Wann ist der Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse am niedrigsten?

Nach dem Erwachen der Insekten erwachen alle Dinge wieder zum Leben. Die Zeit der Landwirtschaft hat begonnen und ich glaube, dass bald eine große Menge frisches Gemüse reif sein wird. Dann lasst uns mehr frisches Gemüse und weniger eingelegtes Gemüse essen! Sie fragen warum? Dann lesen Sie weiter: Kürzlich traten bei einem 5-jährigen Mädchen in Zhuji, Zhejiang, nach dem Verzehr von selbstgemachtem Kimchi Vergiftungserscheinungen auf, bei ihr wurde eine Nitritvergiftung diagnostiziert. Als er ins Krankenhaus eingeliefert wurde, waren seine Lippen violett und er zeigte deutliche Anzeichen von Hypoxie. Glücklicherweise war er nach der Behandlung außer Lebensgefahr.

Lassen Sie uns heute über die „Ernährungsgeheimnisse“ von eingelegtem Gemüse sprechen.

Nitrit kann Hypoxie verursachen

Die Toxizität von Nitrit liegt hauptsächlich in seiner Fähigkeit, Hämoglobin zu Methämoglobin zu oxidieren, wodurch Hypoxie verursacht und Zyanose verursacht wird. Es wird allgemein angenommen, dass bei Erwachsenen eine Nitritvergiftung auftreten kann, wenn sie mehr als 200 mg Nitrit auf einmal zu sich nehmen.

Säuglinge und Kinder sind jedoch einem höheren Risiko ausgesetzt. Da das Verdauungssystem und das Methämoglobinreduktasesystem von Kindern noch nicht vollständig entwickelt sind, sind sie anfälliger für eine durch Nitrit hervorgerufene Methämoglobinämie, die allgemein als Blaues-Baby-Syndrom bekannt ist. Dabei handelt es sich um eine seltene Erkrankung, bei der das Hämoglobin nicht in der Lage ist, Sauerstoff zu verschiedenen Körpergeweben zu transportieren, was zu einer violetten Verfärbung von Haut und Lippen führt.

Warum ist in eingelegtem Gemüse Nitrit enthalten?

Gemüse selbst enthält viel Nitrat, das beim Einlegen durch Bakterien in Nitrite umgewandelt wird.

Gemüse nimmt während des Wachstums Stickstoff aus Stickstoffdünger oder Erde auf, der im Körper in Nitrate umgewandelt wird. Während des Einlegevorgangs werden die Nitrate dann durch einige Bakterien in giftige Nitrite umgewandelt.

Der Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse unterliegt einem Prozess, der zunächst zunimmt und dann abnimmt. Bei gewöhnlichem eingelegtem Gemüse steigt der Nitritgehalt mit Beginn des Einlegevorgangs weiter an. Denn das im Gemüse enthaltene Nitrat wird durch die Nitratreduktase der Bakterien in Nitrit umgewandelt. In der Spitzenzeit des Nitritgehalts kann dieser über 100 mg/kg oder sogar noch höher liegen. Daher ist der Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse während der Spitzenzeit sehr hoch und kann sogar einen Wert erreichen, der Krankheiten verursachen kann. Essen Sie sie nicht und geben Sie sie auf keinen Fall an Kinder weiter.

Darüber hinaus hängt auch die Menge des von Kimchi produzierten Nitrits eng mit den Fermentationsbakterien zusammen. Studien haben ergeben, dass bei der Verwendung reiner Essigsäurebakterien oder reiner Milchsäurebakterien während der Fermentation nicht viel Nitrit entsteht, da bei diesen Bakterienaktivitäten fast kein Nitrit entsteht. Allerdings verfügen viele Menschen bei der Herstellung ihres eigenen Kimchi und Sauerkrauts nicht über die Voraussetzungen für eine reine bakterielle Fermentation, sodass eine Verunreinigung durch verschiedene Bakterien und eine höhere Wahrscheinlichkeit der Nitritbildung unvermeidlich sind. Wir möchten hier auch alle daran erinnern, Kimchi nicht selbst einzulegen.

Der Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse hat einen Spitzenwert

Dies bedeutet jedoch nicht, dass eingelegtes Gemüse nicht gegessen werden kann. Tatsächlich liegt der Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse nicht unbedingt über der Norm.

Tatsächlich verschwinden die Nitrate im eingelegten Gemüse während des Einlegevorgangs von selbst. Nach der Spitzenzeit nimmt der Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse langsam ab. Eingelegtes Gemüse weist im Spitzenzustand einen hohen Nitritgehalt auf und ist nicht zum Verzehr geeignet. Aber nach der Spitzenzeit und wenn der Nitritwert sinkt, können Sie es essen.

