Wenn Sie diese Dinge wissen, schmeckt der Fisch noch besser!

Foodie Cloud: Wer auf dem Boden rennt, ist nicht so gut wie jemand, der am Himmel fliegt, und wer am Himmel fliegt, ist nicht so gut wie jemand, der im Wasser schwimmt …

Die Hauptfischarten, die in diesem Gewässer schwimmen, sind Fische. Im Vergleich zu dem Schweine-, Rind- und Hammelfleisch, das wir üblicherweise essen, ist der Verzehr von mehr Fisch für Ihre Gesundheit vorteilhafter.

Die „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ meines Landes empfehlen außerdem, dass die Menschen zweimal pro Woche Fisch essen, also 300 bis 500 Gramm Fisch pro Woche, also durchschnittlich 40 bis 75 Gramm pro Tag.

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Den Daten des „Wissenschaftlichen Forschungsberichts zu Chinas Ernährungsrichtlinien 2021“ zufolge lag der durchschnittliche tägliche Fisch- und Garnelenkonsum im Jahr 2018 bei nur 25,6 % der Erwachsenen in meinem Land bei mindestens dem Standard, und 74,4 % der erwachsenen Bevölkerung konsumierten weniger als 40 Gramm Fisch und Garnelen pro Tag. Bezogen auf den Verzehr von Vieh- und Geflügelfleisch ist der Anteil der 18- bis 44-Jährigen, die täglich ≥ 75 Gramm Vieh- und Geflügelfleisch verzehren, mit über 58 % relativ hoch.

Daher müssen die meisten von uns darauf achten , mehr Fisch und Garnelen zu sich zu nehmen und gleichzeitig den Verzehr von bestimmten Fleischsorten von Nutztieren und Geflügel zu reduzieren.

In diesem Artikel erfahren Sie ausführlich, warum wir den Verzehr von Fisch empfehlen und wie Sie ihn köstlich zubereiten. Schließlich erfahren Sie, wie Sie Fisch auswählen und kaufen.

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Welche Vorteile hat der Verzehr von Fisch?

Das Fleisch der meisten Fische ist blassweiß, was mit der Umgebung zusammenhängt, in der der Fisch wächst. Fische leben im Wasser und schwimmen jeden Tag, daher benötigen sie für die Bewältigung dieser Aufgabe eine längere Ausdauer. Wasser erzeugt für Fische außerdem Auftrieb und Widerstand. Je schneller sie schwimmen, desto größer ist der Widerstand. Fische müssen daher auch über genügend Kraft verfügen, um zu beschleunigen. Daher nehmen schnelle weiße Muskelfasern, die Notfallenergie speichern müssen, den größten Teil der Muskelmasse ein, hauptsächlich um eine plötzliche Beschleunigung zu ermöglichen. Manche Fische haben mehr rotes Fleisch am Körper. Diese Fische können im Allgemeinen lange Zeit mit einem Atemzug schwimmen und haben mehr rosa Muskelfasern in ihrem Körper.

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Die meisten Landorganismen speichern Energie in Fett, während Fische Energie im Protein ihrer Muskeln speichern. Daher enthält Fischfleisch mehr Protein, im Allgemeinen 15 % bis 22 %, und es handelt sich um hochwertiges Protein mit einer hohen Absorptionsrate.

Da Fische das ganze Jahr über im Wasser leben und ihr Körper auch bei 0 °C normal funktionieren muss, ist ihre Fettstruktur sehr lang und unregelmäßig und enthält mehr ungesättigte Fettsäuren, hauptsächlich der n-3-Reihe. Besonders im Meerwasser lebende Fische weisen einen reicheren Inhalt auf. Diese Fettsäure spielt eine wichtige Rolle für die menschliche Gesundheit. Es hängt mit der Gesundheit des Gehirns und der Netzhaut sowie des Herz-Kreislauf- und Immunsystems zusammen.

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Eine Ernährung, die reich an n-3-mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, wirkt entzündungshemmend, kann den Cholesterinspiegel im Blut senken, die Bildung von Blutgerinnseln hemmen und das Risiko von Herzerkrankungen und Krebs verringern.

Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von mehr Fisch das Gesamtmortalitätsrisiko und das Schlaganfallrisiko sowie das Risiko von Demenz und kognitiven Beeinträchtigungen bei Menschen mittleren und höheren Alters senken kann.

