Fast die Hälfte aller Magenkrebspatienten weltweit lebt in China, und das liegt daran, dass sie so gerne eingelegtes Gemüse essen?

China ist ein Land mit einer reichen Esskultur. Auch eingelegtes Gemüse gibt es in vielen Varianten. Menschen im ganzen Land verwenden ihre eigenen Methoden, um eingelegtes Gemüse als täglichen Snack zuzubereiten.

Die Pickles, das gesalzene Gemüse, das Sauerkraut und das Kimchi, die wir normalerweise essen, werden zusammenfassend als eingelegtes Gemüse bezeichnet. Zu den bekanntesten gehören Sauerkraut aus dem Nordosten, eingelegtes Gemüse aus Sichuan, Fuling Zhacai, eingelegtes Gemüse aus Yangzhou, getrockneter Rettich aus Xiaoshan … Mehr verrate ich nicht, mir läuft das Wasser im Mund zusammen.

Dieses traditionelle Lebensmittel wird jedoch auch von vielen in Frage gestellt.

Es gibt viele Berichte darüber, dass Essiggurken schädlich sind und die Weltgesundheitsorganisation hat sie sogar als mögliches Karzinogen eingestuft.

Die weltweite Inzidenz von Magenkrebs zeigt laut WHO:

Die Zahl der Magenkrebspatienten in China macht fast die Hälfte aller Magenkrebspatienten weltweit aus, und die Magenkrebsrate in ostasiatischen Ländern, in denen gerne eingelegtes Gemüse gegessen wird, ist recht hoch.

Verursacht eingelegtes Gemüse wirklich Krebs?

Verursachen Essiggurken Krebs? Einer der Gründe, warum eingelegtes Gemüse ein Krebsrisiko darstellt, ist, dass es Nitrit enthält, das im Körper in krebserregende Nitrosamine umgewandelt werden kann.

Nitrit kommt in Lebensmitteln eigentlich nicht selten vor. Es ist ein wichtiges Konservierungsmittel in Fleischprodukten.

Bei Pickles hingegen entsteht es auf natürliche Weise während des Herstellungsprozesses:

Während des Wachstums absorbiert Gemüse Stickstoff aus dem Boden und Dünger und bildet Nitrate.

Unter der Einwirkung schädlicher Mikroorganismen werden Nitrate in schädliche Nitrite umgewandelt.

Im Verlauf des Einlege- und Fermentationsprozesses nehmen jedoch die schädlichen Mikroorganismen ab und das Nitrit wird abgebaut.

Wenn Sie Pickles zu Hause herstellen, steigt der Nitritgehalt tendenziell bis zu einem Höchstwert an und sinkt dann wieder.

Viele Vergiftungen durch den Verzehr von eingelegtem Gemüse sind darauf zurückzuführen, dass das eingelegte Gemüse zu einem Zeitpunkt gegessen wird, wenn der Nitritgehalt am höchsten ist.

Auch wenn der Nitritgehalt nicht auf einen sicheren Bereich gesenkt wird, erhöht der übermäßige Verzehr dieses eingelegten Gemüses das Krebsrisiko, wenn der Nitritgehalt nicht auf einen sicheren Bereich gesenkt wird.

Der nationale Standardwert für den Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse beträgt ≤ 20 mg/kg.

Wir haben beobachtet, dass viele Internetnutzer 1 bis 2 Wochen nach der Zubereitung anfangen, eingelegtes Gemüse zu essen.

Die Frage ist: Wie lange dauert es, bis der Nitritgehalt des eingelegten Gemüses auf einen unbedenklichen Wert sinkt?

Wir haben ein Gurkenexperiment durchgeführt und hier sind die Ergebnisse:

Testbericht zu selbst eingelegtem Gemüse: Da es so viele Möglichkeiten gibt, eingelegtes Gemüse zuzubereiten, und jeder denkt, seine eigene Art sei die Standardmethode, haben wir in zwei aufeinanderfolgenden Jahren dreimal eingelegtes Gemüse zubereitet.

Insgesamt habe ich in der Firma zweimal 12 Gläser eingelegtes Gemüse zubereitet, darunter scharfes Kimchi aus Chilischoten, Ingwer, Knoblauch und anderen Zutaten sowie eingelegtes Sauerkraut, das nur aus Salz und Gemüse besteht.

Ich bin auch zum Haus eines Fans im Nordosten Chinas geflogen und habe das von ihrer Mutter zubereitete Sauerkraut abgeholt.

Da bei der Zubereitung von Kimchi viele Zutaten hinzugefügt werden müssen und dadurch der Unsicherheitsfaktor steigt, vergleichen wir zunächst die einfachste Methode, bei der nur Salz hinzugefügt wird.

Nitritvergleich Alle 7 Tage wurden Proben der Pickles entnommen und noch am selben Tag zur Untersuchung ins Labor geschickt.

Der Nitritgehalt des eingelegten Gemüses erreichte am 7. Tag 420 mg/kg, was dem 21-fachen der Sicherheitsgrenze entspricht. Am 28. Tag war der Nitritwert immer noch nicht unter die Sicherheitsgrenze gefallen.

Gleichzeitig sind nach 7 Tagen und 14 Tagen noch viele verschiedene Bakterien der Gruppe der Coliformen vorhanden.

Bakterien sind die Übeltäter, die Nitrat in Nitrit umwandeln.

