So wählen und essen Sie kaltes Frischfleisch, warmes Frischfleisch und gefrorenes Fleisch

Auf dem Markt gibt es Frischfleisch und Tiefkühlfleisch. Die gängigen Frischfleischsorten sind kaltes Frischfleisch und warmes Frischfleisch. Welches ist in Bezug auf Nährwert, Geschmack und Sicherheit besser? Wie sollten wir es auswählen und essen? Lassen Sie es uns gemeinsam herausfinden.

Gekühltes Fleisch ist nahrhaft und von hoher Qualität. Es handelt sich um Fleisch, das nach der Schlachtung des Geflügels einem Kühlprozess unterzogen wurde und dessen Umgebungstemperatur während des Vorgangs zwischen 0 °C und 4 °C gehalten wird. Nach der Schlachtung von Vieh und Geflügel muss das Muskelgewebe Phasen wie Totenstarre, Auftauen und Reifung durchlaufen, bevor es zu essbarem Fleisch werden kann. Nach dem Abkühlvorgang gelangt das Frischfleisch aus der Totenstarre in die Auftau- und Reifungsphase. Durch die Einwirkung von Enzymen wird das Muskelgewebe weich, saftig und elastisch und lässt sich leichter kauen. Außerdem entstehen dadurch leichter verdauliche und absorbierbare Aminosäuren und Umami-Stoffe, die den Geschmack des Fleisches steigern und sein Aroma verbessern. Während des Abkühlvorgangs bildet sich auf der Oberfläche des Fleisches ein leicht trockener Außenfilm, der dazu beiträgt, den Saftverlust des Fleisches zu verringern und die Nährstoffe des Fleisches weitgehend zu erhalten.

Es ist sicherer, frisches Fleisch sofort zu kaufen und zu essen. Beim Kauf von Frischfleisch sollten Sie einen Supermarkt oder Bauernmarkt wählen, der über sämtliche Zertifikate und Lizenzen verfügt und mit Niedertemperatur-Kühlgeräten wie Kühlschränken ausgestattet ist. Achten Sie darauf, dass die Verkaufsumgebung eine Temperatur zwischen 0 °C und 4 °C aufweist. Wählen Sie frisches Fleisch, das weich und elastisch ist und dessen Delle sich nach dem Pressen sofort erholt. Vermeiden Sie den Kauf von hartem Fleisch, dessen Delle sich nach dem Pressen nur langsam oder nur schwer erholt. Um die Nährstoffe und den Geschmack von frischem Fleisch zu erhalten, empfiehlt es sich, es sofort nach dem Kauf zu verzehren. Wenn eine kurzfristige Lagerung erforderlich ist, sollte die Kühlzeit 3 ​​Stunden nicht überschreiten. Achten Sie beim Kochen auf die Trennung von Rohkost und Gargut und auf eine gründliche Garung. Heißes Frischfleisch hat einen schlechten Geschmack und seine Nährwertsicherheit kann kaum gewährleistet werden. Unter warmem Frischfleisch versteht man Fleisch, das nach der Schlachtung des Geflügels ohne Kühlung direkt bei Raumtemperatur in Umlauf gebracht und verkauft wird. Heißes Frischfleisch wird in der Regel am frühen Morgen geschlachtet und am frühen Morgen auf dem Markt verkauft. Der Name kommt daher, dass die Kerntemperatur des frisch geschlachteten Fleisches etwa 40–42 °C beträgt. Die Zeit von der Schlachtung bis zum Verkauf des warmen Frischfleisches ist kurz und das Muskelgewebe befindet sich noch in der Totenstarre. Das Fleisch ist trocken und hart, weniger zart und weist eine geringere Wassereinlagerung auf. Nährstoffe gehen leicht verloren, Geschmack und Aroma des Fleisches sind schwach und die Qualität ist relativ gering.

