Eine Frau wurde ins Krankenhaus eingeliefert, nachdem sie rohe Gurken gegessen hatte. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Ihre eigenen Rohgurken herstellen! Leichte Fälle umfassen Durchfall, schwere Fälle umfassen Vergiftungen

Kürzlich gab es eine beliebte Suchanfrage: #Frau erlitt Lebensmittelvergiftung, nachdem sie online gelernt hatte, wie man rohe eingelegte Garnelen zubereitet#: Eine Frau aus Yantai in Shandong hat sich online selbst beigebracht, wie man rohe eingelegte Garnelen zubereitet. In der Anleitung war vorgeschrieben, die rohen Garnelen in Weißwein einzuweichen, die Frau verwendete jedoch zum Einweichen Kochwein. Infolgedessen fühlte er sich nach dem Verzehr unwohl und schwach und wurde ins Krankenhaus eingeliefert. Der Grund war eine Lebensmittelvergiftung.

▲Foto: Screenshot von Weibo

Der Alkoholgehalt von Kochwein ist deutlich geringer als der von Weißwein. Weißwein hat im Allgemeinen 40 Vol.-%, während Kochwein im Allgemeinen 10 Vol.-% hat. Viele Leute würden denken, dass die Frau eine Lebensmittelvergiftung bekommen hat, weil sie den falschen Wein getrunken hat. Tatsächlich bestehen auch bei der Verwendung von Weißwein Risiken, da dieser Parasiten und Bakterien möglicherweise nicht vollständig abtötet.

Roh eingelegte Lebensmittel erfreuen sich in Küstengebieten großer Beliebtheit und sind allmählich zu einem Promi-Essen im Internet geworden. Aber sind roh eingelegte Lebensmittel unbedenklich? In diesem Artikel sprechen wir über roh eingelegte Lebensmittel.

1. Sind rohe und eingelegte Lebensmittel nahrhafter?

▲Foto: Fotonetzwerk

Die am häufigsten in rohem Zustand eingelegten Lebensmittel sind betrunkene Garnelen, betrunkene Krabben, betrunkene Schlammschnecken usw. Viele Menschen glauben, dass in rohem Zustand eingelegte Lebensmittel nicht bei hohen Temperaturen gekocht werden, sodass die Nährstoffe vollständiger erhalten bleiben und sie daher einen höheren Nährwert haben als gekochte Meeresfrüchte.

Tatsächlich ist rohes oder eingelegtes Essen nicht unbedingt nahrhafter.

Der Hauptnährstoff in Meeresfrüchten wie Garnelen und Krabben ist hochwertiges Eiweiß, das durch Erhitzen denaturiert werden muss, um vom menschlichen Körper leichter aufgenommen und verwertet werden zu können. Darüber hinaus müssen rohe und eingelegte Lebensmittel während des Herstellungsprozesses mit mehr Salz und Zucker versetzt werden, um die mikrobielle Fermentation zu hemmen. Zudem enthalten sie höhere Alkoholkonzentrationen.

Daher enthalten rohe und eingelegte Lebensmittel im Allgemeinen viel Salz, Alkohol und sogar Zucker. Es ist kein gesundes Nahrungsmittel und der Nährwert ist nicht besonders gut.

2. Selbstgemachtes eingelegtes Gemüse ist unsicher

▲Foto: Fotonetzwerk

Viele Menschen machen gerne selbstgemachte Garnelen und Krabben, aber im Vergleich zum Kauf bei herkömmlichen Herstellern sind selbstgemachte Garnelen und Krabben sehr unsicher und können nach dem Verzehr leicht Durchfall oder eine Lebensmittelvergiftung verursachen.

