Kann eine Suppe aus Kondensmilch nahrhaft sein? Für wen ist milchig-weiße Suppe nicht geeignet?

Vor einigen Tagen löste ein Online-Video, in dem gezeigt wurde, „zwei Löffel Kondensmilch ergeben einen Topf Suppe“, bei vielen Menschen eine unerklärliche Angst vor der milchig-weißen Suppe von „Hextech“ aus.

Ein Internetnutzer fragte: Ist diese mit Kondensmilch zubereitete Suppe schädlich? Kann ich die milchig-weiße Suppe in Zukunft noch trinken?

Tatsächlich ist die Verwendung von Kondensmilch zur Herstellung von Hammelsuppe lediglich die Anwendung des chemischen Wissens zur „Herstellung von Emulsionen“. Manche Menschen müssen jedoch vorsichtig sein, wenn sie Brühe aus Kondensmilch und Hühneressenz oder auch andere milchig-weiße Suppen trinken.

Wissenspunkt 1

Wie ist die Milchsuppe entstanden?

Jeder weiß, dass man aus Karauschen eine milchig-weiße „Milchsuppe“ zubereiten kann.

Der Grund, warum aus gebratenen Karauschen eine milchig-weiße Suppe gekocht werden kann, liegt darin, dass Fett und Wasser eine Art „Emulsion“ oder „Emulsion“ bilden. Einfach ausgedrückt ist es eine milchig weiße Flüssigkeit wie Milch.

Jeder kennt diese Erfahrung: Man gibt zwei Löffel Öl ins Wasser, und egal, wie sehr man versucht, die Öltröpfchen umzurühren, sie sammeln sich schnell und bilden eine Ölschicht, die auf dem Wasser schwimmt. Dies ist das sogenannte „Öl und Wasser vermischen sich nicht“.

Wenn jedoch ein sogenannter „Emulgator“ vorhanden ist, können die Öltröpfchen und das Wasser friedlich koexistieren. Einerseits ist der Emulgator hydrophil, andererseits lipophil, daher spricht man von einer „amphipatischen Substanz“. Es streckt seine ölliebenden Hände aus, greift den kleinen Öltropfen und umschließt ihn; Außerdem streckt es seine wasserliebenden Hände aus und greift nach den Wassermolekülen außerhalb des Öltropfens. Auf diese Weise können die vom Emulgator umgebenen kleinen Öltröpfchen sicher im Wasser verteilt werden.

Tausende und Abermillionen winziger Öltröpfchen streuen das Licht und lassen es milchig weiß erscheinen. Daher ist milchiges Weiß kein besonderes Pigment und bedeutet auch nicht, dass es nahrhaft ist; es ist nur ein optisches Phänomen.

Was die Karauschesuppe betrifft, enthält die Karausche selbst Fett (Öl) und beim Braten des Fisches wird viel Öl hinzugefügt. Während des Kochens bei mittlerer Hitze kocht die Suppe weiter und löst dabei die Öltröpfchen auf. Während des Schmorens lösen sich einige lösliche Proteine ​​des Fisches langsam im Wasser auf und wirken dort als Emulgatoren. Auf diese Weise entsteht eine milchig-weiße Suppe.

Wissenspunkt 2

Was sind die „natürlichen Emulgatoren“ in Lebensmitteln?

Viele Nahrungsproteine ​​können als Emulgatoren wirken . Beispielsweise entsteht Gelatine durch das Schmoren bestimmter Proteine ​​in Karauschen, bestimmter Proteine ​​in Milch, bestimmter Proteine ​​in Sojabohnen und Kollagen in Fleischhaut und Knochen.

Das langsame Ausschmoren des Proteins aus fester Nahrung und das Kochen von Kollagen zu Gelatine dauert jedoch etwas lange und kann zwischen einer halben und zwei oder drei Stunden dauern, was in der Tat etwas beunruhigend ist.

Im Vergleich zu Proteinen haben Phospholipide eine viel stärkere Emulgierungsfähigkeit.

Die Familie der Phospholipide kommt in vielen natürlichen fettreichen Lebensmitteln vor , wie etwa Eigelb, magerem Fleisch, Sojabohnen und Sojaprodukten, Nüssen, Ölsaaten usw. Es gibt viele Arten von Phospholipiden, und die häufigste ist Lecithin. An dem Begriff Lecithin erkennt man, dass das Eigelb von Geflügeleiern besonders reich an Lecithin ist.

Die sogenannte „Mayonnaise“ verwendet Eigelb als Emulgator, um eine große Menge Speiseöl und andere hydrophile Gewürze wie Essig und Salzwasser zu emulgieren. Den größten Beitrag leisten hierzu Phospholipide, aber auch einige Proteine ​​mit emulgierenden Eigenschaften helfen.

