Reis = Kohlenhydrate? Das ist Ihr Missverständnis!

Reis wird seit Tausenden von Jahren gegessen und ist seit Tausenden von Jahren eines der beliebtesten Grundnahrungsmittel der Welt, aber bis heute verstehen wir nicht wirklich alle Geheimnisse dieses Reiskorns. Sie können wahrscheinlich aufzählen, aus wie vielen Schichten physikalischer Struktur es besteht und wie viele Ballaststoffe, Energie, Mineralien und Vitamine es enthält, aber verglichen mit den reichhaltigen pflanzlichen Wirkstoffen, die es enthält, ist das nur die Spitze des Eisbergs. Diese Wirkstoffe sind zwar nur in sehr geringen Mengen vorhanden, spielen jedoch eine wichtige Rolle für die menschliche Gesundheit.

Wissenschaftler aus Indien haben diese bioaktiven Substanzen systematisch analysiert und die Ergebnisse im führenden internationalen Lebensmitteljournal „Trends in Food Science and Technology“ veröffentlicht. Werfen wir einen Blick darauf!

01 **Nährstoffbestandteile in Reis: ** Allgemeine Nährstoffbestandteile

Reis enthält 80 % Kohlenhydrate, 7–8 % Eiweiß, 3 % Fett, 3 % Ballaststoffe und 6–7 % Mineralien und andere biologisch aktive Substanzen.

Nährstoffzusammensetzung von Reis

Besondere Nährstoffe

2-Acetyl-1-Pyrrolin, der wichtigste Aromastoff in Reis. Anthocyane und Proanthocyanidine sind natürliche Pigmente in gefärbtem Reis (wie schwarzem Reis, rotem Reis usw.).

Zu den pflanzlichen Wirkstoffen zählen Phenole, Polyphenole, Flavonoide, Glykoside (Anthocyane), Saponine, Carotinoide, Flavonoide, Flavonole usw. Phytosterole, Tocopherole und Tocotrienole sind die wichtigsten fettlöslichen Antioxidantien im aromatischen Reis. Die in der Literatur beschriebenen spezifischen Verbindungen in verschiedenen Teilen des Reises sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Tabelle: Phytochemische Bestandteile im Reis (zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Studien haben gezeigt, dass verschiedene Reissorten spezifische Verbindungen enthalten. Beispielsweise enthalten Stroh und Schale iranischer Reissorten Gallussäure, Pyrogallol, Apigenin und Rutin ; während schwarzer Klebreis aus Nordindien Verbindungen wie Arachinsäure, Behensäure, Gamma-Aminobuttersäure (GABA), Lutein, Zeaxanthin und Hydroxyanisolbutyrat enthält.

0 2 Gesundheitliche Vorteile von Reis

Umfassenden Literaturberichten zufolge hat Reis aufgrund der reichhaltigen und vielfältigen pflanzlichen Wirkstoffe zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen, darunter 1. antioxidative, 2. entzündungshemmende, 3. krebshemmende, 4. antidiabetische Wirkungen und 5. Schutzwirkungen auf mehrere Organsysteme.

1. Antioxidans

Reis ist eine Quelle verschiedener antioxidativ aktiver Moleküle wie Vitamin E, γ-Oryzanol, Phenolsäuren (z. B. Ferulasäure, Gallussäure, Vanillinsäure, Syringasäure, p-Cumarsäure usw.), Anthocyane und Proanthocyanidine (z. B. Catechin, Epicatechin, Cyanidin-3-O-glucosid usw.), Flavonoide (z. B. Quercetin, Apigenin, Kaempferol, Hesperidin, Naringenin, Rutin, Tricin, Myricetin), Carotinoide (z. B. Lutein, Zeaxanthin, β-Carotin) und Phytosterole (z. B. Stigmasterol, β-Sitosterol).

Unter den oben genannten Substanzen sind die in gefärbtem Reis enthaltenen Anthocyane und Proanthocyanidine wirksame Antioxidantienmoleküle mit signifikanter biologischer Aktivität sowohl in In-vivo- als auch in In-vitro-Modellen. In vivo erzeugte anthocyanreicher Reisextrakt bei alkoholisierten Ratten eine signifikante antioxidative Aktivität.

Verschiedene Faktoren, darunter Mahlgrad, Kochbedingungen, Ausrüstung und Lagerbedingungen, können den Antioxidantiengehalt von Reis beeinflussen. **Je feiner der Reis gemahlen wird, desto mehr Antioxidantien gehen beispielsweise verloren. Darüber hinaus haben Studien ergeben, dass Kochmethoden wie das Erhitzen in der Mikrowelle den Gehalt an Anthocyanen und Phenolsäureverbindungen in violettem Reis reduzieren können.