Die Spitzenzeit dauert bei verschiedenen Gemüsesorten unterschiedlich lange. Im Allgemeinen tritt der höchste Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse zwischen zwei oder drei Tagen und zehn Tagen nach Beginn des Einlegens auf.

Darüber hinaus wird diese Zeit auch von der Gärtemperatur, dem Salzgehalt usw. beeinflusst. Im Allgemeinen tritt der Nitritpeak früher auf, wenn die Temperatur hoch und die Salzkonzentration niedrig ist. Umgekehrt tritt es später auf, wenn die Temperatur niedrig und die Salzkonzentration hoch ist. Aus heutiger Sicht hat das eingelegte Gemüse jedoch nach 20 Tagen einen sicheren Wert erreicht und kann bedenkenlos verzehrt werden. Deshalb empfiehlt es sich, sicherheitshalber mindestens 20 Tage mit dem Verzehr von eingelegtem Gemüse zu warten. Wenn die Pickles länger als einen Monat eingelegt werden, können Sie sie mit mehr Seelenfrieden essen.

Dürfen Kinder Kimchi essen?

Als eingelegtes Lebensmittel ist Kimchi keine gesunde Wahl.

Erstens ist Kimchi eingelegt, was bedeutet, dass es viel Salz enthält und ein salzreiches Lebensmittel ist. Obwohl Kimchi heutzutage zur Haltbarmachung mit Zucker und Konservierungsstoffen angereichert wird, um der Nachfrage der Verbraucher gerecht zu werden, ist der Salzgehalt zwar deutlich geringer, aber dennoch nicht niedrig und der Verzehr ist nicht gesund.

Zweitens ist der Nährwert von Kimchi viel geringer als der von frischem Gemüse. Beispielsweise enthält es fast kein Vitamin C.

Einige Studien haben auch ergeben, dass der regelmäßige Verzehr von Kimchi und eingelegtem Gemüse das Krebsrisiko erhöhen kann. Von der Ernährungsgesellschaft meines Landes zusammengestellte Daten zu Lebensmitteln und Gesundheit zeigen, dass der Verzehr von zu viel eingelegten Lebensmitteln nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen das Risiko für Speiseröhrenkrebs, Magenkrebs und Bluthochdruck erhöht und bei Frauen auch das Brustkrebsrisiko erhöhen kann. Der Grund hierfür könnte sein, dass Essiggurken viel Natrium enthalten.

Kimchi ist also etwas, das Sie nur gelegentlich essen sollten.

Wie sollte Kimchi gegessen werden?

Kimchi schmeckt säuerlich und erfrischend und kann zudem den Appetit anregen, sodass viele Menschen trotzdem Lust auf etwas haben. Wie können wir Kimchi also gesünder essen?

Erstens: Essen Sie kein Kimchi, das nicht vollständig eingelegt ist, und versuchen Sie, kein selbstgemachtes Kimchi zu essen.

Pickles, die nur zwei oder drei Tage bis mehr als zehn Tage eingelegt werden, sind nicht vollständig eingelegt und haben den höchsten Nitritgehalt, sodass sie nicht gegessen werden sollten. Am besten schmeckt man sie nach 20 Tagen Einlegen. Selbstgemachte Pickles sind leicht durch verschiedene Bakterien verunreinigt und können mehr Nitrit enthalten. Versuchen Sie daher, sie nicht zu essen.

Zweitens: Essen Sie nicht zu viel.

Das größte Problem bei Kimchi ist sein hoher Salzgehalt. Essen Sie es daher in Maßen und nur gelegentlich.

Drittens: Verwenden Sie es beim Kochen anstelle von Salz.

Obwohl der Vitamin-C-Gehalt sehr gering ist, ist eingelegtes Gemüse reich an Kalium und Ballaststoffen. Salz wird beim Kochen sowieso benötigt, daher ist es besser, anstelle von Salz eingelegtes Gemüse zu verwenden. Solange der Salzgehalt kontrolliert wird, können im Vergleich zur direkten Zugabe von Salz auch einige Mineralien und Ballaststoffe hinzugefügt werden. Eingelegtes Gemüse kann Gerichten außerdem ein aromatischeres und köstlicheres Aroma verleihen.

Von Ruan Guangfeng (Direktor der Wissenschafts- und Technologieabteilung des Food and Nutrition Information Exchange Center)