Wenn Sie beim Suppenkochen die klare Suppe mit Öl und Wasser getrennt in eine hellgelbe Milchsuppe verwandeln möchten, geben Sie einfach zwei Löffel Mayonnaise hinzu. Oder Sie geben ein zerdrücktes, gekochtes Eigelb hinzu und vermischen alles gut .

Natürlich sind die Kosten geringer, wenn Sie nur einige Phospholipide hinzufügen. Bei der Ölgewinnung aus Nüssen und Samen werden neben dem Fett auch Phospholipide in das Öl transportiert. Während des Ölraffinationsprozesses werden Phospholipide jedoch abgetrennt und entfernt. Dies liegt daran, dass Lecithin nicht hitzebeständig ist. Wenn Sie es beim Pfannenrühren verwenden, entsteht viel Rauch, was den Geschmack und die Farbe des Gerichts beeinträchtigt. Gleichzeitig sind Phospholipide besonders wasserliebend und oxidieren leicht, sodass sich das Öl mit ihnen nicht so leicht über längere Zeit lagern lässt.

Diese scheinbar „problematischen“ Phospholipide werden zu Nebenprodukten der Ölverarbeitung . (Unraffiniertes kaltgepresstes Öl ist also eine gute Quelle für Phospholipide.)

Doch anstatt verschwendet zu werden, fand es zwei wichtige Verwendungszwecke.

Eine davon ist die Herstellung von Gesundheitsprodukten . Phospholipide haben zudem eine gute emulgierende Wirkung im menschlichen Körper und wirken sich positiv auf den Blutfettstoffwechsel aus, weshalb sie in Reformhäusern häufig zur Verbesserung der Blutfettwerte eingesetzt werden. Das Lecithinmolekül enthält den Baustein „Cholin“, der als Ausgangsstoff für die Herstellung von „Acetylcholin“ dient, dem für das Gedächtnis verantwortlichen Neurotransmitter. Aus diesem Grund wird Lecithin häufig in Gesundheitsnahrungsmitteln zur Verbesserung des Gedächtnisses verwendet.

Die zweite Möglichkeit besteht darin, einen Emulgator für Lebensmittel herzustellen . Wenn Sie beispielsweise bei der Herstellung von Milchpulver etwas Lecithin hinzufügen, lässt sich das Milchpulver leichter in Wasser einrühren und verklumpt weniger. Durch die Zugabe von etwas Lecithin bei der Zubereitung verschiedener fettreicher Snacks und Desserts wird der Geschmack weicher. Fügen Sie bei der Herstellung von Proteingetränken einige Phospholipide hinzu, um die Emulsion stabiler zu machen.

Wissenspunkt 3

Welche milchig-weißen Flüssigkeiten benötigen die Hilfe von Emulgatoren?

Ob Milch, Sojamilch, Erdnussmilch, Walnussmilch, Kokosmilch, Mandelmilch, Hafermilch usw., das Prinzip ist das gleiche. Solange es sowohl Fett als auch emulgierendes Protein und ein wenig natürlichen Emulgator wie Phospholipide enthält, kann ein emulgierter Zustand erzeugt werden, und die Flüssigkeit erscheint milchig weiß und kann als etwas wie Milch oder Milchsuppe bezeichnet werden.

Wenn Sie beispielsweise Hafermilch herstellen möchten, Hafer aber nur Kohlenhydrate und kein Fett enthält und keine Emulgatoren enthält (β-Glucan ist nicht wirksam genug), können Sie keine perfekte Emulsion herstellen. Dann einfach etwas Öl wie Rapsöl und einige Phospholipide hinzufügen und fertig.

Das Prinzip der Emulsionsherstellung ist jedoch ziemlich „gewöhnlich“ und „alt“ und es handelt sich keineswegs um neue Technologie oder Hochtechnologie. Es „Hextech“ zu nennen, ist etwas übertrieben.

Wissenspunkt 4

Was ist „Kondensmilch“? Sind Schadstoffe enthalten?

Es gibt zwei Arten von Kondensmilchprodukten auf dem Markt. Eine davon ist „Vollfett-Kondensmilch“, die zur Kategorie „Kondensmilch“ der „Kondensmilch“ gehört.

Seine Hauptzutaten sind Milch, Wasser und Milchpulver, ein konzentriertes Milchprodukt aus Milch und Milchpulver. Obwohl ein gewisser Vitaminverlust auftritt, ist es immer noch eine gute Protein- und Kalziumquelle und hat einen guten Nährwert .

Die andere Art ist „milchfreie Kondensmilch“, deren Zutaten Milch, Pflanzenöl (normalerweise Palmöl), Molkenpulver, wasserfreie Butter und Lebensmittelzusatzstoffe sind. Im Vergleich zu Vollfett-Kondensmilch ist ihr Nährwert deutlich geringer , sie enthält weniger Kalzium und verschiedene Vitamine.

