Können angebrannte Lebensmittel Krebs verursachen? Machen Sie diese 4 Dinge vor dem Kochen, und Sie haben keine Angst mehr vor dem Anbrennen!

Für alle, die gerne kochen, ist die Küche zu Hause der Ort mit dem größten „Gemütlichkeitsgefühl“. Damit die Zutaten köstlich schmecken, müssen sie mit verschiedenen Techniken zubereitet werden, beispielsweise durch Pfannenrühren, Rösten, Braten, Frittieren und Grillen.

Heutzutage achten die Menschen mit der Verbesserung ihres Lebensstandards immer mehr auf die Ernährung und Sicherheit von Lebensmitteln. Wir hören oft den Spruch: „Essen Sie kein angebranntes Essen, das verursacht Krebs!“ Dies führt bei vielen Menschen zu noch größerer Besorgnis, wenn sie knuspriges und knackiges Essen auf dem Tisch vor sich haben.

Kann man angebranntes Essen essen? Wenn es Krebs verursachen kann, bedeutet das, dass Sie definitiv Krebs bekommen? Lassen Sie es uns heute klarstellen.

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Nach dem Anbrennen von Lebensmitteln

was geschieht?

Wie wir alle wissen, liegt das Geheimnis des Kochens in der Kontrolle der „Hitze“. Die richtige Temperatur beeinflusst nicht nur Geschmack, Konsistenz und Aussehen von Lebensmitteln, sondern sorgt auch dafür, dass wir Lebensmittel unbedenklicher genießen können.

Wenn das Feuer zu groß ist, also die Heiztemperatur zu hoch ist, erinnern uns die verbrannte Farbe und der verbrannte Geruch der Zutaten im Topf daran, dass das Essen verbrannt ist. Dabei werden nicht nur die ursprünglich in der Nahrung enthaltenen Vitamine, ungesättigten Fettsäuren und anderen Nährstoffe zerstört, sondern es entstehen vor allem auch eine Vielzahl schädlicher Stoffe.

1. Acrylamid: Karzinogen der Klasse 2A, d. h. „möglicherweise krebserregend für den Menschen“

Wenn stärkehaltige Nahrungsmittel (wie Kartoffeln, gedämpfte Brötchen usw.) auf eine bestimmte hohe Temperatur erhitzt werden, werden Sie feststellen, dass die Nahrungsmittel anfangen, sich gelb und braun zu verfärben und ein leicht verbranntes Aroma abgeben.

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Dieses Phänomen wird als „Maillard-Reaktion“ bezeichnet und ist auch der Hauptweg zur Entstehung des Karzinogens Acrylamid der Klasse 2A.

In einem Experiment wurde der Prozess der Erhöhung der Öltemperatur von 150 °C über 165 °C auf 180 °C beim Frittieren von Kartoffelchips aufgezeichnet. Dabei wurde festgestellt, dass die Acrylamidbildungsrate mit zunehmender Frittierdauer und Frittiertemperatur signifikant zunahm [1].

Anders ausgedrückt: Je angebrannter Lebensmittel wie Kartoffeln und Dampfbrötchen sind, desto höher ist in der Regel der Gehalt des krebserregenden Acrylamids .

2. Heterozyklische Amine: mutagen und krebserregend

Wenn proteinreiche Lebensmittel (wie Hühnchen, Rind, Schwein und Fisch) bei hohen Temperaturen gekocht werden, entstehen heterozyklische Amine . Studien haben ergeben, dass heterozyklische Amine über starke krebserregende und mutagene Eigenschaften verfügen und mit Krebsarten wie Dickdarmkrebs und Brustkrebs in Verbindung gebracht werden [2].

Beim täglichen Kochen sind die Geschwindigkeit und Menge des Auftretens heterozyklischer Amine erstaunlich:

Normalerweise bildet sich innerhalb von 5 Minuten, nachdem das Fleisch in die Pfanne gegeben wurde, eine große Menge heterozyklischer Amine, und die Bildungsrate verlangsamt sich nach 5-10 Minuten; Wenn die Pfannentemperatur von 200 °C auf 300 °C steigt, erhöht sich die Mutagenität heterozyklischer Amine um das Fünffache[3].