In einem Experiment wurden die Bakterienrückstände in handelsüblichen Drunken Shrimps und in der Küche selbstgemachten Drunken Shrimps verglichen. Die im Handel erhältlichen betrunkenen Schnecken und betrunkenen Krabben (Flaschenprodukte) wiesen geringere Bakterienzahlen auf, mit einer Gesamtbakterienzahl von nur 10 bis 40 KBE/g. Auch mehrere Stunden bis Tage nach dem Kochen verbleiben in Lebensmitteln noch lebende Bakterien, und bei den verbleibenden Bakterien handelt es sich um Vibrio und grampositive Bacillus. [1]

Der Vergleich der Bakterienanzahl in herkömmlichen Drunken Shrimps und im Handel erhältlichen Drunken Shrimps ist in der folgenden Abbildung dargestellt (aus Referenz [1]):

Deshalb ist es zur Sicherheit besser, es vor dem Verzehr gründlich zu erhitzen!

3. Gefahren von selbst eingelegtem Gemüse

Das Hong Kong Food Safety Center erklärte: „Rohe und eingelegte Meeresfrüchte sind ein Lebensmittel mit hohem Risiko.“ Das Einlegen von Fisch und Krabben in Wein, Essig, Sojasauce, Knoblauch, Chili usw. kann diese schädlichen Mikroorganismen und Parasiten nicht abtöten.

Beim Marinieren werden Lebensmittel in einer Würzflüssigkeit eingeweicht, um ihnen Geschmack zu verleihen. Dabei wird den Lebensmitteln jedoch nicht genügend Feuchtigkeit entzogen, um Bakterienwachstum zu verhindern, und es werden auch keine Parasiten abgetötet. Es gibt grundsätzlich keinen Ersatz für gründliches Kochen. [2, 3]

Die Hauptgefahren von rohen und eingelegten Lebensmitteln sind Parasiten, Bakterien und Viren.

1. Parasiten: Obwohl Parasiten klein sind, können sie Jahrzehnte überleben und sich allmählich von mit bloßem Auge nicht sichtbaren Eiern zu mit bloßem Auge sichtbaren Würmern entwickeln. Die kleinsten Parasiten sind weniger als 1 mm groß, während die größten bis zu 9 Meter lang werden können.

Zu den häufigsten parasitären Erkrankungen zählen Trichinose, Anisakiasis, Ascariasis, hepatische Trichinose und Bandwurmerkrankung.

Der Verzehr von eingelegten oder nicht durchgegarten Süßwasserkrabben, Hummern und insbesondere den in unserem Land verbreiteten „Drunken Crabs“ führt häufig zu einer Infektion mit dem Lungenegel. Unreife Lungenegel hüllen sich in eine schützende Zyste, in der die Larven jahrzehntelang überleben können.

Süßwasserkrebse können Diphyllobothrium latum enthalten. Nachdem sie den Körper befallen haben, entwickeln sich die Eier allmählich zu Larven, durchdringen die Wand des Dünndarms, gelangen in den Blutkreislauf und befallen schließlich Muskelgewebe und andere Zellen.

▲Bild: Der Kopf des Bandwurms hat eine saugnapfartige Struktur, die sich an der Dünndarmwand festsetzen kann (Bild aus Referenz [4])

Die in Japanern beliebten Sushi- und Sashimi-Gerichte sind die Hauptursachen für eine Anisakiasis-Infektion. Es parasitiert häufig in Fischen wie Lachs, Makrele, Tintenfisch, Hering, Zackenbarsch, Flunder usw.

Einer Statistik aus Tokio, Japan zufolge infizieren sich in Japan jedes Jahr 1.000 Menschen mit Anisaki, die meisten davon im Zusammenhang mit selbstgemachtem Sushi und Sashimi.

▲Foto: Ein lebender Anisakid-Fadenwurm in einem Plattfisch (Bild aus Referenz [4])

2. Bakterien: Bakterien sind sehr anpassungsfähig und können wachsen und sich vermehren, solange die Umgebung geeignet ist.

Bakterien sind sehr klein, normalerweise 0,001 bis 0,005 mm groß und haben einen Durchmesser von 200 Nanometern bis 700 Mikrometern. Beispielsweise ist der in unserem Leben am häufigsten vorkommende E. coli nur etwa 2 bis 3 Mikrometer lang und 1 Mikrometer breit. Was ist das Konzept? Es ist nur ein Millionstel Meter groß. Eine Infektion mit E. coli O157:H7 kann zu Magen-Darm-Blutungen und sogar zum Tod führen.