Es enthält jedoch keine künstlichen Transfettsäuren, wie gemunkelt wird, da es sich bei dem darin enthaltenen „nicht-pflanzlichen Fett“ um Palmöl und nicht um gehärtetes Pflanzenöl handelt. Im Vergleich zu dem reinen Palmöl, das zum Frittieren von Instantnudeln und Kartoffelchips verwendet wird, ist sein Nährwert deutlich höher, denn schließlich ist die erste Zutat Milch, und zusätzlich wird protein- und kalziumreiches Molkenpulver hinzugefügt.

Damit sich diese fettreiche Kondensmilch leichter in Wasser auflösen lässt, werden Lebensmittelzusatzstoffe wie Sojalecithin, Dinatriumhydrogenphosphat und Carrageen hinzugefügt .

Wie bereits erwähnt, ist Sojalecithin ein nützlicher und harmloser natürlicher Emulgator.

Dinatriumhydrogenphosphat ist ein Inhaltsstoff, der auch im menschlichen Körper vorkommt. Es dient hauptsächlich der Feinabstimmung des pH-Werts und der Geschmacksverbesserung.

Xanthangummi ist ein in Lebensmitteln weit verbreitetes Verdickungsmittel. Dadurch kann der Geschmack des Produkts verfeinert werden und es kann verhindert werden, dass sich das Fett in der Milch leicht absetzt. Xanthangummi wird häufig in Lebensmitteln wie Salatdressings, Eiscreme, Eis am Stiel, Kuchen und Fleischprodukten verwendet. Es ist sehr kalorienarm und ein löslicher Ballaststoff.

Selbstverständlich werden Milch und Milchpulver verwendet. Palmöl ist das am häufigsten verwendete Öl zum Braten von Instantnudeln. Molkepulver ist eine Zutat, die Säuglingsmilchpulver und Fitnessproteinpulver zugesetzt wird. Sojalecithin, Dinatriumhydrogenphosphat und Xanthangummi sind in verschiedenen Ländern zur Verwendung zugelassen, nicht nur in meinem Land, sondern auch in den Vereinigten Staaten, Japan und der Europäischen Union. Kurz gesagt, es besteht kein Sicherheitsproblem, egal welche Art von „Kondensmilch“ zur Herstellung der Suppe verwendet wird.

Diese beiden Arten von „Kondensmilch“ werden häufig in Milchtee- und Dessertläden verwendet. Beim Trinken von Getränken und Essen von Desserts stellt niemand jemals Fragen dazu ...

Wissenspunkt 5

Welchen ernährungsphysiologischen Unterschied gibt es zwischen einer Suppe aus „Kondensmilch“ und einer echten Brühe?

Wenn Sie Vollmilch zur Suppenzubereitung verwenden, entspricht dies dem Trinken von verdünnter Milch. Wenn Sie zur Zubereitung einer Suppe Milch ohne Tierprodukte verwenden, entspricht dies dem Trinken von dünnerer Milch + einer kleinen Menge emulgiertem Palmöl .

Tatsächlich ist die echte Spitzenbrühe keine milchig weiße, sondern eine klare, rückstandsfreie und wohlschmeckende Hühner- oder Fleischbrühe. Nach dem Entfernen des schwimmenden Öls ist der Fettgehalt der Brühe sehr gering und sie enthält eine große Menge wasserlöslicher Umami-Komponenten wie Aminosäuren, Umami-Peptide und andere niedermolekulare stickstoffhaltige Substanzen. Es enthält außerdem lösliches Kalium und relativ hitzebeständige B-Vitamine wie Vitamin B2, B6, B12, Pantothensäure und Biotin.

Im Vergleich dazu sind in verdünnter Milch nicht so viele niedermolekulare stickstoffhaltige Substanzen enthalten und der Kaliumgehalt ist nach der Verdünnung nicht so hoch. Es hat außerdem den Vorteil, dass es weniger Purin enthält als Brühe. Milch ist ein extrem purinarmes Lebensmittel und enthält nach Verdünnung natürlich noch weniger. Leider steigt der Puringehalt nach der Zugabe von Hühneressenz erheblich an . Denn Hühneressenz enthält „Aromanukleotid-Natriumsalz“, das eine Purinquelle darstellt.

Vergleicht man die milchig-weiße dicke Brühe mit der verdünnten Pflanzenmilch + Hühneressenz, weisen beide gemeinsame Mängel auf – beide enthalten viel gesättigtes Fett und viel Purin. Ob es sich um Fett von Schwein, Rind, Hammel oder um Fett aus Palmöl handelt: Zu viel davon zu trinken ist nicht förderlich für die Vorbeugung von Herz-Kreislauf- und zerebrovaskulären Erkrankungen.

