Kuchen essen = „vergiftet werden“? Dauert es wirklich 51 Tage, um einen Mund voll Transfettsäuren zu verstoffwechseln?

Viele Menschen sind mit „Transfettsäuren“ vertraut. Manche Menschen scheinen ihre Einstellung dazu herunterzuspielen und einfach weniger zu essen. Manche Menschen haben jedoch eine feste Haltung und erlauben den Verzehr überhaupt nicht.
In letzter Zeit ist das Thema #Mutter ist sauer, weil ihr Kind den Geburtstagskuchen eines Klassenkameraden gegessen hat# zu einem heißen Thema geworden. Die Mutter behauptete, das Kind sei nach dem Verzehr des Kuchens „vergiftet“ worden und habe es gezwungen, Öl zu trinken, um die Transfettsäuren aus dem Körper zu zwingen.
Die Mutter in diesem Fall hat eine strikte Haltung gegenüber Transfettsäuren und würde ihren Kindern niemals erlauben, ungesunde Nahrungsmittel zu essen.

Er wurde in der Gruppe wütend, nur weil sein Kind den Kuchen aß, den ihm die Mutter seines Klassenkameraden gegeben hatte. Es ist verständlich, dass er sein Kind so sehr liebt, aber sein Verhalten ist etwas extrem und wird der körperlichen und geistigen Gesundheit des Kindes großen Schaden zufügen.

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Da der Vorfall durch die Transfettsäuren im Kuchen verursacht wurde, werden wir in diesem Artikel ausführlich auf Transfettsäuren eingehen, um zu sehen, ob es sich um eine „Katastrophe“ handelt und wie man damit umgeht.

01
Was sind Transfettsäuren?

Fettsäuren kommen in zwei Formen vor: cis-Fettsäuren und trans-Fettsäuren. In der Natur sind die meisten ungesättigten Fettsäuren cis-Fettsäuren, wie beispielsweise die ungesättigten Fettsäuren in Pflanzenölen.

Es hat jedoch den Nachteil, dass seine Struktur instabil ist und nicht lange gelagert werden kann.

Daher nutzten Wissenschaftler den Hydrierungsprozess, um die ungesättigten Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren mit Wasserstoff zu kombinieren und sie so in gesättigte Fette umzuwandeln, die ihre Struktur stabilisieren. Mit zunehmendem Sättigungsgrad können Öle ihren flüssigen zu einem festen Zustand verändern, wodurch die antioxidative Wirkung der Öle verstärkt wird.

Allerdings entstehen im Hydrierungsprozess Nebenprodukte. Bei manchen ungesättigten Fettsäuren verändert sich die räumliche Struktur von ursprünglich cis nach trans, es entstehen Transfettsäuren.

02
Welche Lebensmittel enthalten Transfettsäuren?

Transfettsäuren sind in unserem Leben allgegenwärtig und wir kommen fast täglich mit ihnen in Kontakt. Seine Quellen umfassen hauptsächlich die folgenden drei Aspekte.

1. Verarbeitungsquelle

Dies ist jedem am vertrautesten und umfasst Kuchen, kleine Desserts, Schokolade als Kakaobutterersatz, Eiscreme, Shachima, Waffeln, knusprige Kekse usw. Diese vorverpackten Lebensmittel können Transfettsäuren enthalten.

Insbesondere bei Lebensmitteln, bei deren Verarbeitung Backfett, Margarine und Kunstbutter verwendet werden, ist der Transfettsäuregehalt im Backfett geringer, während er in Margarine und Kunstbutter vergleichsweise höher ist. [2]

2. Wiederkäuer

Bei manchen Wiederkäuern, wie etwa Rindern, Schafen und Kamelen, gibt es Mikroorganismen im Pansen, die mit den ungesättigten Fettsäuren im Futter enzymatische Biohydrierungsreaktionen durchführen, bei denen Transfettsäuren entstehen. [2] Transfettsäuren von Wiederkäuern kommen in tierischem Fleisch, Fett und Milchprodukten wie Rindfleisch, Hammel, Frischmilch, Milchpulver, Joghurt usw. vor, die wir häufig essen. Darunter weist Hammelfleisch den höchsten und Joghurt den niedrigsten Gehalt auf. [3]

3. Kochen bei hohen Temperaturen

Auch das zum täglichen Kochen verwendete Speiseöl enthält Transfettsäuren. Die Desodorierung bei hohen Temperaturen ist der Hauptgrund für die Bildung von Transfettsäuren während des Ölraffinationsprozesses.

Darüber hinaus entstehen beim Frittieren von Lebensmitteln mehr Transfettsäuren.

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Denn beim Frittieren werden einige cis-Fettsäuren im Öl in trans-Fettsäuren umgewandelt. Je höher die Frittiertemperatur, je länger die Frittierzeit und je häufiger frittiert wird, desto höher ist der Gehalt an Transfettsäuren. [2]

03
Braucht der menschliche Körper 51 Tage, um Transfettsäuren zu verstoffwechseln?

Es gibt ein Sprichwort, dass „Transfettsäuren im menschlichen Körper eine Halbwertszeit von 51 Tagen haben“.

