Serie „Wie viel wissen Sie über Ernährung“ | Ist Gerste zu hart, um gut zu schmecken? Keimen kann Lebensmittel schmackhafter und gesünder machen

„Obwohl Hochlandgerste einen hohen Nährwert hat, schmeckt sie zu hart und nicht lecker!“ Aus diesem Grund meiden viele Menschen den Verzehr von Hochlandgerste.

Dr. Ji Fengdi, ein assoziierter Forscher am Beijing Institute of Nutrition Sources, hatte eine Idee: Hochlandgerste keimen zu lassen. Dadurch wurde nicht nur das Problem der Ungenießbarkeit der Hochlandgerste gelöst, sondern auch ihr Nährwert verbessert.

Dr. Ji führte aus, dass die Nährwerteigenschaften von Hochlandgerste „drei Hochs und zwei Tiefs“ seien, nämlich hoher Ballaststoffgehalt, hoher Proteingehalt (niedriger als bei Hafer und Weizen und höher als bei anderen Getreidearten), hoher Vitamingehalt, niedriger Fett- und niedriger Zuckergehalt. Es enthält außerdem β-Glucan (der Gehalt in Hochlandgerste ist höher als in Hafer), Polyphenole und andere bioaktive Substanzen, die eine gewisse Rolle bei der Senkung des Cholesterinspiegels, der Kontrolle des Blutzuckers und der Regulierung der Immunfunktion spielen.

In Gegenden meines Landes, in denen Hochlandgerste das Grundnahrungsmittel ist, verarbeiten die Menschen Hochlandgerste oft zu Tsampa und essen es mit Buttertee, der relativ kalorienreich ist. Wenn Sie Hochlandgerstenreis jedoch direkt essen, hat er eine raue Textur, ist nicht schmackhaft und schwer verdaulich. Wenn Sie es zu Hochlandgerstenmehl verarbeiten, ist es aufgrund seines geringen Glutenproteingehalts schwierig, daraus allein Nudel herzustellen, und es gibt nicht viele Anwendungsszenarien.

„Einmal trank ich einen Haferjoghurt, der sehr erfrischend war. Der Hafer war bissfest und hatte einen kräftigen Geschmack. Damals dachte ich, es wäre großartig, wenn man die harte Gerste in diesen Zustand bringen könnte. Ich dachte über viele Lösungen nach, wie zum Beispiel rekonstituierten Reis, Puffen usw., aber am Ende stellte ich fest, dass Keimen effektiver war.“ Dr. Ji begann, das Team bei der Erforschung gekeimter Gerste zu leiten.

Dr. Ji stellte fest, dass gekeimte Gerste im Vergleich zu ungekeimter Gerste besser schmeckt und ein stärkeres Sättigungsgefühl vermittelt. Er maß auch einige Nährstoffe und stellte fest, dass nach dem Keimen der Gerste die Gesamtmenge an Phenolen, Flavonoiden und anderen funktionellen Inhaltsstoffen deutlich zunahm, der lösliche Zucker zunahm und die Aktivität verschiedener Enzyme deutlich zunahm, was die Verdauung und Aufnahme durch den menschlichen Körper erleichterte. Der gekeimte Gerstenreis ist ein „vollwertiges Vollkornnahrungsmittel“, das die gesamte Samenschale der Gerste behält. Verschiedene B-Vitamine, Mineralstoffe, β-Glucan und andere Nährstoffe bleiben erhalten und es ist reich an γ-Aminobuttersäure (die hilft, den Blutdruck zu regulieren, die Leber- und Nierenfunktion zu verbessern, bei der Behandlung von Diabetes zu helfen, die Schlafqualität zu verbessern usw.), die 41,45 mg/100 g erreichen kann. Diese Ergebnisse begeisterten Dr. Ji sehr und er entwickelte rasch entsprechende Produkte – gekeimten Gerstenreis in kleinen Beuteln, der leicht zu transportieren ist und direkt nach dem Öffnen gegessen oder in Joghurt gegeben oder einem Salat hinzugefügt werden kann, was ein gutes Erlebnis ist.

Darüber hinaus haben Dr. Ji Fengdi und ihr Team auch gekeimten Gerstentee, Gerstenpulver reich an γ-Aminobuttersäure (8,308 g/100 g), selenreiche gekeimte Gerste, geschmacksverstärktes gekeimtes Gerstenpulver usw. entwickelt, um Gerste schmackhafter und gesünder zu machen.

Dieser Artikel wurde von Ji Fengdi, einem assoziierten Forscher am Beijing Institute of Nutrition Sources, wissenschaftlich geprüft, und auch Qiao Jingfang vom Whole Grain Channel des People's Daily Health Client hat dazu beigetragen.