Kann der Verzehr von verbranntem Essen Krebs verursachen? Können Sie noch mit Freude Spieße essen?

Ich bin beschäftigt, Schnellleseausgabe

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Benzopyren ist ein Karzinogen. Beim Grillen von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen entsteht Benzopyren, und je höher die Temperatur, desto mehr Benzopyren wird produziert.

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Der gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Weltgesundheitsorganisation (JECFA) kam zu dem Schluss, dass die Menge an Benzopyren, die der Mensch über die Nahrung aufnimmt, kaum gesundheitsschädlich ist.

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Gegrilltes Essen enthält wesentlich weniger Benzopyren und heterozyklische Amine als eine Zigarette.

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Grillgut ist nicht gesund und aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es nicht empfehlenswert, zu viel davon zu essen.

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Wer im Alltag auf Nahrungsmittelvielfalt und eine ausgewogene Ernährung achtet, kann mögliche gesundheitliche Risiken wirksam reduzieren.

Es ist wieder Grillsaison. Suchen Sie sich nach der Arbeit ein Grillrestaurant, rufen Sie ein paar Freunde an, bestellen Sie ein paar Spieße und trinken Sie ein paar Flaschen Bier. Es ist so entspannend.
Allerdings gibt es seit jeher die Aussage, dass beim Verzehr von Spießen durch angebranntes Essen Schadstoffe entstehen, die beim Verzehr Krebs verursachen können.
Ist das wahr? Verursacht angebranntes Essen wirklich Krebs? Können Sie noch mit Freude Spieße essen?
Entstehen durch angebranntes Essen Schadstoffe?
Es tut mir leid, Ihnen mitteilen zu müssen, dass beim Verbrennen von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen einige schädliche Substanzen entstehen.
Die beiden häufigsten sind Benzopyren und heterozyklisches Amin.

PAK

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK oder PAKs), auch als polyzyklische aromatische Verbindungen oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe bekannt, sind eine sehr große Familie mit mehr als 100 Mitgliedern, von denen Benzopyren das bekannteste ist.

Benzopyren, auch bekannt als Benzo(a)pyren. Benzopyren ist ein polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoff mit fünf Benzolringen. Die Internationale Agentur für Krebsforschung stuft Benzopyren als Karzinogen der Gruppe 1 ein (es wurde eindeutig nachgewiesen, dass es für den Menschen krebserregend ist).

Beim Grillen von Lebensmitteln, einschließlich gegrillter Hähnchenschenkel, können aufgrund der hohen Temperaturen tatsächlich Karzinogene wie Benzopyren freigesetzt werden. Das Benzopyren in Grillprodukten entsteht hauptsächlich durch die thermische Reaktion von Fett. Fett produziert Benzopyren, wenn die Temperatur 200 Grad übersteigt. Je höher die Temperatur, desto mehr Benzopyren wird produziert.

Heterozyklische Amine

Polyzyklische Amine (HCA oder HCAs), auch als heterozyklische Amine bekannt, haben bestimmte teratogene und krebserregende Eigenschaften.

Zur Bildung von HCA tragen mehrere Faktoren bei: Lebensmittelart, Kochmethode, Temperatur und Zeit.

1. Nahrungsmittelarten: gekochtes Fleisch und andere Proteinquellen (Milch, Eier, Tofu, Innereien wie Leber).

2. Zubereitungsmethoden: Die höchsten HCA-Konzentrationen entstehen, wenn Fleisch beim Braten, in der Pfanne oder beim Grillen bei extrem hohen Temperaturen zubereitet wird.

3. Temperatur und Zeit: Beim Kochen, Braten oder Frittieren von Fleisch oder anderen Lebensmitteln gilt: Je höher die Temperatur, desto mehr polyzyklische Amine entstehen. Umgekehrt gilt: Je niedriger die Temperatur, desto weniger polyzyklische Amine werden produziert. Die Menge an polyzyklischen Aminen hängt von der Temperatur ab, bei der das Lebensmittel gekocht wird.

Kann ich noch immer ohne Bedenken grillen?

Die größte Sorge aller ist, ob die Spieße noch Spaß machen.
Wenn das Essen verbrannt ist, muss es bei sehr hohen Temperaturen verbrannt worden sein. Die Proteine, Fette und Kohlenhydrate in Lebensmitteln können bei hohen Temperaturen leicht Benzopyren und heterozyklische Amine erzeugen. Darüber hinaus gilt: Je höher die Temperatur und je länger die Einwirkungszeit, desto mehr Karzinogene werden freigesetzt.
Aus ernährungs- und gesundheitstechnischer Sicht ist es daher empfehlenswert, möglichst wenig oder gar kein Gegrilltes zu essen und insbesondere zu stark angebrannte Speisen zu vermeiden (außerdem schmecken sie nicht).