Es ist anzumerken, dass unter den Zubereitungsmethoden für Fleisch beim Braten und Grillen höhere Konzentrationen heterozyklischer Amine entstehen als beim Backen, Dünsten und Zubereiten in der Mikrowelle.

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3. Benzopyren: Die höchste Stufe der Karzinogene, Klasse 1, was bedeutet: „definitiv krebserregend für den Menschen“

Experimente haben gezeigt, dass beim Braten oder Grillen von Fleisch bei Temperaturen über 200 °C eine große Menge schädlicher Substanzen entsteht und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe zu den Karzinogenen zählen.

Von den mehr als 200 bislang entdeckten PAK ist Benzopyren das krebserregendste [4].

Ein solch tödliches Karzinogen kann beim Kochen leicht in Lebensmittel gelangen[5]:

1) Beim Räuchern oder Grillen von Lebensmitteln entsteht durch die verwendete Holzkohle, den entstehenden Rauch und die thermische Polymerisation der verkohlten Fettprodukte des Lebensmittels, die auf das Feuer tropfen, Benzopyren, das an der Oberfläche des Lebensmittels haften bleibt.

2) Beim Frittieren von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen, bei mehrmaliger Verwendung von hocherhitztem Pflanzenöl, beim Überfrittieren von Lebensmitteln und bei der Erhitzung auf über 270 °C entstehende Dämpfe – all das führt zur Entstehung von Benzopyren. Und je höher die Öltemperatur, desto mehr Benzopyren wird produziert.

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Angebranntes Essen essen

Werde ich definitiv Krebs bekommen?

Theoretisch besteht bei all diesen Karzinogenen jedoch ein Krebsrisiko, wenn sie in den menschlichen Körper gelangen. Letztlich handelt es sich dabei aber um eine Frage der Wahrscheinlichkeit und bedeutet nicht, dass es zwangsläufig zu Krebs kommt .

Erstens können wir die Toxizität nicht diskutieren, ohne die Dosierung zu berücksichtigen . Allerdings gibt es derzeit keinen eindeutigen quantitativen Zusammenhang zwischen dem Krebsrisiko und den Karzinogenen in verbrannten Lebensmitteln.

Experimente haben gezeigt, dass die Hamster im Experiment keinen Krebs bekommen, wenn man dem Futter gebranntes Fischmehl beifügt und es den Hamstern ihr Leben lang füttert (die Lebenserwartung von Hamstern beträgt 2–3 Jahre).

Beim täglichen Kochen ist es unvermeidlich, dass einige Zutaten verbrannte Stellen aufweisen. Die gelegentlich konsumierte Menge liegt weit unter der Menge, die letztendlich Krebs verursacht, also besteht kein Grund zur Sorge .

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Gleichzeitig verfügt der menschliche Körper auch über ein vollständiges Immunabwehrsystem gegen Krebs[6].

Die Milz ist für die Entfernung verschiedener Bakterien, Fremdkörper und Krebszellen aus dem Blut verantwortlich. Das Blut enthält auch weiße Blutkörperchen und Makrophagen, die für die Phagozytierung von Bakterien verantwortlich sind. Im menschlichen Körper gibt es verschiedene „Wächter“, die ständig daran arbeiten, die Entstehung von Krebs zu verhindern.

Darüber hinaus können nicht alle Lebensmittel, die beim Kochen verbrennen, Krebs verursachen. Selbst wenn Reis, Gemüse, Obst usw. versehentlich verbrennen, entstehen keine ähnlichen Karzinogene, sie schmecken nur ungenießbar. Um Geschmack und Gesundheit zu gewährleisten, sollten Sie daher beim Verzehr auf angebrannte Teile verzichten und deren Verzehr möglichst vermeiden.

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Kochen im Alltag

Wie können Karzinogene reduziert werden?

Tatsächlich lassen sich viele Karzinogene im modernen Leben nicht völlig vermeiden. Verschiedene Fleischsorten stellen für uns die wichtigste Quelle für die Aufnahme von Eiweiß dar und es ist schwierig, in unserer täglichen Ernährung vollständig darauf zu verzichten. Was wir also tun können, ist, die Produktion von Karzinogenen beim täglichen Kochen zu minimieren.