Der Nitritgehalt des Sauerkrauts sank am 7. Tag nicht unter die Sicherheitsgrenze, am 14. Tag betrug er jedoch nur noch 2,9 mg/kg und war genießbar. Es gab nie Bakterien.

Bei im Nordosten Chinas eingelegtem Sauerkraut ist der Nitritgehalt ab dem 7. Tag nicht mehr erhöht, sodass es nach 7 Tagen bedenkenlos verzehrt werden kann.

Vergleich von Milchsäurebakterien Aus den obigen Testergebnissen können wir feststellen, dass der Nitritgehalt von Essiggurken aus grünem Gemüse offensichtlich viel höher ist als der von Essiggurken und Sauerkraut aus Kohl und es länger dauert, bis die Sicherheitsgrenze erreicht ist. Warum ist das so?

Wir haben den Milchsäurebakteriengehalt dieser Pickles getestet:

Der Gehalt an Milchsäurebakterien in Sauerkraut und Sauerkraut aus Nordosten ist deutlich höher als in eingelegtem grünem Gemüse.

Während des Fermentationsprozesses können Milchsäurebakterien den Säuregehalt erhöhen, das Wachstum schädlicher Bakterien hemmen und den Abbau von Nitrit fördern, wodurch der Nitritgehalt deutlich gesenkt wird.

Magisches Vitamin C Beim Nachschlagen sind wir auf einen praktischen Trick gestoßen:

Vitamin C kann die Nitritbildung hemmen und den Abbau bereits gebildeten Nitrits fördern.

Wir mahlen und lösen die Vitamin C-Tabletten im Verhältnis 0,4 g/kg auf und geben sie in die Gläser mit dem Gemüse.

(Sie können die kleine weiße Flasche Vitamin C für 3 Yuan verwenden. Sie müssen nur 4 Tabletten für 1 kg Gemüse hinzufügen.)

Durch das zu Beginn mit Vitamin C versetzte Sauergemüse wurde der Nitritgehalt in der Spitze nicht nur um fast die Hälfte gesenkt, der Wert lag am 21. Tag bereits unter der Unbedenklichkeitsgrenze.

Bei Pickles ohne Vitamin-C-Zusatz dauerte es 35 Tage, bis der Wert unter die Sicherheitsgrenze fiel.

Es zeigt sich, dass eingelegtes Gemüse mit Vitamin C-Zusatz nicht nur das Risiko einer Vergiftung senkt, sondern auch früher genossen werden kann.

Darüber hinaus haben wir während des Prozesses auch versucht, Vitamin C hinzuzufügen und stellten fest, dass auch der Nitritgehalt des eingelegten Gemüses stark reduziert wurde.

Wenn Sie bereits einige Gläser zu Hause zubereitet haben, können Sie etwas Vitamin C hineingeben.

Beizen

Wir haben Kimchi auch mit zusätzlichen Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Chili, Birnen, Äpfeln usw. getestet und die Ergebnisse unterschieden sich nicht wesentlich von denen des oben erwähnten eingelegten Kohls.

Zusammenfassend kann ich sagen, dass ich seit zwei Jahren Erfahrung mit der Herstellung von eingelegtem Gemüse habe und dass viele Leute nach der Lektüre dieses Artikels immer noch sagen werden, dass wir zu Hause kein eingelegtes Gemüse auf diese Weise zubereiten.

Tatsächlich haben wir zuvor von allen Methoden zum Einlegen von Gemüse gesammelt. Obwohl sie unterschiedlich sind, sind sie im Grunde gleich.

Aus den Ergebnissen unserer Auswertung geht hervor, dass die Grundsätze nicht wesentlich abweichen und die Schlussfolgerungen als Referenz verwendet werden können:

Bei eingelegtem Gemüse aus grünem Gemüse ist der sichere Bereich nach 35 Tagen erreicht, während eingelegtes Gemüse aus Chinakohl nach 14 Tagen verzehrbar ist.

Durch die Zugabe von Vitamin C kann Nitrit schnell reduziert werden, unabhängig davon, ob es zu Beginn oder in der Mitte hinzugefügt wird.

Der Nitritgehalt wird auch durch Temperatur und Umgebungshygiene beeinflusst. Im Zweifelsfall empfiehlt sich der Kauf von abgepacktem, eingelegtem Gemüse im Supermarkt (Verpackung mit ausführlichen Produktionsangaben).

Obwohl eingelegtes Gemüse köstlich ist, sollten Sie es am besten nicht essen, wenn der Nitritgehalt am höchsten ist.

Ich glaube, Sie haben bestimmt Freunde und Familie, die gerne eingelegtes Gemüse essen und zubereiten. Leiten Sie diesen Artikel an sie weiter und lassen Sie uns gemeinsam auf gesunde Weise eingelegtes Gemüse essen.

Darüber hinaus gibt es viele Ursachen für Magenkrebs, nicht nur eingelegtes Gemüse, wie zum Beispiel Helicobacter pylori, übermäßige Aufnahme von Nitrit usw.

Quellen:

[1] http://gco.iarc.fr/today/
[2]Etemadi A, Safiri S, Sepanlou SG, et al. Die globale, regionale und nationale Belastung durch Magenkrebs in 195 Ländern, 1990–2017: eine systematische Analyse für die Global Burden of Disease-Studie 2017[J]. The Lancet Gastroenterology & Hepatology, 2020, 5(1): 42-54.
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