Dies bedeutet jedoch weder, dass der Verzehr von Grillfleisch zwangsläufig Krebs verursacht, noch dass man überhaupt auf Grillfleisch verzichten sollte.
Zunächst einmal: Obwohl Benzopyren und heterozyklische Amine in Grillfleisch krebserregend sind, handelt es sich hierbei lediglich um eine Beweislage und bedeutet nicht, dass der Verzehr von etwas Grillfleisch zwangsläufig Krebs verursacht.
Tatsächlich gelangte der gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Weltgesundheitsorganisation (JECFA) zu der Einschätzung, dass die Menge an Benzopyren, die der Mensch über die Nahrung aufnimmt, kaum gesundheitsschädlich sei[3].
Zweitens ist die Menge an Benzopyren und heterozyklischen Aminen, die beim Grillen im Allgemeinen entsteht, nicht groß. Sie sollten wissen, dass gegrilltes Essen viel weniger Karzinogene enthält als das Rauchen einer Zigarette.
Daher sind gegrillte und angebrannte Speisen nicht so schlimm wie die Legende behauptet und es ist in Ordnung, sie in Maßen zu essen.

Wie kann man Benzopyren beim Grillen reduzieren?
Mit der richtigen Vorgehensweise lässt sich auch der Benzopyrengehalt im Grillgut reduzieren.
Zunächst sollte die Grillzeit nicht zu lang und die Temperatur nicht zu hoch sein. Lebensmittel sollten außerdem von Flammen ferngehalten werden und die Wärmequelle sollte sich vorzugsweise oben befinden.

Beim Grillen tropft eine große Menge Öl ins Feuer, wenn das Essen in direkten Kontakt mit dem Feuer kommt, und verbrennt, wobei Rauch entsteht. Das entstehende Benzopyren bleibt an der Oberfläche des Lebensmittels haften. Wenn das Essen weiter vom Feuer entfernt ist, tropft weniger Öl und es entsteht viel weniger Benzopyren. Versuchen Sie deshalb, die Rauchentwicklung beim Grillen zu vermeiden. So können Sie beispielsweise den Grillrost höher stellen oder den Rauch einfach wegfächern.
Jemand hat ein Experiment durchgeführt. Beim Grillen von Würstchen, wenn die Würstchen mit Feuer in Berührung kommen, beträgt der Benzopyrengehalt im fertigen Produkt 10,7 Mikrogramm pro Kilogramm; Wird der Grillrost angehoben und liegen die Würstchen 5 Zentimeter vom Feuer entfernt, dann sinkt dieser Wert auf 0,67.

Zweitens: Wählen Sie Lebensmittel, die weniger Benzopyren produzieren.
Generell gilt, dass Fleischsorten wie Hühnchen und Schwein sowie Fisch beim Grillen mehr Benzopyren und heterozyklische Amine produzieren, während Eier, Tofu und Gemüse weniger Benzopyren und heterozyklische Amine produzieren. Essen Sie beim Grillen deshalb nicht nur das Fleisch, sondern geben Sie auch etwas Gemüse dazu.
Versuchen Sie außerdem, Lebensmittel zu wählen, die mit Schale gegrillt werden, wie etwa Süßkartoffeln, Mais mit Schale, Muscheln und Krustentiere ohne Schale, da die Schale das Eindringen von Benzopyren verhindern kann und Sie sie beim Essen einfach abziehen können. Praktisch ist es auch, wenn Sie es beim Backen mit einer Lage Alufolie abdecken.
Schließlich sollten Sie auch beim Grillen auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung achten. Auch die Zugabe von etwas Obst und Gemüse kann beispielsweise mögliche Risiken verringern. Quellen:

Reinik M, Tamme T, Roasto M, et al. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in Fleischprodukten und geschätzte PAK-Aufnahme durch Kinder und die allgemeine Bevölkerung in Estland[J]. Lebensmittelzusatzstoffe und Kontaminanten, 2007, 24: 429-437.

WER. WHO-Lebensmittelzusatzstoffe, Serie 28 – Benzo[a]pyren. Genf: WHO; 1991.

Huang Shuhai, Ge Xianmin, Tang Junhao et al. Gehalt an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen im Hauptstromrauch von inländischen Zigaretten[J]. Zeitschrift für Umwelt und Gesundheit, 2006, 23(1): 46-48.

Hongkonger Zentrum für Lebensmittelsicherheit. Grillen und Lebensmittelsicherheit.