2. Anti-Krebs

Derzeit haben viele Studien gezeigt, dass Reis und seine Wirkstoffe wie GABA, Anthocyane, Proanthocyanidine, Phytosterole, γ-Oryzanol usw. eine krebshemmende Wirkung haben können und dass sich die krebshemmende und antioxidative Wirkung dieser Inhaltsstoffe gegenseitig ergänzen kann. Endogene reaktive Sauerstoffspezies spielen eine Schlüsselrolle bei der Entstehung von Krebs. Bioaktive Inhaltsstoffe mit antioxidativer Wirkung können die apoptotische Wirkung von Krebszellen verstärken, indem sie die Aktivität antioxidativer Enzyme regulieren und so Krebs und Tumore bekämpfen.

Es ist erwähnenswert, dass gefärbter Reis oder Reiskleie reich an bioaktiven Inhaltsstoffen sind und eine starke Anti-Krebs-Wirkung haben.

3. Entzündungshemmend

Mehrere Studien haben die entzündungshemmende Wirkung von Reis nachgewiesen, die entzündungshemmend wirkenden Substanzen konnten jedoch noch nicht identifiziert werden. Dabei kann es sich um biologische Moleküle wie γ-Oryzanol, Ferulasäure und Flavonoide handeln, die alle in In-vitro-Experimenten entzündungshemmende Eigenschaften gezeigt haben.

Erwähnenswert ist, dass Reisnebenprodukte – Reiskleie und Reiskleieöl – gute entzündungshemmende Eigenschaften gezeigt haben. In In-vitro- und Tierstudien verhinderte diätetischer Gamma-Oryzanol-Extrakt aus Reiskleieöl Entzündungen, und gefärbter Reis zeigte die gleiche Wirkung. Interessanterweise zeigte gekochter Reisextrakt in In-vitro-Experimenten immer noch entzündungshemmende Wirkungen.

Abbildung: Verschiedene Entzündungsmediatoren und Wirkorte von Reis, Reiskleie und Reisphytochemikalien (zum Vergrößern auf das Bild klicken)

COX, Cyclooxygenase; LOX, Lipoxygenase; PGG2, Prostaglandin G2; PGH2, Prostaglandin H2; Prostaglandin E2; PGD2, Prostaglandin D2; Prostaglandin F2α; Prostaglandin I2, Prostacyclin; TXA2, Thromboxan A2; TXB2, Thromboxan B2; LT, Leukotrien; HPETE, Hydropereicosatetraensäure; HETE, Hydroxyeicosatetraensäure; reaktive Sauerstoffspezies; AP-1, aktivierendes Protein 1; κB, Kernfaktor κB; TNF, Tumornekrosefaktor; IL, Interleukin; MMPs, Matrix-Metalloproteinasen; Plättchen-abgeleiteter Wachstumsfaktor; transformierender Wachstumsfaktor β; JNK, c-Jun N-terminale Kinase; ERK, extrazelluläre signalregulierte Kinase; NOS, Stickoxid-Synthase; iNOS, induzierbare Stickoxidsynthase; NO, Stickstoffmonoxid; LPS, Lipopolysaccharid; [‘-’, Hemmung; ‚+‘, Induktion]

4. Antidiabetes

Studien haben ergeben, dass der Reis umso mehr Nährstoffe enthält, je feiner er gemahlen ist, desto niedriger ist sein glykämischer Index und desto geringer ist das Diabetesrisiko.

Darüber hinaus senkten Reiskleie und Reiskleieöl die Blutfette und den Glykohämoglobinspiegel bei Patienten mit Typ-2-Diabetes signifikant. Dieser Effekt kann auf die darin enthaltenen Wirkstoffe wie γ-Oryzanol, Tocotrienole und Ferulasäure zurückzuführen sein.

Gekeimter gefärbter Reis hat eine hervorragende Wirkung auf die Blutzuckerkontrolle, was möglicherweise damit zusammenhängt, dass verschiedene Bestandteile des Reises, wie GABA, γ-Oryzanol und Tocopherol, den Glukosestoffwechsel bei Ratten verbessern können, oder daran, dass Anthocyane und Proanthocyanidine den Blutzuckerspiegel bei Menschen oder Ratten senken können.

Abbildung: Mögliche antidiabetische/hypoglykämische Mechanismen von Reis, Reiskleie und Reisbestandteilen (γ-Oryzanol, Tocotrienole, Anthocyane usw.) (Klicken Sie auf das Bild, um es zu vergrößern)

(1) ROS-Produktion reduzieren/oxidativen Stress verhindern (2) Endogenen Antioxidantienspiegel erhöhen (3) Insulinausschüttung erhöhen (4) Glukoseaufnahme verbessern (5) α-Amylase und α-Glucosidase hemmen (6) β-Zellzerstörung verhindern (7) Insulinresistenz verhindern (8) Aldosereduktase-Aktivität im Polyol-Stoffwechselweg reduzieren (9) AGE-Bildung hemmen (10) Proinflammatorische Mediatoren wie NFκB hemmen (11) Glukokinase-Aktivität erhöhen (12) Glucose-6-Phosphatase-Aktivität reduzieren (13) Phosphoenolpyruvat (PEP)-Carboxykinase-Aktivität reduzieren