1. Rohstoffvorbehandlung

Durch das Einweichen von Lebensmittelzutaten kann der Gehalt an reduzierendem Zucker und Asparagin an der Oberfläche und im Inneren wirksam verringert und so die Bildung von Acrylamid kontrolliert werden[1]. Das vorherige Marinieren von Grillfleisch mit Gewürzen kann Antioxidantien enthalten, die die Bildung von Karzinogenen hemmen können[7].

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2. Heizzeit und Temperatur kontrollieren

Durch das Vorwärmen der Zutaten im Voraus kann die Aufheizzeit beim eigentlichen Kochen effektiv verkürzt werden. Durch die Verwendung einer heißen Pfanne und kaltem Öl beim Kochen können die Nährstoffe der Zutaten erhalten bleiben und gleichzeitig die schnelle und übermäßige Produktion von Karzinogenen wie Acrylamid bei hohen Temperaturen vermieden werden [1][4].

3. Vermeiden Sie direkten Kontakt mit Flammen

Es wird empfohlen, zum Räuchern von Lebensmitteln eher indirekten Flüssigrauch anstelle von Gasrauch zu verwenden. Es wird empfohlen, zum Grillen von Lebensmitteln einen Elektroofen zu verwenden, der nicht mit offenem Feuer in Berührung kommt. Dadurch wird nicht nur vermieden, dass die im Rauch enthaltenen Karzinogene am Grillgut haften bleiben, sondern auch die Entstehung des stärksten Karzinogens Benzopyren, wenn Öl ins Feuer tropft, wird direkt verhindert.

4. Halten Sie die Küche sauber

Versuchen Sie beim täglichen Kochen, eine Dunstabzugshaube zu verwenden , um Dämpfe, die geringe Mengen krebserregender Stoffe enthalten, rechtzeitig abzuleiten. Nach dem Braten eines Gerichts enthält der schwarze Belag rund um den Topf ebenfalls das Karzinogen Benzopyren. Schrubben Sie den Topf daher unbedingt, bevor Sie das nächste Gericht zubereiten .

Das Leben ist kompliziert und auch der Entstehungsprozess verschiedener Schadstoffe ist kompliziert. Solange wir die Existenz und Mechanismen potenzieller Gefahren klar erkennen und gute Gewohnheiten entwickeln, um angemessene Vorsichtsmaßnahmen zu treffen, besteht kein Grund, Angst vor ihnen zu haben.

Quellen:

[1] Chai Qingqing, Wu Wen, Liu Pengfei et al. Forschungsfortschritte zum Entstehungsmechanismus, zu Nachweismethoden und Kontrollmaßnahmen von Acrylamid in Lebensmitteln[J]. Lebensmittel und Maschinen, 2021, 37(5):6.

[2] Wu Yongning. Heterozyklische Amine I: Karzinogenität und Mutagenität von thermischen Zersetzungsprodukten von Proteinen und Aminosäuren in gekochten Lebensmitteln [J]. Ausländische medizinische Hygiene, 1993, 20(5):282-285,294.

[3] Wu Yongning. Heterozyklische Amine II, Produkte der thermischen Zersetzung von Proteinen und Aminosäuren in gekochten Lebensmitteln. Entstehungsmechanismus, Nachweisverfahren und Gehalt [J]. Ausländische medizinische Hygiene, 1993, 20(5):286-290.

[4] Zhu Xiaoling. Produktion und Kontrolle polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe im Kochprozess[J]. Journal des Sichuan College of Culinary Arts, 2012(5):4.

[5] Wu Dan. Schädlichkeit einer Benzopyren-Kontamination in Lebensmitteln und ihre Vorbeugungsmaßnahmen [J]. Wissenschaft und Technologie der Lebensmittelindustrie, 2008, 29(5): 309-311.

[6] Zhang Guoliang. Krebs und das Abwehrsystem des menschlichen Körpers gegen Krebs [J]. Drugs and Humans, 1998, 11(6): 20-21.

[7] AICR. Fünf Schritte zum krebssicheren Grillen[Z]. 26.06.2018.

Autor: jting

Gutachter: Gao Chao, Assoziierter Forscher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

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