Darüber hinaus ist Fischleber reich an Vitamin A und Vitamin D, was die Aufnahme und Verwertung von Kalzium im Körper fördern kann, sich positiv auf die Augengesundheit auswirkt und Nachtblindheit vorbeugen kann.

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Wann isst man am besten Fisch?

Das Fleisch von Nutztieren und Geflügel, das wir üblicherweise essen, benötigt nach der Schlachtung mehrere Stunden, um den Reifezustand zu erreichen, und schmeckt im reifen Zustand am besten. Fisch ist anders. Es reift nach der Schlachtung sehr schnell und schmeckt noch besser, wenn es eine kurze Zeit liegen bleibt. Einige Fische schmecken direkt nach der Totenstarre, also etwa 8 bis 24 Stunden nach dem Tod, besser, wenn die Totenstarre jedoch überschritten ist, verdirbt das Fischfleisch leicht. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum viele Restaurants frisch getöteten Fisch servieren.

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Was passiert, wenn Fisch gekocht wird?

Wenn Fisch gekocht und erhitzt wird, verändern sich seine Textur, sein Geruch und seine Farbe, und diese Veränderungen lassen gekochten Fisch appetitlicher erscheinen als frischen Fisch.

① Veränderungen der Fischfarbe:

Das Fleisch von Fischen und Schalentieren ist im frischen Zustand durchsichtig. Beim Erhitzen denaturiert das Myoglobin und verändert seine Farbe von durchsichtig zu weiß.

Anders verhält es sich bei Garnelen und Krabben. Wenn sie frisch sind, haben sie im Allgemeinen ein grünes Aussehen. Dies liegt daran, dass Astaxanthin sich mit Protein verbindet und Pigmentprotein bildet. Nach dem Erhitzen denaturiert das Protein und Astaxanthin wird zu Astaxanthin oxidiert, sodass sie rot aussehen.

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② Veränderungen der Fischtextur:

Da die Temperatur während des Kochvorgangs allmählich ansteigt, verändert sich nicht nur die Farbe des Fischfleisches, sondern auch seine Textur. Bei Temperaturen über 60 °C schrumpft das Muskelgewebe, der Wassergehalt nimmt weiter ab und die Härte nimmt zu.

Die Struktur von Fisch ist relativ zerbrechlich und kann leicht beschädigt werden, wenn man nicht aufpasst. Dies liegt daran, dass die Muskeln von Fischen eine geschichtete Struktur haben, bei der die Schichten übereinander gestapelt sind und eine W-Form bilden, und dass sie wenig Bindegewebe enthalten, sodass sie ihre Form nicht besser beibehalten können. Während des Erhitzungsprozesses auf 50 bis 55 °C beginnt das Kollagen im Bindegewebe des Fisches zu zerfallen, wodurch die Fischmuskeln beginnen, sich zu schichten und in Abschnitte zu zerfallen.

Daher sollte Fisch bei geringer Hitze und nicht zu lange gegart werden. Bei zu langer Erhitzungszeit wird das Fischfleisch nicht nur alt und hart, sondern zerfällt auch leicht. Ein 2,5 cm dickes Stück Fischfleisch ist in etwa 10 Minuten gar. In den dickeren Teilen des Fleisches können Sie alle 1 bis 2 cm einen schrägen Schnitt machen, um das Problem der ungleichmäßigen Dicke des Fischfleischs zu beheben, das den Gargrad beeinträchtigt.

Jemand hat ein Kochexperiment mit Brassen durchgeführt. Es zeigte sich, dass 500 Gramm Brasse nach 8-minütigem Erhitzen in einem Dampfgarer bei 100 °C vollständig gegart waren und genau die richtige Konsistenz hatten. Wenn die Brasse mit einer angemessenen Menge Salz mariniert wird, kann das Fleisch unter denselben Erhitzungsbedingungen nach etwa 9 Minuten Dämpfen vollständig durchgegart und zart sein.

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Wenn Sie Fisch kochen, schneiden Sie ihn zunächst in mittelgroße Fischfilets, geben Sie die Fischfilets in den Topf, bevor die Suppe zu kochen beginnt, schalten Sie dann die Hitze aus, geben Sie ein wenig abgekühlten Bratensaft hinzu und senken Sie die Temperatur im Topf auf 65 – 70 °C (Sie können ein Thermometer verwenden), decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Fischfilets langsam garen.

