Ein Muss für Schokoladenliebhaber: Kakaobutter und Kakaobutterersatz

Haben Sie auch schon einmal vor dem Schokoladenregal im Supermarkt gezögert und waren verwirrt von der großen Anzahl an Schokoladen, die zwar gleich aussehen, aber enorme Preisunterschiede aufweisen? Warum schmecken manche Schokoladen im Mund weich, während andere fettig schmecken? Die Antwort könnte in den „unsichtbaren Zutaten“ der Schokolade liegen – Kakaobutter und Kakaobutterersatz .

Was ist Kakaobutter

Kakaobutter ist ein natürliches Fett, das aus Kakaobohnen gewonnen und nach Prozessen wie Fermentation, Rösten und Zerkleinern abgetrennt wird. Es besteht hauptsächlich aus Fettsäuren wie Ölsäure, Stearinsäure und Palmitinsäure. Sein Schmelzpunkt liegt nahe der menschlichen Körpertemperatur (34–38 °C) , sodass es schnell im Mund schmilzt und einen seidigen Geschmack hinterlässt. Kakaobutter ist ein wichtiger Rohstoff für die Herstellung hochwertiger Schokolade und verleiht der Schokolade ihre einzigartige Textur und ihren Geschmack.

Der Ertrag an Kakaobohnen wird jedoch durch bestimmte Anbaubedingungen begrenzt . Kakaobäume wachsen hauptsächlich in tropischen Gebieten in Äquatornähe. Sie stellen hohe Ansprüche an Klima und Bodenbeschaffenheit und die zum Anpflanzen geeigneten Flächen sind sehr begrenzt. Zweitens ist der Anbau- und Ernteprozess der Kakaobohnen arbeitsintensiv und erfordert Handarbeit. Das Pflanzen, Pflücken, Fermentieren und Backen erfordert einen hohen Personalaufwand, was die Kosten zusätzlich in die Höhe treibt.

Dies führt zu höheren Kosten für Kakaobutterschokolade. Gleichzeitig wird Kakaobutter nicht nur zur Herstellung von Schokolade verwendet, sondern findet auch breite Anwendung in der Kosmetik-, Medizin-, Lebensmittel- und anderen Industriezweigen. Die steigende Nachfrage nach hochwertiger Kakaobutter in diesen Sektoren hat zu einem Preisanstieg geführt.

Unter Berücksichtigung aller oben genannten Gründe sind die Produktionskosten für Kakaobutter hoch, das Angebot relativ knapp und die Marktnachfrage stark, was zur Entstehung von Kakaobutterersatzstoffen geführt hat.

Was genau sind also Kakaobutterersatzstoffe? Kakaobutterersatz ist ein Fett, das durch chemische oder physikalische Methoden aus Pflanzenöl gewonnen wird. Gängige Rohstoffe sind Palmöl, Kokosöl usw. Es enthält normalerweise mehr gesättigte Fettsäuren und hat einen höheren Schmelzpunkt (ca. 40 °C oder mehr). Kakaobutterersatz ist günstiger, schmeckt und sieht im Vergleich zu Kakaobutter etwas schlechter aus, schmilzt langsamer und kann sich fettig anfühlen.

Was ist der Unterschied zwischen Kakaobutter und Kakaobutterersatz?

1. Verarbeitungstechnologie

Die Herstellung echter Kakaobutterschokolade erfordert eine präzise Temperaturkontrolle, um sicherzustellen, dass die Schokolade während des Form- und Kristallisationsprozesses den besten Geschmack und die beste Textur erhält. Bei diesem als Temperieren bezeichneten Vorgang wird die Schokolade innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs abgekühlt und erhitzt, sodass ihre Kristallstruktur stabil bleibt und ihre Oberfläche glatt und glänzend wird.

Daher sind erfahrene Schokoladenhersteller und moderne Geräte erforderlich. Aufgrund der physikalischen Eigenschaften von Kakaobutterersatz ist der Herstellungsprozess von Schokolade mit Kakaobutterersatz relativ einfach, erfordert keine genaue Temperaturkontrolle und eignet sich für die Produktion im großen Maßstab.

2. Kosten

Der Herstellungsprozess von Kakaobutterschokolade ist kompliziert, erfordert aufwendige Ausrüstung und Technologie und ist mit hohen Arbeitskosten verbunden. Es ist im Allgemeinen im High-End-Markt positioniert und wird zu einem hohen Preis verkauft.

Der Herstellungsprozess von Kakaobutterersatzschokolade ist vereinfacht und erfordert weniger Ausrüstung und technische Anforderungen. Es eignet sich für die industrielle Großproduktion und weist geringere Arbeitskosten auf. Es ist normalerweise im mittleren und unteren Marktsegment angesiedelt und hat einen niedrigeren Verkaufspreis.