Beim Transport und Verkauf von heißem Frischfleisch ist es schwierig, die Hygiene und Temperatur der Umgebung sicherzustellen, wodurch sich leicht Bakterien vermehren und das Verderben des Fleisches beschleunigt wird. Heißes Frischfleisch aus unbekannter Quelle kann ein Krankheitsrisiko darstellen, wenn es keiner Tierquarantäne unterzogen wurde. Stellen Sie aus Sicherheitsgründen sicher, dass heißes, frisches Fleisch vollständig durchgegart ist. Wenn Sie warmes Frischfleisch kaufen, wählen Sie möglichst Supermärkte oder Bauernmärkte mit allen Lizenzen und guten hygienischen Bedingungen. Beim Kauf sollten Sie auf das Tierprodukt-Quarantänezertifikat, den Tierquarantäne-Kontrollstempel usw. achten, um den Kauf von heißem Frischfleisch mit klebriger Oberfläche oder ungewöhnlicher Farbe und Geruch zu vermeiden. Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, wird empfohlen, nach Bedarf einzukaufen und die Lebensmittel sofort nach dem Kauf zu verzehren. Achten Sie beim Kochen darauf, rohe und gekochte Lebensmittel getrennt zu halten und gründlich zu garen.

Gefrorenes Fleisch verdirbt leicht, wenn es längere Zeit eingefroren bleibt. Bei Gefrierfleisch handelt es sich um Fleisch, das von lebenden Tieren (Schweinen, Rindern, Schafen, Kaninchen etc.) und Geflügel (Hühnern, Enten, Gänsen etc.) geschlachtet und verarbeitet und anschließend bei -18°C eingefroren wird. Niedrige Temperaturen hemmen das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen und verlangsamen die Geschwindigkeit biochemischer Reaktionen im Fleisch, wodurch die Haltbarkeit des Fleisches verlängert wird. Unter Gefrierbedingungen verläuft die Oxidation von Eiweiß und Fett im Fleisch immer noch langsam. Wenn das Fleisch also über einen längeren Zeitraum eingefroren wird, verschlechtert sich die Qualität und es können auch Gerüche und schädliche Substanzen entstehen. Bei im Supermarkt gekauftem Frischfleisch besteht beim Einfrieren zu Hause die Gefahr einer Kreuzkontamination. Darüber hinaus beschleunigen Temperaturschwankungen durch häufiges Öffnen und Schließen der Kühlschranktür die Vermehrung von Mikroorganismen und verkürzen die Lagerzeit des Fleisches. Daher wird empfohlen, im Kühlschrank aufbewahrtes Tiefkühlfleisch innerhalb von 3 Monaten zu verzehren.

Für das Auftauen von gefrorenem Fleisch gelten bestimmte Voraussetzungen. Um die Nährstoffe, den Geschmack und die Sicherheit des Fleisches zu erhalten, legen Sie das Fleisch am besten bei 0 °C bis 4 °C in den Kühlschrank und tauen Sie es langsam auf, damit der Saft im Fleisch langsam wieder in das Muskelgewebe eindringen kann. Sie können versiegelte Packungen mit gefrorenem Fleisch auch langsam in kaltem Wasser auftauen. Vermeiden Sie es, heißes Wasser direkt auf gefrorenes Fleisch zu geben. Wenn Sie das Auftauen beschleunigen möchten, können Sie eine Mikrowelle mit Auftaufunktion verwenden. Beim Auftauen sollten die Fleischstücke nicht zu groß sein, besser ist es, sie flach zu halten. Wählen Sie die niedrigste Mikrowellenleistung bzw. Auftauleistung. Die Zeit sollte nicht zu lang sein. Sie können es zunächst auf 1 Minute einstellen und den Auftaueffekt beobachten, bevor Sie fortfahren.

Das wiederholte Auftauen von gefrorenem Fleisch sollte vermieden werden. Gefrorenes Fleisch verliert durch mehrmaliges Auftauen viele Nährstoffe, die Essqualität nimmt kontinuierlich ab und es bildet sich leicht eine große Anzahl von Bakterien. Die Studie ergab, dass die Gesamtzahl der Kolonien nach viermaligem Auftauen von gefrorenem Fleisch 15-mal so hoch war wie ursprünglich. Es empfiehlt sich, das gekaufte Frischfleisch je nach Verzehrmenge in mehrere Portionen aufzuteilen, diese in Frischhaltebeutel zu verschließen oder in Frischhaltefolie einzuwickeln und anschließend im Gefrierfach des Kühlschranks aufzubewahren, um sie nach dem Verzehr entnehmen zu können. Wenn der Kühlschrank über eine Schnellgefrierfunktion verfügt, können Sie das Fleisch eine halbe Stunde lang schockgefrieren und anschließend im Gefrierschrank aufbewahren. Nehmen Sie zum Verzehr eine entsprechende Menge gefrorenes Fleisch heraus, tauen Sie es auf und garen Sie es gründlich.