Der Grund, warum es nicht empfohlen wird, im Winter zu viele gebackene Süßkartoffeln zu essen, ist wahrscheinlich unerwartet (nicht um dick zu werden).

Wenn man im Winter auf der Straße spazieren geht und an einem Ort vorbeikommt, an dem es geröstete Süßkartoffeln gibt, ist der Geruch so köstlich, dass er berauschend ist. Obwohl der Winter im Norden sehr kalt ist, wird Ihnen das Essen einer heißen, gerösteten Süßkartoffel ein „warmes Gefühl im Körper und ein süßes Gefühl im Herzen“ bereiten. Der Schlüssel liegt in dem einzigartigen Duft, der den Leuten das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Der einzige Nachteil besteht darin, dass man nicht mehr aufhören kann, es zu essen, wenn man einmal angefangen hat, und dass man wahrscheinlich furzen muss, wenn man zu viel davon isst. Dies liegt daran, dass Süßkartoffeln einen hohen Ballaststoffgehalt haben, der von Mikroorganismen im Dickdarm fermentiert wird und Gase produziert, die zu Blähungen führen. Essen Sie also während der Arbeit oder auf Partys nicht zu viel. Sonst könnte es etwas peinlich werden.

Warum sind geröstete Süßkartoffeln so aromatisch?

Ein kleiner Ofen kann den Süßkartoffeln einen aromatischen Duft verleihen. Viele fragen sich, warum am Straßenrand gebackene Süßkartoffeln „verlockender“ sind als die, die zu Hause im Dampfgarer gedämpft werden? Farbe, Aroma und Geschmack sind hundertmal besser als bei gedämpften Süßkartoffeln.

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Jemand hat tatsächlich eine solche Studie durchgeführt. Insgesamt wurden 12 mittelgroße Süßkartoffeln zubereitet und zufällig in vier Gruppen aufgeteilt. Eine Gruppe diente als Kontrollgruppe und erhielt keine Behandlung; die Dampfgruppe legte die ganzen Süßkartoffeln auf einen Teller und dämpfte sie 40 Minuten lang; die Backgruppe backte die Süßkartoffeln 90 Minuten lang bei 200 °C im Ofen; und die Kochgruppe kochte die Süßkartoffeln 30 Minuten lang in kochendem Wasser. Anschließend wurden 10 Personen eingeladen, um eine sensorische Bewertung jeder Gruppe durchzuführen. Die Ergebnisse waren sich einig, dass geröstete Süßkartoffeln das stärkste Aroma und den besten Geschmack hatten und am süßesten waren. Gekochte Süßkartoffeln waren weniger süß und aromatisch und schmeckten insgesamt am schlechtesten.

Was die Zubereitungsmethoden von Süßkartoffeln angeht, sind die Arten und Konzentrationen der Aromastoffe in gerösteten Süßkartoffeln höher als in gedämpften und in der Mikrowelle zubereiteten Süßkartoffeln. Die Farbe der Süßkartoffeln wird dunkler, die Knollen verlieren mehr Wasser und das Aroma wird reicher.

Der Hauptgrund dafür liegt in der wunderbaren Reaktion, die beim Backen von Süßkartoffeln auftritt. Süßkartoffeln enthalten eine große Menge an Kohlenhydraten. Der thermische Abbau von Kohlenhydraten ist die Hauptursache für die Bildung einer großen Anzahl flüchtiger Aromakomponenten in gekochten Lebensmitteln. Die Maillard-Reaktion und die Karamellisierungsreaktion sind wichtige Reaktionen des thermischen Abbaus. Gleichzeitig treten auch einige Fettoxidationsprodukte, die thermische Freisetzung von Glykosidterpenen, der Abbau von Lipiden und Carotinoiden sowie einige enzymatische Reaktionen usw. auf, wodurch die gebackenen Süßkartoffeln eine große Menge an Geschmacksstoffen produzieren, was der Hauptgrund für die Bildung ihres Aromas ist.