GIT: Magen-Darm-Trakt; CRP: C-reaktives Protein; NFκB: nukleärer Faktor κB; IL: Interleukin; ROS: reaktive Sauerstoffspezies; PKC: Proteinkinase C; AGE: fortgeschrittenes Glykationsendprodukt; UDPGlcNAC: Uridindiphosphat N-Acetylglucosamin

5. Schutzwirkung auf mehrere Organsysteme

Es wird berichtet, dass die Wirkstoffe im Reis, wie γ-Oryzanol, γ-Tocotrienol, Ferulasäure und Phytosterole, bei Nagetieren, Kaninchen, Primaten und Menschen eine blutdrucksenkende, lipidsenkende und cholesterinsenkende Wirkung haben können.

Reiskleie und Reiskleieöl haben bei Diabetikern, Personen mit Hypercholesterinämie, Fettleibigkeit und gesunden Personen eine schützende kardiometabolische Wirkung gezeigt. Darüber hinaus haben mehrere prospektive Studien gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Naturreis eine schützende Wirkung gegen Fettstoffwechselstörungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, ischämische Herzkrankheiten, chronische Herzkrankheiten, Diabetes und viele andere nicht-kardiometabolische Syndrome hat .

Anthocyane in schwarzer Reiskleie, GABA und phenolische Substanzen in braunem Reis gelten allesamt als potenzielle Leberschützer und haben in Mausmodellen alle eine leberschützende Wirkung gezeigt.

Abbildung: Die Rolle von Reis und Reisbestandteilen bei oxidativem Stress und Lebererkrankungen (zum Vergrößern auf das Bild klicken)

TNF: Tumornekrosefaktor; GR: Glutathionreduktase; GPx: Glutathionreduktase; SOD: Superoxiddismutase; CAT: Katalase; GSH: Glutathion; MDA: Malondialdehyd; PDGF: aus Blutplättchen gewonnener Wachstumsfaktor; TGFB: Transformierender Wachstumsfaktor β; NFκB: nukleärer Faktor κB

Neben der leberschützenden Wirkung gehen Forscher auch davon aus, dass Naturreis und gekeimter Naturreis eine schützende Wirkung auf Nieren, Fortpflanzungssystem und Nerven haben, was im menschlichen Körper jedoch noch nicht bestätigt werden konnte. Gleichzeitig zeigten Ballaststoffe und reichhaltige bioaktive Bestandteile der Reiskleie, insbesondere γ-Oryzanol, in vitro und bei Tieren eine schützende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt .

03Anwendung von Reis

Aufgrund seiner reichhaltigen funktionellen Inhaltsstoffe wird Reis häufig in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie verwendet.

In der Lebensmittelindustrie können neben direkt verzehrbarem Reis auch viele Nebenprodukte der Reisverarbeitung wiederverwendet werden. Die darin enthaltenen Ballaststoffe und Biomoleküle sind wichtige Quellen für funktionelle Lebensmittel.

In der Pharmaindustrie wird Reisstärke häufig zur Synthese von Nanofilmen verwendet, die die sofortige Freisetzung von Arzneimittelpartikeln in bestimmten Arzneimittelabgabesystemen ermöglichen. Phytinsäure, γ-Oryzanol und Ferulasäure in Reis können zur Entwicklung eines Nanovesikel-Medikaments verwendet werden, um die Absorptionseffizienz bestehender Medikamente zu verbessern. Reis ist außerdem eine Quelle verschiedener therapeutischer Wirkstoffe und seine Anwendung in therapeutischen Biomolekülen und pharmazeutischen Hilfsstoffen ist ein weiteres wichtiges Ziel der Pharmaindustrie.

Abschluss

Ich glaube, dass Sie nach der Lektüre dieses Artikels ein besseres Verständnis von Reis haben, seine magische Wirkung auf den menschlichen Körper verstehen und wissen, dass es sich dabei nicht nur um einfachen weißen Reis handelt, der Ihren Magen füllt. In diesem Fall sollte jeder täglich ausreichend, aber nicht zu viel Reis essen und seine gesundheitlichen und köstlichen Eigenschaften nicht vergeuden. Natürlich empfehlen wir weniger stark gefärbten oder gemahlenen Reis!

Quellen:

S. Sen, R. Chakraborty, P. Kalita, Reis – nicht nur ein Grundnahrungsmittel: Eine umfassende Übersicht über seine sekundären Pflanzenstoffe und sein therapeutisches Potenzial. Trends in der Lebensmittelwissenschaft und -technologie. 97 (2020), S. 265–285.