Diese Mutter erwähnte in der Gruppe auch, dass die Aussage, der menschliche Körper brauche 50 Tage, um Transfettsäuren zu verstoffwechseln, wirklich übertrieben sei. Die Aussage kam von einem ausländischen Chiropraktiker. Die Aussage „Transfettsäuren haben eine Halbwertszeit von 51 Tagen“ wurde von ihm auf Grundlage seiner eigenen Forschung und Erfahrung zusammengefasst und ist nicht durch zuverlässige Forschungsdaten gestützt. [4]

Diese Aussage hat also keine wissenschaftliche Grundlage und existiert nicht. Transfettsäuren und normale Fette werden im Körper auf die gleiche Weise verstoffwechselt, es gibt keine signifikanten Unterschiede. [5]

04
Welchen Schaden verursacht es?

Der Grund, warum Transfette die Mutter in diesem hitzigen Gespräch wütend machten, ist, dass ihr Verzehr dem Körper gewisse Schäden zufügt, die sich vor allem auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit auswirken.

1. Erhöhtes Sterberisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Transfettsäuren können den Spiegel des Low-Density-Lipoprotein-Cholesterins („schlechtes“ Cholesterin) erhöhen und den Spiegel des High-Density-Lipoprotein-Cholesterins („gutes“ Cholesterin) senken und so das Sterberisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.
Eine Metaanalyse bestätigte, dass eine übermäßige Aufnahme von Transfettsäuren zu einem um 14 % erhöhten Sterberisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen kann. Eine weitere Analyse der Energie-Wirkungs-Beziehung zeigte, dass sich das Sterberisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen mit jedem Prozent Anstieg der Energiezufuhr aus Transfetten um 6 Prozent erhöhte. [6]

2. Fördern Sie die Entzündungsreaktion des Körpers

Einige Studien haben gezeigt, dass Transfettsäuren die Entzündungsreaktion des Körpers verschlimmern und durch die Aktivierung von Entzündungen Arteriosklerose fördern können.

3. Kann das Diabetesrisiko erhöhen

Eine prospektive Studie in den USA, die 84.941 Krankenschwestern 16 Jahre lang begleitete, zeigte, dass die Aufnahme von Transfettsäuren signifikant positiv mit dem Auftreten von Diabetes korrelierte.
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Zwei weitere prospektive Studien mit männlichen Gesundheitshelfern und Frauen aus Iowa zeigten jedoch keinen signifikanten Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Transfettsäuren und dem Diabetesrisiko. [7]
Der Zusammenhang zwischen Transfettsäuren und Diabetes muss noch weiter bestätigt werden.
Allerdings sind nicht alle Transfettsäuren schädlich für den Körper und zwei davon sind umstritten.

4. Transfettsäuren von Wiederkäuern

Seine Auswirkungen auf die menschliche Gefäßgesundheit sind umstritten.

Einige Studien besagen, dass es die Blutfette senken und Krebs vorbeugen kann. einige Studien besagen, dass es sich negativ auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit auswirkt; und einige Studien besagen, dass es in einem bestimmten Rahmen gesundheitsfördernd ist, übermäßige Mengen jedoch schädlich sind. [3]

5. Trans-Diensäure

Es handelt sich um eine Transfettsäure mit zwei Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen, hauptsächlich konjugierte Linolsäure, die eine relativ spezielle Transfettsäure ist.

Einige Studien haben gezeigt, dass es nicht nur für Menschen und Tiere unschädlich ist, sondern dass es sich auch um einen Nährstoff handelt, der die menschliche Immunität verbessern und Arteriosklerose vorbeugen kann. [8]
Einige Studien haben jedoch darauf hingewiesen, dass die Einnahme von konjugierter Linolsäure positiv mit dem Brustkrebsrisiko korrelieren könnte. [9] Weitere Forschung ist erforderlich, um die Auswirkungen der konjugierten Linolsäure auf den menschlichen Körper zu bestätigen.

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Ist es notwendig, Abstand zu halten?

Obwohl Transfette negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben, besteht kein Grund zur Angst vor ihnen. Es ist fast unmöglich, die Einnahme im Leben vollständig zu vermeiden. Schließlich enthalten sogar das Rindfleisch, das Hammelfleisch, die Milch und das Speiseöl, die wir essen, Transfettsäuren.

Was Transfettsäuren in verarbeiteten Quellen betrifft, hat mein Land eine Reihe von Maßnahmen ergriffen, um den Gehalt zu kontrollieren. Für die derzeit auf dem chinesischen Markt verkauften Margarine, Backfette, Kakaobutterersatzprodukte usw. werden als Rohstoffe grundsätzlich keine teilweise gehärteten Fette mehr verwendet und der Transfettsäuregehalt der meisten raffinierten Pflanzenöle ist bereits sehr niedrig.
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Die „Allgemeinen Regeln für die Nährwertkennzeichnung vorverpackter Lebensmittel“ meines Landes schreiben vor, dass bei Verwendung gehärteter und/oder teilweise gehärteter Fette in den Zutaten der Gehalt an Transfettsäuren auf der Nährwertkennzeichnung angegeben werden muss.

