Gesundes Leben durch Öl | Welche möglichen Sicherheitsrisiken bestehen bei Speiseöl?

Neben Sicherheitsrisikofaktoren wie Transfettsäuren, Mykotoxinen, Schwermetallverschmutzung und Pestizidrückständen enthalten Speiseöle auch Risikofaktoren wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Weichmacher und 3-Chlorpropanolester, die den Nährwert und die Sicherheit von Speiseölen ernsthaft beeinträchtigen.

Transfettsäuren Natürliche Transfettsäuren kommen hauptsächlich im Fett von Wiederkäuern wie Pferden, Rindern und Schafen und deren Milchprodukten vor. Essbare Pflanzenöle enthalten keine natürlichen Transfettsäuren, aber Pflanzenöle können während des Raffinationsprozesses oder unter Hochtemperaturbedingungen wie Frittieren Isomerisierungs- oder Polymerisationsreaktionen durchlaufen, bei denen Transfettsäuren entstehen. Darüber hinaus entstehen Transfettsäuren auch leicht bei der Herstellung von Margarine und anderen Produkten durch den Hydrierungsprozess von essbaren Pflanzenölen.

Aflatoxin Erdnüsse, Sojabohnen und andere Ölsaaten werden leicht von Schimmel befallen und produzieren während des Wachstums, der Lagerung und des Transports Pilzgifte. Diese Pilzgifte sind stark lipophil und können leicht auf Öle übergehen. Zu den üblichen Pilzgiften zählen neben den bekannten Aflatoxinen auch Zearalenon, Vomitoxin usw., aber Aflatoxin ist das giftigste und krebserregendste.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) Als PAK werden Kohlenwasserstoffe bezeichnet, die zwei oder mehr Benzolringe in linearer oder gruppierter Anordnung enthalten. Wenn die Anzahl der Benzolringe mehr als 4 beträgt, ist die Toxizität relativ hoch. Wenn Abwasser, Abgas und Abfallrückstände in die Wachstumsumgebung von Ölpflanzen eingeleitet werden, werden die Samen der Ölpflanzen mit PAK verunreinigt. Kommt Speiseöl während des Transports oder der Verarbeitung mit Schmieröl oder Mineralöl in Kontakt, kommt es ebenfalls zu einer PAK-Kontamination.

Unter Weichmachern versteht man häufig Phthalate, die vor allem dazu dienen, die Flexibilität von Kunststoffen zu erhöhen. Weichmacher sind fettlösliche Substanzen und gehen bei Kontakt mit Öl leicht in das Öl über. Weichmacher in Pflanzenölen stammen zum einen aus der Verschmutzung durch Plastikfolien in landwirtschaftlichen Betrieben, zum anderen aus minderwertigen Plastikfässern oder Flaschenverschlüssen.

Schwermetallbelastungen und Pestizidrückstände Zu den Schwermetallbelastungen in Pflanzenölen zählen vor allem Blei, Cadmium, Quecksilber, Chrom und das Halbmetall Arsen. Die Grenzwerte für Blei, Arsen, Zinn und Nickel in essbaren Pflanzenölen in meinem Land entsprechen denen der Codex-Alimentarius-Kommission und betragen 0,1 mg/kg, 0,1 mg/kg, 250 mg/kg bzw. 1 mg/kg.

3-Chlorpropanolester (abgekürzt 3-Chlorpropanolester) ist eine giftige Verbindung, die entsteht, wenn die Hydroxylgruppe von Propylenglykol durch 1 oder 2 Chlorgruppen ersetzt wird und potenziell gesundheitsschädlich sein kann. Ein repräsentatives Beispiel ist der 3-MCPY-Ester, das Veresterungsprodukt von 3-MCPY und Fettsäure. 3-MCP kann bei Mäusen Leber- und Nierenschäden verursachen, bei Ratten die Spermienaktivität und -anzahl verringern, die Sekretion männlicher Hormone hemmen, die Fortpflanzungsfähigkeit verringern und sogar zu Unfruchtbarkeit führen. Bislang gibt es keinen offiziellen Bericht darüber, dass 3-MCP-Ester direkte toxische Wirkungen auf den Menschen haben, aber in den Körper gelangende 3-MCP-Ester können unter der Einwirkung der intestinalen Pankreaslipase zu freiem 3-MCP-Alkohol hydrolysiert werden und somit toxische Wirkungen entfalten. Darüber hinaus wird der Metabolit des 3-MCP-Esters, Glycidylester, von der Internationalen Agentur für Krebsforschung als Klasse 2A eingestuft, was bedeutet, dass es sich um ein wahrscheinliches Karzinogen handelt.

Steroloxide Pflanzenöle sind reich an Phytosterolen. Phytosterole sind einer der Hauptbestandteile pflanzlicher Zellmembranen und wirken cholesterinsenkend und beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Unter den Induktionsbedingungen von hohen Temperaturen, Licht, Metallionen oder Sauerstoff entstehen aus Sterinen jedoch gesundheitsschädliche Sterinoxide. Deshalb muss Speiseöl lichtgeschützt und fachgerecht gelagert werden.