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Maillard-Reaktion

Beim Rösten von Süßkartoffeln wird die Süßkartoffelstärke durch die Wirkung von α-Amylase und β-Amylase in reduzierende Zucker hydrolysiert. Unter Beteiligung von Proteinen und/oder Aminosäuren kommt es zur Maillard-Reaktion, die den gerösteten Süßkartoffeln eine attraktive Farbe verleiht. Gleichzeitig entstehen große Mengen an Aldehyden, Ketonen, sauerstoffhaltigen heterozyklischen Verbindungen und anderen Substanzen wie Furanen, aromatischen Verbindungen usw.

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Karamellisierungsreaktion

Durch die Karamellisierungsreaktion wird die Farbe der Süßkartoffelschale und des Süßkartoffelfleisches allmählich dunkler und es entsteht ein Karamellgeschmack. Die wichtigsten Zuckerarten in Süßkartoffeln sind Fruktose, Saccharose, Glukose und Maltose. Die Schmelzpunkte von Glucose liegen bei 146 °C, von Fructose bei 95 °C und von Maltose bei 103 °C. Daher verursacht Fruktose die schnellste Karamellisierungsreaktion.

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Thermischer Abbau von Fett

Bei Erhitzung über 150 °C entstehen vor allem Aldehyde und Methylketone, daneben entsteht aber auch eine gewisse Menge an Alkanen, Fettsäuren, Alkoholen und Estern.

Die durch diese chemischen Veränderungen entstehenden Geschmacksstoffe spielen eine wichtige Rolle bei der Aromabildung gerösteter Süßkartoffeln. Bei der Maillard-Reaktion und der Karamellisierungsreaktion entsteht ein großer Anteil an heterozyklischen Aromakomponenten, darunter vor allem Cyclopentenone, Furane, Pyrane etc., die den gerösteten Süßkartoffeln Aromen wie Röstsüße und Karamellsüße verleihen.

Hinzu kommt, dass beim Backen von Süßkartoffeln aufgrund der hohen Temperaturen die Stärkekörner in den Zellen gelatinieren und ihr Volumen ausdehnen, wodurch Druck auf die Zellwände ausgeübt wird, die Zellwandstruktur zerstört wird und die Interzellularschicht allmählich gelockert wird, was wiederum dazu führt, dass die Süßkartoffeln weich und klebrig werden. Aus diesem Grund schmecken gebackene Süßkartoffeln aromatischer und weicher als gedämpfte (klicken Sie hier für Details → Warum schmecken gebackene Süßkartoffeln besser als gedämpfte? Das wurde tatsächlich untersucht).

Servieranleitung für gebackene Süßkartoffeln

Ob die gebackenen Süßkartoffeln lecker sind, hängt nicht nur von der Backzeit, Temperatur etc. ab, sondern auch von der Wahl der richtigen Süßkartoffelsorte. Süßkartoffeln mit mäßigem Stärkegehalt, hohem Feuchtigkeitsgehalt und hohem Zuckergehalt schmecken gebacken besser. Wenn Sie wirklich keinen Unterschied feststellen können, wählen Sie die mit gelbem oder orangefarbenem Fruchtfleisch, da diese im Allgemeinen einen geringeren Stärkegehalt aufweisen und süßer schmecken als die mit weißem Fruchtfleisch.

Darüber hinaus haben wir einen Leitfaden zum Verzehr von gebackenen Süßkartoffeln erstellt.

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Straßengeröstete Süßkartoffeln

Die meisten werden über Holzkohle gegrillt, was zwar ein angenehmes Aroma verströmt, aber auch Sicherheitsbedenken mit sich bringt. Beim traditionellen Backen von Süßkartoffeln in Kohle entstehen Schwefeldioxid und Schwefeltrioxid, was zu einer Schwefel- und Schwermetallbelastung der gebackenen Süßkartoffeln führen kann. Studien haben gezeigt, dass bei auf Kohle gerösteten Süßkartoffeln sowohl die Schale als auch die Unterhaut und die Mittelschicht mit Schwermetallen belastet sind. Die Haut ist am stärksten verschmutzt, gefolgt von der Unterhautschicht und der mittleren Schicht, die am wenigsten verschmutzt ist.

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Wenn Sie also der Versuchung gerösteter Süßkartoffeln auf der Straße wirklich nicht widerstehen können, wählen Sie geröstete Süßkartoffeln mit relativ intakter Schale und schälen Sie diese vor dem Verzehr.

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Süßkartoffeln zu Hause backen

Wenn Sie Bedenken haben, ob es sicher ist, Süßkartoffeln auf der Straße zu rösten, können Sie sie auch zu Hause im Ofen oder in der Heißluftfritteuse rösten. Das schmeckt genauso gut. Der Gesamtgehalt an Aromakomponenten in gebackenen Süßkartoffeln zeigt zunächst eine steigende und dann eine fallende Tendenz und erreicht im Allgemeinen nach 45 Minuten den höchsten Wert.

Backofen: 200 °C, 25 Minuten, wenden und weitere 20 Minuten backen; oder direkt bei 180 °C 45–60 Minuten backen.

Heißluftfritteuse: 200 °C, 35–45 Minuten backen.

Wenn man berücksichtigt, dass verschiedene Öfen und Heißluftfritteusen unterschiedliche Temperierungen haben und Süßkartoffeln unterschiedlich groß sind, kann man mehr beobachten und je nach Situation Anpassungen vornehmen.

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Kontrolliertes Essen

Obwohl der regelmäßige Verzehr von Süßkartoffeln gut für die Gesundheit ist, enthalten sie viele Ballaststoffe, die von Mikroorganismen im Dickdarm fermentiert werden können und zu Gasbildung und Blähungen führen können. Darüber hinaus regt der Verzehr von zu vielen Süßkartoffeln die Magensäuresekretion an, was bei Menschen mit Magen-Darm-Problemen zu Beschwerden führen kann.

Gemäß den Empfehlungen der „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ wird jedem Menschen empfohlen, täglich 50 bis 100 Gramm Kartoffeln zu essen. Wenn Sie sich für den Verzehr von Süßkartoffeln entscheiden, entsprechen 100 Gramm Süßkartoffeln etwa der Menge einer Faust einer durchschnittlichen Frau (siehe Abbildung unten).

Bild: Etwa 100 Gramm Süßkartoffel (selbst aufgenommen)

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Das passt besser

Der GI-Wert von gebackenen Süßkartoffeln ist relativ hoch. Um den Blutzucker nach den Mahlzeiten zu stabilisieren, empfiehlt es sich, diese zusammen mit Gemüse und eiweißhaltigen Lebensmitteln einzunehmen. Gemüse wie Tomaten, Kirschtomaten, Salat, Gurken und Pak Choi; proteinhaltige Lebensmittel wie Eiercreme, gebratener Tofu, Hähnchenschenkel, Hähnchenbrust und geschmortes Rindfleisch in Sojasauce usw.

Mit gerösteten Süßkartoffeln wünsche ich allen einen süßen und warmen Winter.

Tipps:

Obwohl geröstete Süßkartoffeln „sehr lecker“ sind, sind sie in Wirklichkeit eine „Blutzuckerbombe“, und wenn Sie nicht vorsichtig genug sind, lässt Ihr Blutzucker nach dem Verzehr dieser Kartoffeln in die Höhe schnellen. Dies liegt hauptsächlich daran, dass während des Röstvorgangs der Süßkartoffeln der Feuchtigkeitsgehalt der Süßkartoffeln abnimmt, der Gesamtstärkegehalt abnimmt und diese allmählich in Monosaccharide und Disaccharide umgewandelt wird und der Maltosegehalt, der den Blutzucker schneller ansteigen lässt, schnell ansteigt.

Wer abnehmen und seinen Blutzuckerspiegel kontrollieren möchte, sollte daher nicht nur weniger gebackene Süßkartoffeln essen, sondern am besten auch nicht nur gebackene Süßkartoffeln. Der Verzehr zusammen mit Gemüse und eiweißhaltigen Lebensmitteln trägt besser zur Stabilisierung des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten bei.

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Planung und Produktion

Autorin: Xue Qingxin, registrierte Ernährungsberaterin

Rezension von Zhong Kai, Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center