Liu Xiumei: Wie kann man die übermäßige Anzahl von Indikatorbakterien rational betrachten?

Wu Qingping, Mitglied der Chinesischen Akademie der Ingenieurwissenschaften, Vizepräsident der Chinesischen Gesellschaft für Lebensmittelwissenschaft und -technologie, Ehrendirektor des Instituts für Mikrobiologie der Guangdong Academy of Sciences

Liu Xiumei, Ehrenvizepräsident der Chinesischen Gesellschaft für Lebensmittelwissenschaft und -technologie, ehemaliger Chefexperte für Lebensmittelsicherheit des Instituts für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention

Der Gesamtkoloniezahl wurde in den letzten Jahren bei Stichprobenkontrollen größere Aufmerksamkeit gewidmet, sogar mehr als manchen pathogenen Bakterien. In den nationalen Lebensmittelsicherheitsstandards umfassen die aktuellen mikrobiellen Indexgrenzwerte pathogene mikrobielle Indikatoren und indikative mikrobielle Indikatoren. Bei ersteren handelt es sich hauptsächlich um Grenzwerte für pathogene Bakterien, und bei letzteren handelt es sich um die Gesamtzahl der Kolonien, die Coliformengruppe, Schimmel und Hefen.

Expertenmeinung 1: Die Gesamtkoloniezahl und die Coliformengruppe sind im In- und Ausland häufig verwendete indikative mikrobielle Indikatoren. Sie werden nicht direkt zur Bewertung der Lebensmittelsicherheit verwendet. Sie dienen vor allem der Beurteilung der Hygiene und Qualität von Lebensmitteln und ihrer Produktionsumgebung.

Die Gesamtzahl der Kolonien ist ein mikrobieller Indikator, kein Indikator für pathogene Bakterien. Es wird hauptsächlich zur Beurteilung der Sauberkeit von Lebensmitteln sowie der Produktions- und Verarbeitungsumgebung verwendet und kann zur Bestimmung des bakteriellen Kontaminationsgrads von Lebensmitteln und ihrer Hygienequalität verwendet werden. Coliforme Bakterien kommen hauptsächlich im Darm von Menschen und Warmblütern vor. Der Index für coliforme Bakterien in Lebensmitteln spiegelt hauptsächlich die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Verunreinigung von Lebensmitteln durch Fäkalien wider. Da im Stuhl möglicherweise Darmpathogene vorhanden sind, weist der Coliformen-Gruppenindex indirekt auf die Möglichkeit hin, dass Lebensmittel durch Darmpathogene verunreinigt sind.

Expertenmeinung 2: Lebensmittel mit übermäßigen Gesamtkeimzahlen und Colibakterien weisen darauf hin, dass ihre Hygienebedingungen nicht den grundlegenden Hygieneanforderungen entsprechen und die Lebensmittelqualität beeinträchtigen können

Lebensmittel mit einer übermäßigen Gesamtkoloniezahl und Coliformengruppe bedeuten, dass ihr Hygienezustand die grundlegenden Hygieneanforderungen nicht erfüllt. Durch die Vermehrung von Bakterien wird der Verderb von Lebensmitteln beschleunigt und die entsprechenden Nährstoffe in den Lebensmitteln verbraucht, wodurch diese ihren essbaren Wert verlieren. Es gibt einen weiteren wichtigen Standard in den Lebensmittelsicherheitsstandards meines Landes, den „Nationalen Lebensmittelsicherheitsstandard – Allgemeine Hygienespezifikation für die Lebensmittelproduktion“ (GB 14881). Im Anhang ist eindeutig festgelegt, dass Lebensmittelhersteller ihre Produktionsumgebung und ihre nationalen Produkte überwachen müssen, wobei vor allem die Gesamtzahl der Kolonien und die Coliformengruppe zu überwachen sind. Da sie indikativ sind, zeigen sie eine Reaktion, bevor pathogene Bakterien entdeckt werden. Dieser Indikator ist in der Qualitätskontrolle der Lebensmittelproduktion nach wie vor sehr wichtig.

Expertenmeinung 3: Bei den im Gesamtkoloniezählungstest beobachteten Kolonien handelt es sich grundsätzlich um nicht pathogene Bakterien und es besteht keine direkte Gefahr für die menschliche Gesundheit oder Krankheit.

Unter den Bedingungen der Bestimmung der Gesamtkoloniezahl handelt es sich bei den in Fleisch, Milch, Wasserprodukten und anderen Lebensmitteln nachgewiesenen Bakterien hauptsächlich um Verderbnisbakterien wie Bacillus, Enterobacter, Enterococcus usw.; Anaerobe, mesophile und für das Wachstum in extremen Umgebungen geeignete Bakterien lassen sich nicht leicht reproduzieren und sind schwer nachzuweisen. Ob die in Lebensmitteln nachgewiesenen Kolonien ein pathogenes Risiko darstellen, muss anhand angemessener Inspektions- und Testtechniken weiter beurteilt werden. Aus den von der staatlichen Marktregulierungsbehörde im Jahr 2021 offiziell veröffentlichten Probendaten geht hervor, dass es sich bei den Lebensmitteln, die die Anforderungen an die Gesamtkoloniezahl nicht erfüllten, hauptsächlich um gekochte Fleischprodukte und Gebäck handelte. Dies legt nahe, dass die Überwachung und Verwaltung von verzehrfertigen Lebensmitteln verstärkt werden sollte.

