält Brot seinen weichen Geschmack und seine weiche Konsistenz länger, was einer der Gründe ist, warum wir Brot aus der Bäckerei verlockender finden.

In der Lebensmittelindustrie werden üblicherweise zwei Arten von Emulgatoren verwendet: natürliche Emulgatoren, die aus natürlichen Lebensmitteln gewonnen werden, und künstliche synthetische Emulgatoren.

Zu den natürlichen Emulgatoren zählen neben dem bereits erwähnten Fischleim auch Pektin, das häufig in Früchten vorkommt, und Lecithin, das aus Eiern, Leber, Erdnüssen usw. gewonnen wird . Es gibt noch weitere Arten synthetischer Emulgatoren. Beispielsweise sind Polysorbate, Monoglyceride, Diglyceride, Polyglycerinester, Trikaliumphosphat, Carboxymethylcellulose usw., die häufig in Zutatenlisten von Lebensmitteln vorkommen, allesamt synthetische Emulgatoren und kommen in Backwaren wie Eiscreme, Margarine, Süßigkeiten, Gelee, Schokolade, Brot, Kuchen sowie in verarbeitetem Fleisch, Mayonnaise und anderen Soßen vor.

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Die Auswirkungen von Emulgatoren auf die Gesundheit waren schon immer ein Problem.

Wie bereits erwähnt, kann die Einnahme von Emulgatoren das Diabetesrisiko erhöhen. Forscher vermuten, dass dies damit zusammenhängen könnte, dass Emulgatoren die Darmflora stören, Entzündungen im Darm verstärken und zu einem Anstieg der Anti-Insulin-Antikörper führen [3].

Darüber hinaus ergab eine Tierversuchsstudie in Spanien, dass der übermäßige Verzehr von emulgatorhaltigen Lebensmitteln während der Schwangerschaft oder Stillzeit zu kognitiven und psychischen Störungen bei den Nachkommen führen kann[2]. Eine weitere französische prospektive Kohortenstudie ergab, dass die Einnahme mehrerer Emulgatoren signifikant mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden war [4]. Dies hängt möglicherweise eng mit dem Einfluss des Emulgators auf die Durchblutung und den negativen Auswirkungen auf den Blutzuckerstoffwechsel zusammen.

Manche Leser fragen sich vielleicht: Bedeutet das, dass Lebensmittel, die Emulgatoren enthalten, nicht mehr gegessen werden können?

Eigentlich besteht kein Grund zur großen Sorge.

Es ist zu beachten, dass die Schlussfolgerungen wissenschaftlicher Forschung überprüft werden müssen und keinen Konsens oder Standard darstellen . Die oben genannten Studien müssen noch weiter überprüft werden. Der Gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der Weltgesundheitsorganisation und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen führt auch Sicherheitsbewertungen für Lebensmittelemulgatoren durch, die in Ländern auf der ganzen Welt verwendet werden. Die Ergebnisse zeigen, dass die meisten dieser Emulgatoren sicher sind. Solange die im nationalen Standard „Food Additives Usage Standards“ (2760-2014) festgelegten Sorten, Anwendungsbereiche und Dosierungen strikt eingehalten werden, besteht kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit.

Allerdings bergen auch Lebensmittel wie Kuchen, Snacks, Süßigkeiten, Schokolade, verarbeitetes Fleisch usw. selbst Gesundheitsrisiken, da sie beispielsweise einen hohen Öl-, Zucker- und Fettgehalt aufweisen und Nitrite enthalten. Auch wenn es nicht an Emulgatoren liegt, ist es aus gesundheitlichen Gründen empfehlenswert, die tägliche Aufnahme und Häufigkeit zu kontrollieren.

Sie möchten, dass Essen gut aussieht, gut riecht und gut schmeckt

Diese Methoden können auch

Beim Kochen zu Hause können wir einige „natürliche Emulgatoren“ oder andere Zutaten verwenden, die eine „emulgierende“ Rolle spielen können, um die Farbe, das Aroma und den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern.

Wenn Sie beispielsweise einen Moussekuchen backen, können Sie Isinja (Gelatineblätter) hinzufügen, um die mit Milch/Joghurt/Sahne und anderen Zutaten vermischte Flüssigkeit gleichmäßiger zu vermischen und sie nach dem Abkühlen in die gewünschte Form zu bringen.

Wenn Sie beispielsweise eine milchige Weißfischsuppe oder eine Schweinerippchensuppe zubereiten möchten, können Sie der Suppe reine Milch oder reine Sojamilch hinzufügen. Sie sind nicht nur selbst weiß, sondern spielen auch eine gewisse Emulgatorfunktion, indem sie eine stabile Verbindung zwischen Öl und Wasser in der Suppe ermöglichen, die eine milchig weiße Farbe ergibt.

Wer leckeres selbstgemachtes Eis ohne Eiskristalle herstellen möchte, kann eine entsprechende Menge Eigelb (nur Eigelb, kein Eiweiß) hinzufügen und mit dem darin enthaltenen natürlichen Emulgator Lecithin dem Eis einen zarteren und rückstandsfreien Geschmack verleihen. Sie können auch eine kleine Menge leichter Sahne hinzufügen, um einen dichten und seidigen Geschmack zu erhalten.

Verweise

[1]Clara Salame, Guillaume Javaux, Laury Sellem, et al. Emulgatoren in Lebensmittelzusatzstoffen und das Risiko für Typ-2-Diabetes: Analyse von Daten aus der prospektiven Kohortenstudie NutriNet-Santé[J], The Lancet Diabetes & Endocrinology, Band 12, Ausgabe 5, 2024, 339–349.

[2]Milà-Guasch M, Ramírez S, Llana SR, Fos-Domènech J, Dropmann LM, et al. Der Konsum von Emulgatoren durch die Mutter beeinflusst die metabolische und neuropsychologische Gesundheit der Nachkommen von Mäusen. PLOS Biology 2023,21(8): e3002171.

[3]Delaroque C, Chassaing B. Der Konsum von Nahrungsemulgatoren beschleunigt die Entwicklung von Typ-1-Diabetes bei NOD-Mäusen. NPJ Biofilms Mikrobiome. 2024 Jan 6;10(1):1.

[4]Sellem L, Srour B, Javaux G, et al. Emulgatoren in Lebensmittelzusatzstoffen und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen in der NutriNet-Santé-Kohorte: prospektive Kohortenstudie. BMJ. 6. September 2023;382:e076058.

Planung und Produktion

Autorin: Wang Lu, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin

Review丨Zhang Yu, Forscher/PhD, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention, nationaler Experte für Gesundheitswissenschaften

Planung von Yang Yaping

Herausgeber: Yang Yaping

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin