Transfettsäuren: Warum sind sie in der Lebensmittelwelt der „ungebetene Gast“?

Auf Lebensmittelverpackungen finden wir häufig Formulierungen wie „keine Transfettsäuren“ oder „frei von Transfettsäuren“. Aus diesen Beschreibungen lässt sich grob erkennen, dass Transfettsäuren nicht beliebt sind. Was genau sind Transfettsäuren? Warum versuchen diese Lebensmittel so sehr, sich davon zu distanzieren?

Fette bestehen aus Glycerin und Fettsäuren. Das Glycerinmolekül ist relativ einfach, während die Struktur der Fettsäuren vielfältig ist. Verschiedene Fettsäuren können in Kombination mit Glycerin unterschiedliche Fettarten bilden. Die Definition von Transfettsäuren im Dictionary of Nutritional Science lautet: „ungesättigte Fettsäuren, die eine oder mehrere nicht-konjugierte Trans-Doppelbindungen enthalten.“ Glycerin und Transfettsäuren verbinden sich zu Transfetten. Was bedeuten also „nicht konjugiert“, „trans-Doppelbindung“ und „ungesättigte Fettsäure“?

Fettsäuren sind Verbindungen, die aus drei Elementen bestehen: C, H und O. Sie können entsprechend ihrer unterschiedlichen Fettsäurestruktur in verschiedene Typen unterteilt werden. Wenn das Fettsäuremolekül keine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung (ungesättigte Bindung) enthält und die Kohlenstoffe durch Einfachbindungen verbunden sind, spricht man von einer gesättigten Fettsäure. Wenn das Fettmolekül eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung enthält, spricht man von einer ungesättigten Fettsäure. Abhängig von der Anzahl der Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen im Molekül können Fettsäuren in einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt werden.

Da gesättigte Fettsäuren keine ungesättigten Bindungen aufweisen, sind sie relativ stabil und oxidieren nicht so leicht. Sie kommen in tierischen Fetten häufig vor und sind bei Raumtemperatur und -druck im Allgemeinen fest. Ungesättigte Fettsäuren kommen vor allem in Pflanzenölen vor. Bei Raumtemperatur und -druck sind sie im Allgemeinen flüssig. Sie sind relativ instabil und oxidieren leicht, insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit mehreren ungesättigten Bindungen.

Ungesättigte Fettsäuren enthalten mindestens eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung, die zwei Strukturen hat: cis und trans. Wenn sich die Wasserstoffatome, die an die beiden Kohlenstoffatome der Doppelbindung gebunden sind, auf derselben Seite der Kohlenstoffkette befinden, spricht man von einer cis-Doppelbindung. Wenn sich die an die beiden Kohlenstoffatome der Doppelbindung gebundenen Wasserstoffatome auf beiden Seiten der Kohlenstoffkette befinden, spricht man von einer trans-Doppelbindung.

Bei Fettsäuren mit mehreren Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen spricht man von einer konjugierten Doppelbindung, wenn zwischen zwei Doppelbindungen nur eine Einfachbindung vorhanden ist (C=CC=C), andernfalls von einer nicht-konjugierten Doppelbindung.

Nachdem man diese Konzepte verstanden hat, glaube ich, dass jeder ein grundlegendes Verständnis davon hat, was Transfettsäuren sind.

Transfettsäuren kommen in der Natur selten vor und stammen größtenteils aus der Lebensmittelverarbeitung. Als Quellen kommen vor allem die folgenden in Frage:

(1) Fette von Wiederkäuern. Beispielsweise enthalten Rind-, Hammel-, Kuh- und Schafsmilch sowie deren Milchprodukte geringe Mengen an Transfettsäuren, bei denen es sich um natürliche Transfettsäuren handelt. Derzeit geht man allgemein davon aus, dass natürliche Transfettsäuren bei normaler Aufnahme über die Nahrung der menschlichen Gesundheit nicht schaden und sogar gewisse Vorteile bieten können. Bei den für den menschlichen Körper schädlichen Transfettsäuren handelt es sich in Wirklichkeit um künstliche Transfettsäuren, die vorwiegend aus Pflanzenölen stammen.

(2) Raffinierte Pflanzenöle. Natürliche Pflanzenöle enthalten fast keine Transfettsäuren, unsere üblichen Speiseöle werden jedoch im Allgemeinen nach einer Reihe von Verarbeitungs- und Raffinationsprozessen gewonnen. Während dieses Verarbeitungsprozesses wird eine kleine Menge cis-ungesättigter Fettsäuren im Pflanzenöl in trans-Fettsäuren umgewandelt.

(3) Gehärtetes Pflanzenöl. Da ungesättigte Fette instabil sind und leicht oxidieren, werden Pflanzenöle häufig gehärtet. Das heißt, dass dem Pflanzenöl unter bestimmten Bedingungen Wasserstoff zugesetzt wird, um eine Additionsreaktion der Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in den ungesättigten Fettsäuren mit den Wasserstoffatomen zu ermöglichen. Während dieses Prozesses werden einige Doppelbindungen zu gesättigten Bindungen und einige Doppelbindungen können strukturelle Veränderungen von cis zu trans durchlaufen. Bei vollständig gehärtetem Pflanzenöl wird Wasserstoff an die Doppelbindungen angefügt, um gesättigte Fettsäuren zu bilden, es enthält also keine Transfettsäuren; Handelt es sich um teilweise gehärtetes Pflanzenöl, kann es Transfettsäuren enthalten. Allerdings enthalten vollständig gehärtete Pflanzenöle nur gesättigte Fettsäuren, die zu hart sind und wenig praktischen Wert haben. Daher werden im Allgemeinen unvollständig gehärtete Pflanzenöle verwendet.

Gehärtetes Pflanzenöl kann mit einigen Zutaten oder Zusatzstoffen zu Margarine, Kaffeeweißer, Kakaobutterersatz usw. verarbeitet werden. Wenn auf der Lebensmittelverpackung Begriffe wie „gehärtetes Pflanzenöl“, „Margarine“, „Pflanzenbutter“, „Bio-Butter“, „Pflanzenbutter“, „Kakaobutterersatz“ und „Milchweißer“ stehen, müssen Sie besonders auf den Transfettsäuregehalt achten. Mit der Verbesserung der Pflanzenölhydrierungstechnologie sinkt jedoch auch der Gehalt an Transfettsäuren.

Der nationale Lebensmittelsicherheitsstandard meines Landes „GB28050-2011 Allgemeine Regeln für die Nährwertkennzeichnung vorverpackter Lebensmittel“ schreibt vor, dass bei Lebensmittelzutaten, die gehärtete und/oder teilweise gehärtete Fette enthalten oder bei deren Herstellung verwendet werden, der Gehalt an Transfettsäuren auch auf der Nährwertkennzeichnung angegeben werden muss. Wenn der Transfettsäuregehalt ≤ 0,3 g/100 g (fest) oder 100 ml (flüssig) beträgt, kann der Transfettsäuregehalt mit 0 angegeben werden. Anhand der Zutatenliste und der Nährwertkennzeichnung können wir erkennen, ob das Produkt gehärtetes Pflanzenöl verwendet und wie hoch der Transfettsäuregehalt darin ist.

Zu beachten ist, dass für Lebensmittel, in denen keine gehärteten Pflanzenöle verwendet werden, keine verbindlichen nationalen Vorschriften bestehen, die eine Kennzeichnung des Transfettsäuregehalts vorschreiben. Die Tatsache, dass Transfettsäuren auf Lebensmittelverpackungen nicht gekennzeichnet sind, bedeutet daher nicht zwangsläufig, dass das Lebensmittel keine Transfettsäuren enthält.

(4) Unsachgemäße Verarbeitung. Transfette können auch entstehen, wenn Speiseöl beim täglichen Kochen (insbesondere beim Braten, Frittieren und Backen) zu lange oder zu heiß erhitzt wird.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren können eine Vielzahl von essentiellen Fettsäuren liefern, die der menschliche Körper benötigt, und sind für die menschliche Gesundheit von Vorteil, während gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren keine essentiellen Fettsäuren sind. Studien haben gezeigt, dass eine Ernährung mit hohem Anteil gesättigter Fettsäuren und Transfette das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht.

Im Jahr 2018 empfahl die Weltgesundheitsorganisation, dass nicht mehr als 10 % der täglichen Kalorienzufuhr aus gesättigten Fettsäuren und nicht mehr als 1 % aus Transfetten stammen sollten. Gleichzeitig wird empfohlen, Lebensmittel mit gesättigten Fettsäuren und Transfetten durch Lebensmittel mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu ersetzen.

Als Verbraucher sollten wir uns ausgewogen ernähren, mehr frisches Gemüse und Obst essen, versuchen, den Verzehr von Lebensmitteln mit Transfettsäuren zu vermeiden (achten Sie auf die Nährwertkennzeichnung der Lebensmittel), kleine Mengen von Lebensmitteln mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren (tierische Fette wie Schweine-, Rind- und Lammfleisch) essen, eine moderate Menge von Lebensmitteln mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Fisch, Rapsöl, Olivenöl usw.) essen und versuchen, beim täglichen Kochen das Braten bei hohen Temperaturen und langes Erhitzen zu vermeiden.

Quellen:

[1] Zuo Dan, Wang Nini. Forschungsfortschritte im Hinblick auf die Gefahren von Transfettsäuren in Lebensmitteln sowie Technologien zur Reduzierung und Kontrolle[J]. Leitfaden zur Lebensmittelsicherheit, 2020(18):40-43.

[2] Wang Zhenkun. Über Fett, Fettsäuren und Cholesterin[J]. Liver Doctor, 2020(01):34-35.

[3] Ruan Guangfeng. Ausgewogenheit und Mäßigung: So kommen Sie mit der „Familie der Fettsäuren“ zurecht [N]. China Pharmaceutical News, 05.07.2018 (008).

[4]. Die WHO empfiehlt, die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Transfetten zu reduzieren[J]. Lebensmittel und Maschinen, 2018, 34(05): 220.

[5] GB28050-2011, Allgemeine Regeln für die Nährwertkennzeichnung vorverpackter Lebensmittel[S].

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