Warum wird Knochensuppe weiß? Welche Tipps gibt es, um Knochensuppe weiß zu machen?

Wir alle wissen, dass Knochensuppe eine gängige Brühe und zudem eine relativ nahrhafte Suppenzutat ist. Viele Leute machen Knochensuppe zu Hause. Für die Zubereitung einer Knochensuppe sind bestimmte Voraussetzungen und Fähigkeiten erforderlich. Manche Leute machen die Knochensuppe klar und wässrig, während andere die Knochensuppe dick und weiß machen. Wie macht man also eine weiße Knochensuppe? Schauen wir uns das unten genauer an!

Warum wird Knochensuppe weiß?

Die dicke, weiße Farbe der Knochensuppe ist ein Emulsionsphänomen. Das Fett in den Schweineknochen wird während des Kochvorgangs zersetzt und das zersetzte Fett wird beim kontinuierlichen Umrühren der Suppe wieder in Fettpartikel zerlegt. Die Fettpartikel emulgieren dann mit einigen Proteinen mit emulgierenden Eigenschaften in der Suppe. Auf diese Weise erfährt die Knochensuppe nach längerem Kochen eine Emulgierungsreaktion und die Suppe wird dick und weiß. Aus dem oben Gesagten können wir also ersehen, dass Fett auf jeden Fall unverzichtbar ist, wenn die Suppe dick und weiß sein soll, und an zweiter Stelle steht ein Emulgator. Unter Emulgator versteht man das Protein in den Zutaten. Wenn also beide vorhanden sind, wird die Suppe leicht weiß und die entstehende Knochensuppe wird dick und weiß.

Wie man Knochensuppe macht

1. Auswahl der Zutaten

Damit die Knochensuppe dick und weiß wird, ist Fett unerlässlich. Sie können sich daher für Schweinehaxen entscheiden, da diese viel Knochenmark enthalten und das Fett in den Knochen während des Kochvorgangs langsam zersetzt wird. Wenn es sich um handelsübliche Knochensuppe handelt und Sie die Suppe weiß und dick machen möchten, können Sie der Suppe Schweinehaut oder Hühnerfüße hinzufügen, da diese beiden Zutaten nicht nur Fett, sondern auch mehr Gelatine enthalten, wodurch die Suppe leichter weiß und dick wird.

Der zweite ist der Emulgator. Die in den Zutaten enthaltenen Lecithin- und Gelatinemoleküle sowie einige Proteine ​​mit emulgierenden Eigenschaften haben eine emulgierende Wirkung. Wenn Sie möchten, dass die Knochensuppe dick und weiß wird, können Sie neben den Proteinen in den Zutaten selbst, die eine emulgierende Wirkung haben, auch Sojabohnen hinzufügen. Da Sojabohnen mehr Emulgatoren enthalten, werden der Suppe in vielen selbst gekochten Suppen oder handelsüblichen Knochensuppengrundlagen Sojabohnen zugesetzt. Sojabohnen können die Suppe nicht nur dick und weiß machen, sondern verleihen der Knochensuppe auch einen süßen und frischen Geschmack.

2. Wasser und Gewürze hinzufügen

① Zugabe von sauberem Wasser

Wenn Sie nach der Auswahl der richtigen Zutaten eine dicke und weiße Knochensuppe zubereiten möchten, ist die hinzugefügte Wassermenge sehr wichtig. Wenn zu viel Wasser hinzugefügt wird, wird die Farbe der Knochensuppe nicht dick und weiß genug und der Geschmack wird sehr hell. Bei selbstgemachter Knochensuppe sollte die Wassermenge doppelt so hoch sein wie die der Rohstoffe, während bei handelsüblicher Knochensuppe die Wassermenge dreimal so hoch sein sollte wie die der Rohstoffe (das Kochen in handelsüblichen Gerichten dauert lange).

Geben Sie auf einmal ausreichend Wasser hinzu, aber geben Sie zwischendurch kein kaltes Wasser hinzu, da die Temperatur der Suppe durch die Zugabe von kaltem Wasser plötzlich sinkt, wodurch die Zutaten schrumpfen und das Eiweiß und Fett in den Zutaten gerinnen. Die auf diese Weise hergestellte Knochensuppe wird definitiv nicht dick und weiß genug sein und der Geschmack wird nicht kräftig genug sein. Wenn Sie in der Mitte Wasser hinzufügen müssen, sollten Sie Wasser mit der gleichen Temperatur wie die Suppe hinzufügen. Das hinzugefügte Wasser sollte nicht mehr als die Hälfte der Suppe ausmachen, ein Drittel ist angemessen.