Bei einem Gehalt von ≤ 0,3 % kann der Gehalt mit 0 angegeben werden, was bedeutet, dass der Anteil an gehärtetem Öl und/oder teilweise gehärtetem Öl in den Zutaten sehr gering ist oder das Pflanzenöl relativ vollständig gehärtet ist und der Gehalt an Transfettsäuren sehr gering ist.

Beim Kauf von Fertiggerichten können wir anhand der Etiketten auf der Verpackung Produkte auswählen, deren Transfettsäuregehalt in der Nährwerttabelle 0 Gramm/100 Gramm beträgt.

Nährwertangaben einer bestimmten Keksmarke.

Die WHO empfiehlt, dass der Anteil der täglichen Energiezufuhr an Transfettsäuren bei Erwachsenen 1 % der gesamten Nahrungsenergie nicht überschreiten sollte. Die Ergebnisse der Transfettsäureaufnahme und Risikobewertung der chinesischen Bevölkerung zeigen jedoch Folgendes:
Die Energie, die die Chinesen durch die Transfettsäuren erhalten, die sie über ihre Ernährung aufnehmen, beträgt lediglich 0,16 % der gesamten Nahrungsenergie. Bei Einwohnern großer Städte wie Peking und Guangzhou beträgt sie lediglich 0,34 %, was weit unter der von der WHO empfohlenen Grenze von 1 % liegt und erheblich unter der Aufnahme von Einwohnern westlicher Industrieländer. Insgesamt ist das Risiko derzeit beherrschbar. [10]

Darüber hinaus sollten Sie die Aufnahme von Speiseöl kontrollieren und auf die Zubereitungsmethode achten. Begrenzen Sie die Aufnahme von Speiseöl auf 25–30 Gramm pro Tag und wechseln Sie die Lebensmittelart häufig. Dämpfen, Kochen, Dünsten und Braten Sie so oft wie möglich.

Zusammenfassen:

Transfettsäuren sind zwar unbeliebt, aber kein „Gift“. Es ist in Ordnung, gelegentlich ein bisschen zu essen, aber übertreiben Sie es nicht. Wenn Sie sich wirklich unwohl fühlen, kochen Sie mehr selbst und verwenden Sie gesunde Kochmethoden, um Ihre Aufnahme weiter zu reduzieren.

Quellen:
[1] Sun Changhao. Ernährung und Lebensmittelhygiene, 7. Auflage [M]. Volksmedizinischer Verlag. 2017:45
[2] Wang Tianxi. Forschung zu Quellen, Gesundheitsrisiken und Kontrollmaßnahmen von Transfettsäuren in Lebensmitteln[J]. Marktaufsicht und Qualitätstechnologieforschung, 2023, Nr. 7 (01): 57-61.DOI:10.15902/j.cnki.zljsjdyj.2023.01.003.
[3] Niu Xian, Deng Zeyuan, Li Jing. Umfrage zur Transfettsäureaufnahme von Wiederkäuern in meinem Land[J]. China Öle und Fette, 2021, 46(05): 103-108. DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.05.020.
[4] https://sciencebasedmedicine.org/the-trans-fat-51-hour-half-life-myth/?continueFlag=beb34e75b9f54fa714cc212147b7fd74
[5] Emken E. Humanstudien mit isotopenmarkierten Fettsäuren: beantwortete und unbeantwortete Fragen. J Oleo Sci. 2013;62(5):245-55. doi: 10.5650/jos.62.245. PMID: 23648399.
[6] Yan Jing, Sun Qinmei, Feng Qin. Schaden und Mechanismus von Transfettsäuren bei Erkrankungen im Zusammenhang mit Dyslipidämie[J]. Medical Review, 2021, 27(11): 2119-2123.
[7] Yang Yuexin, Ge Keyou. Chinesische Enzyklopädie der Ernährungswissenschaft, 2. Auflage (Band 1) [M]. Volksmedizinischer Verlag, 2019
[8] Li Shuang, Shao Shiping, Chen Xiuming et al. Studie zum Gehalt an Transfettsäuren in essbaren Pflanzenölen[J]. China Inspection and Testing, 2018, 26(05): 18-20. DOI: 10.16428/j.cnki.cn10-1469/tb.2018.05.006.
[9] Chen Xiaodong, Zhao Jingjing, Xu Baocheng et al. Metaanalyse der Aufnahme von Transfettsäuren und des Brustkrebsrisikos[J]. Zeitschrift des Chinesischen Instituts für Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2023, 23(04): 490-502. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.04.044.
[10] Die Ergebnisse der Transfettsäureaufnahme und Risikobewertung chinesischer Einwohner wurden offiziell veröffentlicht[J]. Chinesisches Journal für Lebensmittelhygiene, 2013, 25(03): 293.

Autor: Xue Qingxin, einer der ersten Ernährungslehrer der Nationalen Gesundheitskommission, Chinas registrierter Ernährungsberater. Gutachter: Zhang Na, assoziierter Forscher, Doktorvater, Peking University School of Public Health