Wie röstet man getrocknete Shiitake-Pilze?

Shiitake-Pilze sind ein sehr gutes Pilzgemüse. Heute erzähle ich dir, wie du getrocknete Shiitake-Pilze backen und aufbewahren kannst.

1. Rohstoffe verarbeiten.

Von den frischen Champignons den Stiel abschneiden. Die Länge des Schneidegriffs sollte nach Form, Fleisch, Qualität und Oberfläche des Pilzes bestimmt werden und kann in drei Stufen unterteilt werden: Entfernen der Spreu, Abschneiden des halben Fußes und Abschneiden des Fußes flach. Im Allgemeinen ist es bei Shiitake-Pilzen mit kleiner Oberfläche, dünnem Fleisch und langem Fuß besser, die Kleie zu entfernen (den ganzen Fuß zu behalten); bei Pilzen mit großer und runder Oberfläche, dünnem Fleisch und weicher Textur können Sie die Hälfte des Fußes nehmen (d. h. die Hälfte des Fußes abschneiden), und der Wertebereich beträgt etwa 1 bis 1,5 cm; bei Pilzen mit großer und runder Oberfläche sowie dickem und hartem Fleisch ist es besser, flache Füße zu nehmen, d. h. die Füße abzuschneiden und etwa 0,5 cm übrig zu lassen. Die Länge der Pilzfüße wird entsprechend der Größe der Pilzoberfläche, der Dicke des Pilzfleisches, der Rundheit der Pilzoberfläche und der Qualität des Pilzes abgeschnitten. Dies hat einen großen Einfluss auf den Preis der fertigen getrockneten Pilze und den Ertrag an getrockneten Pilzen.

2. Backmethode für getrocknete Pilze:

Der Schlüssel liegt in der Kontrolle der Temperatur des Backvorgangs. Nachdem die Pilze in unterschiedliche Längen geschnitten wurden, werden sie auf ein Trockensieb gelegt, welches anschließend in den Trockenofen geschoben wird. Die Ofentür wird geschlossen und der Ofen gezündet, um mit dem Trocknen zu beginnen. Die Anfangstemperatur der Dehydrierung sollte nicht unter 30 °C liegen, am besten beginnt man bei 32 °C; 6 Stunden bei 40 °C bis 50 °C backen, die Hitze 1 Stunde lang abschalten und dann 6 Stunden bei einer Heißlufttemperatur von 45 °C bis 50 °C dehydrieren; die Hitze 2 Stunden lang abschalten und die Pilze untersuchen. Zum Schluss bei 50–60 °C dehydrieren, bis das Ganze trocken ist. Die Temperatur sollte beim Backen nicht zu schnell ansteigen und 3–5 °C pro Stunde nicht überschreiten. Ein plötzlicher Temperaturanstieg führt dazu, dass der Pilzkörper schnell schrumpft, wodurch sich der Pilzhut nach außen rollt und schwarz wird, was die Qualität der getrockneten Pilze ernsthaft beeinträchtigt. Auch während des Backvorgangs ist die Pilzkontrolle ein wichtiger Schritt, der nicht vernachlässigt werden darf. Da die Dicke des Pilzfleisches variiert, schwankt auch sein Wassergehalt stark und daher sind auch die Anforderungen an die Backzeit unterschiedlich. Daher ist es nach dem zweiten Stoppen des Feuers notwendig, jeden Schirm einzeln zu überprüfen. Diejenigen, die getrocknet sind, sollten zuerst aufgenommen und in Plastiktüten gesteckt werden, und diejenigen, die nicht trocken sind, sollten in die Kiste geschoben werden, um weiter zu trocknen. Dadurch kann verhindert werden, dass einige Pilze durch zu langes Rösten verbrennen, was wiederum die Qualität der getrockneten Pilze beeinträchtigen würde.

3. Lagerung von getrockneten Pilzen:

Nach dem Trocknen können Shiitake-Pilze bei unsachgemäßer Lagerung leicht feucht werden. Besonders in der Regenzeit, wenn die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit hoch sind, kann es leichter zu Schimmel- und Insektenbefall kommen. Deshalb sollten die Pilze nach dem Trocknen zügig sortiert und in Plastiktüten verpackt werden. Um das Eindringen von Feuchtigkeit zu verhindern, kann ein kleines Päckchen anorganisches Natriumchlorid in die Plastiktüte gegeben werden. Das verhindert, dass der Zucker im Pilz austritt und sich verfärbt, und verhindert, dass Weizenmotten Eier legen und schlüpfen. Um Schädlingen wie beispielsweise dem Pilzmotten vorzubeugen, kann der Lagerraum vor der Einlagerung zusätzlich 24 Stunden mit Schwefelkohlenstoff begast werden und die Einlagerung anschließend nach Entfernung des Restgases erfolgen.