3 Veränderungen im Fischgeruch:

Die meisten Menschen empfinden den Geruch von Fisch als „fischig“. Tatsächlich riecht extrem frischer Fisch nicht hauptsächlich fischig, sondern eher wie der Geruch von aus Pflanzenblättern gepresstem Saft. Fast alle Fische besitzen ein Aromamolekül, das einen starken Geranienblattduft mit leicht metallischem Geschmack abgeben kann, während Süßwasserfische einen Duft nach „frisch geschnittenem Gras“ und ein erdiges Aroma haben.

Der erdige Geruch entsteht vor allem durch die Erdigkeit, die sich in der Fischhaut und im dunklen Muskelgewebe konzentriert. Im Allgemeinen kann es durch die Verwendung von Essig oder anderen sauren Gewürzen abgebaut werden.

Der fischige Geruch entsteht hauptsächlich durch Trimethylamin. Dies liegt daran, dass das von Fischen produzierte Trimethylaminoxid, um den Salzgehalt des Meerwassers auszugleichen, auf Bakterien im Körper der Fische trifft und in Trimethylamin mit fischartigem Geruch zersetzt wird.

Um den Fischgeruch zu entfernen, können Sie ihn zunächst mit klarem Wasser abspülen , um das Trimethylamin von der Oberfläche des Fisches abzuwaschen. Anschließend mit säurehaltigen Gewürzen wie Essig und Zitrone marinieren. Sie können Wasserstoffatome bereitstellen, die sich mit Trimethylamin verbinden, wodurch es sich mit Wasser und anderen Molekülen verbinden kann, sodass sich der Fischgeruch beim Verzehr von Fisch nicht in der Nasenhöhle ausbreitet.

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Obwohl frischer Fisch im Allgemeinen fischig schmeckt, verleiht die Wechselwirkung zwischen Fettsäuren, Sauerstoffmolekülen, Aminosäuren und anderen Substanzen gekochtem Fisch nach dem Erhitzen einen einzigartigen Geschmack. Roher Fisch enthält mehr Nukleotide, die beim Erhitzen einen Umami-Geschmack erzeugen. Der Gehalt an flüchtigen Säuren, stickstoffhaltigen Verbindungen und Carbonylverbindungen in gekochtem Fisch steigt deutlich an. Dabei handelt es sich um flüchtige Bestandteile, sodass wir das verführerische Aroma riechen können.

Der Fischgeschmack ist besser, wenn er gegrillt, gebraten, geräuchert usw. wird. Wenn beim Grillen des Fisches Sauce aufgetragen wird, nehmen auch Ethanol, Sojasauce, Zucker und andere Substanzen in der Sauce an der Hitzereaktion teil. Zusammen mit den verschiedenen Aminosäuren und Oligopeptiden, die durch die erhitzte Hydrolyse von Fischprotein entstehen, wird der Gesamtgeruch harmonischer und ausgeprägter und der Geschmack köstlicher und reicher.

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Welche Fische sind empfehlenswert?

Obwohl empfohlen wird, regelmäßig Fisch zu essen, sind nicht alle Fische essbar. Insbesondere Meeresfische können Probleme mit der Schwermetallbelastung haben. Die Menge der Schadstoffe im Fischfleisch hängt mit den Ernährungsgewohnheiten und dem Lebensraum der Fische zusammen. Große Raubfische am oberen Ende der marinen Nahrungskette weisen höhere Toxinwerte auf.

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Fast alle weltweit produzierten Chemikalien reichern sich irgendwann in Meeresorganismen an. Am schädlichsten sind Dioxine und polychlorierte Biphenyle, die unsere Nerven und unser Gehirn schädigen können. Organische Schadstoffe können außerdem Leberschäden, Krebs und Störungen des Hormonsystems verursachen.