② Würzen

Egal, welche Suppe Sie zubereiten, denken Sie daran, die Gewürze erst hinzuzufügen, wenn die Suppe fertig ist. Wenn Sie zu früh Salz hinzufügen, verfestigen sich die Eiweiß- und Fettbestandteile vorzeitig und werden in der Suppe unlöslich. Außerdem wird die Knochensuppe durch zu frühes Hinzufügen von Salz dunkel gefärbt, sodass sich zu frühes Hinzufügen von Salz auch auf die Konzentration und den Geschmack der Suppe auswirkt.

3. Auch die Kontrolle der Feuerkraft ist wichtig

Wenn Sie möchten, dass die Knochensuppe dick und weiß wird, ist es auch wichtig, die Hitze zu kontrollieren. Durch das Rollen der Suppennudeln können die verschiedenen Nährstoffe der Zutaten schneller ausfallen. Die ausgefällten Nährstoffe können kontinuierlich gerollt werden, um die Emulgierungsreaktion zu beschleunigen, sodass die Knochensuppe schneller und besser dick und weiß wird.

Wenn die Hitze zu niedrig ist und die Suppe nur leicht kocht, wird die Knochensuppe nicht dick und weiß genug. Der Grund hierfür ist, dass bei zu niedriger Hitze die Nährstoffe in den Knochen lange brauchen, um auszufallen. Da während des Emulgierungsprozesses nicht gerollt wird, können die Fettpartikel und der Emulgator nur schwer vollständig reagieren, sodass die Farbe der Knochensuppe heller wird. In einem Satz lässt es sich also wie folgt zusammenfassen: „Niedrige Hitze für klare Suppe, hohe Hitze für dicke Suppe.“

Wie man Knochenbrühe macht

1. Rohstoffverarbeitung

Wählen Sie 2–3 kg frische Schweinebeinknochen aus, bitten Sie den Ladenbesitzer, Ihnen beim Zerkleinern zu helfen, um das Knochenmark freizulegen, und waschen Sie sie mit sauberem Wasser, um Verunreinigungen auf der Oberfläche zu entfernen. Anschließend 3–6 Stunden in kaltem Wasser einweichen, zwischendurch 3–4 Mal das Wasser wechseln (im Sommer kann es in den Kühlschrank gestellt werden). Durch das Einweichen in sauberem Wasser werden Blut und Hämoglobin aus den Knochen entfernt und der fischige Geruch beseitigt, sodass die Suppe klar wird.

2. Blanchieren

Bringen Sie Wasser in einem großen Topf zum Kochen und geben Sie die eingeweichten Knochen in den Topf. Nachdem das Wasser kocht, Schaum und Verunreinigungen abschöpfen. Nach 2–3 Minuten Kochen herausnehmen und mit Wasser abwaschen, insbesondere die grünen Verunreinigungen, bei denen es sich um beim Erhitzen abgesondertes Hämoglobin handelt.

3. Grillen oder Braten

Den Backofen 5 Minuten auf 180 Grad vorheizen, die Knochen in eine Backform geben und 15 Minuten backen, dabei einmal in der Mitte wenden. Der Zweck dieses Schritts besteht darin, der Knochensuppe eine milchig weiße Farbe zu verleihen. Wir müssen die Knochensuppe essen. Das Prinzip der milchig-weißen Farbe liegt darin begründet, dass Knochen viel Gelatine und Protein enthalten und die milchig-weiße Farbe eine Manifestation des emulgierten Fetts in den Knochen ist. Daher beträgt die maximale Wassertemperatur beim Kochen der Suppe 100 Grad, wodurch das Fett nicht vollständig emulgiert werden kann. Deshalb backen wir sie zuerst, damit das Fett vollständig emulgieren kann. Wenn das Fett an den Knochen in kleine Partikel zerlegt wird, sodass es nicht verklumpt und in der Suppe schwimmt, wird die Suppe beim Trinken milchig weiß und nicht so fettig, was sehr lecker ist.

4. Kochen

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die gerösteten Knochen hineingeben, dann Frühlingszwiebelknoten und Ingwerscheiben hinzufügen und keinen Kochwein hinzufügen. Geben Sie beim Kochen ausreichend Wasser auf einmal hinzu, lassen Sie das Wasser bei starker Hitze kochen und decken Sie den Topf nicht ab, damit der Fischgeruch verdunsten kann. Nur so können die Nährstoffe aus den Knochen herausgekocht werden. Geben Sie beim Kochen der Knochensuppe außerdem kein Salz hinzu, da dies die Nährstoffe der Knochen zerstört, wodurch das Eiweiß gerinnt und das Fett schrumpft und die Suppe nicht milchig weiß wird. Wenn Sie also Salz hinzufügen möchten, tun Sie dies nach dem Kochen. Etwa 40 Minuten bei starker Hitze köcheln lassen, dann ist ein Topf milchig-weiße Knochensuppe fertig. Sie können Salz und andere Beilagen nach Ihrem Geschmack hinzufügen.