▲Abbildung: Escherichia coli (Bild aus Referenz [4])

▲Bild: Ein sich mit Geißeln bewegender E. coli (Bild aus Referenz [4])

Jeder kennt Salmonellen. Es kann in Lebensmitteln wie Sashimi, betrunkenen Garnelen und Krabben sowie rohen Eiern enthalten sein. Eine Infektion kann zu chronischer Gastroenteritis, Sepsis und in schweren Fällen sogar zum Tod führen. Darüber hinaus gibt es Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum usw.

Obwohl Zucker, Salz und Alkohol die Vermehrung von Bakterien beeinträchtigen und eine hemmende Wirkung haben können, sind sie möglicherweise nicht in der Lage, diese vollständig abzutöten.

3. Virus: Die Größe eines Virus beträgt im Allgemeinen 20 bis 400 Nanometer. Ein Virus besteht aus zwei Teilen. Ein Teil ist die DNA oder RNA, die Träger der biologischen Informationsmoleküle ist, und der andere Teil ist die virale Proteinhülle oder das Kapsid, das sie umhüllt. Eine kleine Anzahl viraler Kapside besitzt außerdem eine Außenhülle. Viren können mit Zellen verschmelzen, DNA oder RNA in die Zielzellen einbringen und so die Infektion beschleunigen.

Beispielsweise ist das Norovirus einer der am häufigsten durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserreger. Nach einer Infektion kann es zu einer Magen-Darm-Entzündung mit Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen kommen.

Im Jahr 2009 servierte Heston Blumenthals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant „The Fat Duck“ Austern und Schwertmuscheln (roh), die mit dem Noroviren verseucht waren. Mehr als 40 Gäste erlitten nach dem Verzehr dieser Lebensmittel eine Lebensmittelvergiftung.

▲Abbildung: Norovirus (Bild aus Referenz [4])

Daher ist gründliches Kochen die einzige wirksame Methode, um die oben genannten Gefahrenfaktoren zu vermeiden. Aus Sicherheitsgründen sollten Sie am besten keine rohen oder eingelegten Lebensmittel essen.

Zusammenfassen:

Der Verzehr von roh eingelegten Lebensmitteln birgt Risiken, seien Sie also vorsichtig! Wenn Sie es unbedingt essen möchten, kaufen Sie die Fertigprodukte von regulären Herstellern. Sie werden vor Verlassen des Werks geprüft. Erst nach bestandener Prüfung auf Parasiten, Bakterienrückstände und andere Bestandteile dürfen sie auf dem Markt verkauft werden. Sie sind relativ sicher und zuverlässig. Allerdings enthalten diese Produkte im Allgemeinen viel Zucker, Salz und Kalorien, was der Gewichtskontrolle nicht förderlich ist.

Yue~~~~Rohe Meeresfrüchte … ich kann wirklich keinen einzigen Bissen essen …

Quellen:

[1] Jiang Yunsheng, Dong Jie. Hygienische Untersuchungen an alkoholischen Lebensmitteln[J]. Chinesische Gewürze, 2009, 34(02): 103-105+111.

[2] Zentrum für Lebensmittelsicherheit, Regierung der Sonderverwaltungszone Hongkong. Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr eingelegter roher Krabben und roher Herzmuscheln.

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_177_01.html

[3] Zentrum für Lebensmittelsicherheit, Regierung der Sonderverwaltungszone Hongkong, Unzureichend gegarte Meeresfrüchte – eine Brutstätte für Krankheitserreger und Parasiten

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

[4] Geschrieben von Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Billet; Fotografiert von Ryan Matthew Smith und Nathan Myhrvold; Übersetzt vom Modernist Cuisine Translation Team. Modernist Cuisine: Kunst und Wissenschaft des Kochens, Band 1: Geschichte und Grundlagen [M]. Peking: Beijing Fine Arts Photography Publishing House, September 2016.