Wissenspunkt 6

Für wen ist milchig-weiße Suppe nicht geeignet?

Allerdings sollte es jeder verstanden haben.

Unabhängig von der Zubereitungsart entsteht die milchig-weiße Suppe durch Emulgieren und Dispergieren von Fett in Wasser. Je dicker die milchig-weiße Farbe, desto mehr Fett enthält sie und desto höher sind die Kalorien. Daher ist diese Suppenart nicht für Menschen geeignet, die ihr Gewicht kontrollieren müssen .

Gleichzeitig ist der Anteil gesättigter Fettsäuren in Suppen, egal ob sie aus Schweine-, Rind- oder Hammelfleisch oder aus pflanzlicher Milch hergestellt werden, sehr hoch. Menschen mit erhöhten Blutfettwerten und einem hohen Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sollten keine großen Mengen davon trinken . Im Vergleich dazu sind Suppen aus Pflanzenmilch schlechter, da sie gesättigte Fettsäuren mit 16 Kohlenstoffatomen enthalten, die sich schlechter auf die Blutfette auswirken.

Egal, ob es sich um eine dicke Suppe aus Fleisch oder eine Suppe aus Pflanzenmilch + einer großen Menge Hühneressenz handelt, sie enthält viel Purin und ist nicht für Gichtpatienten und Menschen geeignet, die ihren Harnsäurespiegel im Blut kontrollieren müssen .

Salzige Suppen können schnell viel Salz aufnehmen. Im Allgemeinen enthält eine 200-Gramm-Schüssel Suppe etwa 1 Gramm Salz. Patienten mit Bluthochdruck und Nierenerkrankungen, die ihre Salzaufnahme kontrollieren müssen, sollten versuchen, große Schüsseln salziger Suppe zu vermeiden , sei es gekochte Fleischbrühe oder verdünnte milchig-weiße Suppe. Salzige Suppe und große Mengen gesättigter Fettsäuren sind für diese Patienten sogar noch schädlicher.

Wissenspunkt 7

Was kann ich hinzufügen, um schnell eine Milchsuppe zuzubereiten?

Beim Kochen zu Hause können Sie Milch oder Sojamilch direkt hinzufügen. Verdünnte Milch und Sojamilch können nicht nur dafür sorgen, dass die Suppe schnell milchig weiß wird, sondern auch den Nährwert und Geschmack der Suppe verbessern.

Tatsächlich eignet sich Suppe aus Vollmilch ohne Hühneressenz oder Suppe aus normaler Vollmilch sehr gut als Brühenersatz für Gichtpatienten und Menschen, die ihren Harnsäurespiegel im Blut kontrollieren müssen. Denn Milch selbst ist nicht nur purinarm, sondern trägt auch zur Senkung des Harnsäurespiegels im Blut bei . Im Vergleich dazu ist der Puringehalt von Sojamilch etwas höher, allerdings kommt es bei mehrmaliger Verdünnung nicht zu einem schnellen Anstieg der Harnsäure im Blut.

Darüber hinaus können Sie der Suppe Mayonnaise und gekochtes Eigelb hinzufügen, um ihr einen hellgelben Farbton zu verleihen. Beispielsweise kann die von mir empfohlene Methode des Schmorens von Gemüse in Wasser und Öl mit gekochtem Eigelb aufgewertet werden, sodass daraus eine **"Suppenversion von geschmortem Gemüse in Wasser und Öl" wird:

Zunächst eine Schüssel Wasser (zum täglichen Dünsten wird nur eine halbe Schüssel Wasser benötigt) oder klare Suppe in den Topf geben, einen Esslöffel Sesamöl dazugeben und alles zusammen aufkochen.

Das gehackte grüne Blattgemüse hinzufügen, gut umrühren und ein bis zwei Minuten köcheln lassen.

Anschließend den Deckel öffnen, das gehackte gekochte Eigelb und Eiweiß in die Schüssel geben, gut verrühren und einige Stücke gewürfelten Schinken dazugeben. Schalten Sie die Hitze aus und geben Sie nach Geschmack etwas Salz oder Hühnerbrühe hinzu.

Auf diese Weise vermischt sich das Eigelb mit der Suppe und die Suppe erhält eine kräftige hellgelbe Farbe. Das weiße Eiweiß, die roten Schinkenwürfel und die grünen Blätter ergänzen sich, sodass es sehr schön aussieht und noch köstlicher schmeckt.

Mit diesen Tipps ist es ganz einfach, eine nahrhafte und gesunde „Milchsuppe“ zuzubereiten. Warum probieren Sie es nicht aus?

Nachdruck/ Kooperation bitte kontaktieren

[email protected]

Weibo/Offizielles Konto:

Fan Zhihong_Original Nährwertangaben