Am 18. Januar 2017 veröffentlichten die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) und die Environmental Protection Agency (EPA) die endgültige Fassung der Empfehlungen zum Fischverzehr. Darin wird empfohlen, wöchentlich 227 bis 340 g quecksilberarmen Fisch zu essen und Fisch mit hohem Quecksilbergehalt wie Großohrmakrele, Großaugenthun, Marlin, Schwertfisch, Neuseeländischer Rotbarsch usw. zu meiden. Die genauen Empfehlungen zum Verzehr von Fisch finden Sie in der folgenden Abbildung:

▲Bildquelle: Empfehlungen der US-amerikanischen FDA zum Fischkonsum

Darüber hinaus sollten Frauen, die eine Schwangerschaft planen, Schwangere und kleine Kinder den Verzehr von großen Fischen oder Raubfischen wie Thunfisch (vor allem Großaugenthun und Blauflossenthun), Kaiserfisch, Hai, Schwertfisch, Marlin, Granatbarsch und Königsmakrele vermeiden, da diese Fische höhere Konzentrationen des Schwermetalls Methylquecksilber enthalten können als andere Fische.

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Wie wählt man einen guten Fisch aus?

Wenn Sie leckeren, nahrhaften und sicheren Fisch essen möchten, müssen Sie beim Fischkauf vorsichtiger sein. Es wird empfohlen, beim Kauf auf die folgenden 4 Punkte zu achten:

1. Sehen Sie sich die Fischschuppen an: Die Schuppen sehen frisch und glänzend aus, haften am Fischkörper und fallen nicht so leicht ab, genau wie eine Rüstung. Das ist ein frischer Fisch. Bei abgestandenem Fisch haben die Schuppen ihren Glanz verloren, sind locker und fallen leicht ab und sind nicht fest.

2. Schauen Sie sich die Kiemen des Fisches an: Die Kiemen von frischem Fisch sind sauber, leuchtend rot, ohne Schleim und Geruch, und die Kiemendeckel und Münder sind fest verschlossen; Während die Kiemen abgestandener Fische dunkelrot, graurot oder sogar grün oder weiß sind, mit vermehrter Schleimbildung und fischigem Geruch, sind die Kiemendeckel locker und das Maul weit geöffnet.

3 Schauen Sie sich die Augen an: Die Augen von frischem Fisch sind klar und hervortretend, mit deutlichem Schwarz und Weiß; während die Augen abgestandener Fische eingefallen sind und trübe Augäpfel mit einem weißen Film aufweisen.

④ Drücken Sie auf den Fischkörper: Wenn Sie auf den Körper eines frischen Fisches drücken, verbeult er sich nicht, ist elastisch und fühlt sich hart an. Die weicheren Teile erholen sich nach dem Pressen sofort wieder und der Bauch des Fisches schwillt nicht an. Wenn Sie jedoch auf den Körper eines abgestandenen Fisches drücken, bekommt er Dellen, fühlt sich weich an und ist klebrig. Die Weichteile erholen sich nach dem Pressen nicht und aufgrund des Bakterienwachstums schwillt der Bauch des Fisches an und die Bauchdecke wölbt sich nach außen.

Wenn Sie sich für lebende Fische entscheiden, sollten Sie außerdem darauf achten, dass diese lebhaft und reaktionsschnell sind. Diejenigen, die sich langsam bewegen oder auf dem Wasser treiben, könnten sterben.

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Eine angemessene Erhöhung des Fischkonsums ist gut für die Gesundheit, es wird jedoch empfohlen, kein Süßwasser-Sashimi zu essen und weniger gegrillten und gebratenen Fisch zu essen. Denn Süßwasserfische können bei der Zubereitung zu Sashimi mit Parasiten und Bakterien kontaminiert sein , und gegrillter oder gebratener Fisch kann krebserregende Stoffe freisetzen.

Quellen:

[1] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner[M]. Volksmedizinischer Verlag. 2022

[2] Harold Mackey, Autor. Übersetzt von Lin Huizhen. Essen und Kochen. Milch, Eier, Fleisch, Fisch. Pekinger Verlag für bildende Kunstfotografie. 2013.8

[3] Zhou Xiaoyan. Kochtechnik[M]. China Textile Press, 2008.

[4]https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish

[5] Zentrum für Lebensmittelsicherheit, Regierung der Sonderverwaltungszone Hongkong https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsb_201404.html

Autor | Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, registrierte Ernährungstechnikerin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Chen Shengjun, Assoziierter Forscher, Forschungsinstitut für Fischerei im Südchinesischen Meer, Chinesische Akademie der Fischereiwissenschaften

Dieser Artikel wird von der „Science Rumor Refutation Platform“ (ID: Science_Facts) erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

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