Expertenmeinung 4: Nicht standardmäßiger Betrieb der Lebensmittelproduktionsrohstoffe, der Verarbeitungsumgebung oder der Verarbeitungsverbindungen ist der Hauptgrund für die übermäßige Gesamtbakterienzahl und die Coliformengruppe

Wenn die Gesamtkoloniezahl und die Anzahl der Coliformengruppen eines bestimmten Lebensmittels die Grenzwerte der nationalen Lebensmittelsicherheitsstandards überschreiten, kann dies daran liegen, dass die Rohstoffe, Hilfsstoffe, Verpackungsmaterialien usw. des Lebensmittels mit Bakterien kontaminiert sind. die Hygienebedingungen in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung sind zu schlecht und die Geräte und Werkzeuge werden nicht richtig desinfiziert; Die Mitarbeiter achten nicht auf persönliche Hygiene wie Händewaschen und Kleidungswechsel und ihre Abläufe sind nicht standardisiert. Lebensmittel sind mikrobiell kontaminiert. Wenn nicht rechtzeitig wissenschaftliche Kontrollmaßnahmen ergriffen werden, besteht die Gefahr einer Kontamination durch pathogene Mikroorganismen, was zu Problemen hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit führt.

Quelle: Tuchong Creative

Expertenvorschlag 1: Lebensmittelproduzenten und -betreiber sollten ihr Bewusstsein für das Risikomanagement bei der Lebensmittelsicherheit stärken und der Überwachung mikrobieller Risiken sowie der Risikokontrolle im Produktions- und Betriebsprozess besondere Bedeutung beimessen.

Lebensmittelproduzenten und -betreiber sollten ihr Bewusstsein für das Risikomanagement im Bereich der Lebensmittelsicherheit stärken und auf der Grundlage der oben entdeckten Zusammenhänge gezielte Maßnahmen ergreifen:

1. Intensivieren Sie die Schulung der Mitarbeiter im Bereich Lebensmittelsicherheit, fördern Sie gute Hygienegewohnheiten und setzen Sie ein System zum Händewaschen und Desinfizieren strikt um.

2. Führen Sie in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung eine mikrobielle Überwachung durch und sorgen Sie für eine gute Desinfektion und Sterilisation.

3. Verstärken Sie die mikrobielle Qualitätskontrolle von Lebensmittelrohstoffen und Produktionswasser und kontrollieren Sie die Sicherheit der Produktionsquellen streng.

4. Führen Sie eine regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Geräte, Anlagen und Werkzeuge zur Lebensmittelproduktion durch, um eine Sekundärkontamination der Lebensmittel zu vermeiden. Das ultimative Ziel besteht darin, die Kontamination durch pathogene Mikroorganismen wirksam zu kontrollieren.

Expertenvorschlag 2: Verbraucher sollten die Indikatoren für die Gesamtkoloniezahl und die Coliformengruppe rational betrachten

Bei Stichprobenkontrollen entdecken Verbraucher teilweise nicht qualifizierte Artikel. Sie haben kein Verständnis für die grundlegenden wissenschaftlichen Erkenntnisse und sind verängstigt, wenn sie eine starke bakterielle Kontamination sehen. In den letzten Jahren herrschte bei ihnen sogar eine Panikmentalität. Durch die heutige Auslegung und künftige Schulungen hoffen wir, dass die Verbraucher die inhaltliche Bedeutung dieses Indikators verstehen und keine unmittelbaren Gesundheitsschäden davontragen. Zunächst einmal müssen Sie es verstehen. Zweitens müssen Sie verstehen, was im letzten Schritt zu tun ist, um sicherzustellen, dass die Nahrung in den Mund gelangt. Manche Lebensmittel müssen richtig erhitzt oder verarbeitet werden. Bei ordnungsgemäßer Durchführung entstehen keine Risiken, selbst wenn die Gesamtkoloniezahl den Standard überschreitet.

Die „Medienkommunikationskonferenz zur wissenschaftlichen Interpretation aktueller Themen aus den Bereichen Lebensmittelsicherheit und Gesundheit“ findet seit 2012 im zehnten Jahr in Folge statt. Jedes Jahr werden anerkannte Experten eingeladen, um wissenschaftliche Interpretationen der aktuellen Themen aus den Bereichen Lebensmittelsicherheit und Gesundheit abzugeben. Es wird in Form eines „Konsenses in der wissenschaftlichen und technologischen Gemeinschaft“ über die Mainstream-Medien und die neuen Medien, darunter Fernsehen, Zeitungen, das Internet, Weibo, WeChat und andere Mittel, weit verbreitet. Verwenden Sie wissenschaftliche Wahrheiten und faire Ratschläge, um die öffentliche Meinung zur Lebensmittelsicherheit in meinem Land schrittweise in eine wissenschaftliche, objektive und strenge Richtung zu lenken und positive Energie für die Lebensmittelsicherheit in China zu verbreiten.