3. Geschmack

Der Geschmack von Kakaobutterschokolade lässt sich nur als hochwertig beschreiben! Es ist zart, schmilzt schnell im Mund und hinterlässt einen seidigen Geschmack. Kakaobutter kann den Geschmack von Kakaobohnen gut transportieren und verleiht schokoladereiche Schichten und ein intensives Aroma. Die Oberfläche ist glatt und glänzend, der Querschnitt ist zart und es ist nicht so leicht, dass es weiß wird.

Der Oberflächenglanz und die Textur von Schokolade mit Kakaobutterersatz sind nicht so gut wie die von echter Kakaobutterschokolade. Es neigt dazu, weiß zu werden, schmilzt langsam im Mund und kann sich fettig anfühlen. Gleichzeitig fehlen deutlich die Schichten und das Aroma von Schokolade.

4. Nährwert

Kakaobutterschokolade enthält mehr ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure als Kakaobutterersatzschokolade und hat bestimmte gesundheitliche Vorteile. Einige besonders billige Kakaobutterersatzprodukte können teilweise gehärtet sein, wodurch ungesunde Transfettsäuren entstehen.

Sollten wir den Verzehr von Schokolade mit Kakaobutterersatz vermeiden?

Tatsächlich ist Kakaobutterersatz-Schokolade nicht unbedingt gesundheitsschädlich, langfristiger und übermäßiger Konsum kann jedoch negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben:

TEIL.01

Hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren: Kakaobutterersatz enthält in der Regel mehr gesättigte Fettsäuren. Studien haben gezeigt, dass eine hohe Aufnahme gesättigter Fettsäuren mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist. Daher kann der langfristige und übermäßige Verzehr von Schokolade mit Kakaobutterersatz das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

TEIL.02

Transfettsäuren: Einige Kakaobutterersatzstoffe können während des Herstellungsprozesses teilweise hydriert werden, wodurch Transfettsäuren entstehen. Transfettsäuren sind nachweislich schädlich für die Herz-Kreislauf-Gesundheit und erhöhen das Risiko von Herzerkrankungen und Schlaganfällen. Daher ist Schokolade mit Kakaobutterersatz und Transfettsäuren noch ungesünder.

TEIL.03

Mangel an Antioxidantien: Schokolade mit Kakaobutterersatz enthält nicht die Polyphenol-Antioxidantien, die in Schokolade mit Kakaobutter enthalten sind. Antioxidantien helfen, freie Radikale im Körper zu neutralisieren, die Herz-Kreislauf-Gesundheit zu schützen und Entzündungen zu reduzieren. Schokolade ohne diese nützlichen Zutaten hat einen geringeren Nährwert.

Dennoch stellt der maßvolle Verzehr von Schokolade mit Kakaobutterersatz kein nennenswertes Gesundheitsrisiko dar. Wie also treffen wir Verbraucher unsere Entscheidungen?

Kontrollieren Sie Ihre Aufnahme

Kleine Mengen Kakaobutter als Schokoladenersatz

Nicht überdosieren

Ernähren Sie sich ausgewogen

Essen Sie mehr Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und

Andere gesunde Lebensmittel

Um mögliche negative Auswirkungen auszugleichen

Wählen Sie hochwertige Produkte

Wo möglich

Wählen Sie Kakaobutterersatzschokolade mit der Aufschrift „ohne Transfette“

Und achten Sie auf die Zutatenliste

Vermeiden Sie Produkte, die einen hohen Anteil an gesättigten Fetten und gehärteten Ölen enthalten

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Schokolade mit Kakaobutterersatz nicht unbedingt schädlich ist, aber in Maßen konsumiert und im Rahmen der allgemeinen Ernährung und des Gesundheitszustands berücksichtigt werden sollte. Wählen Sie hochwertige Schokolade mit natürlicher Kakaobutter, um einen reichhaltigeren Geschmack und einen höheren Nährwert zu genießen.

ENDE

Quellen:

[1] Li Li, Yan Hui. Analysetechnologie von Kakaobutter und ihren Ersatzstoffen in Schokolade[J]. Food Safety Guide, 2018, (09): 146. DOI: 10.16043/j.cnki.cfs.2018.09.117.

[2] Wang Qiuyu, Yao Yuan, Chen Hang et al. Studie über den Herstellungsprozess von Kakaobutterschokolade durch Rösten von Sojabohnenrückständen[J]. Lebensmittelforschung, 2018, 35(02): 48-51.

[3] Zhu Li, Tan Wei, Zhang Jiayan et al. Forschungsfortschritte in der Analysetechnologie von Kakaobutter und ihren Ersatzstoffen in Schokolade[J]. Angewandte Chemische Industrie, 2017, 46(12): 2472-2475+2479. DOI: 10.16581/j.cnki.issn1671-3206.20170928.035.

[4] Dang Guoshuai. Synthese- und Kompatibilitätsstudie von Triglyceriden, die Laurinsäure-Kakaobutter-Ersatzstoffe bilden[D]. Technische Universität Henan, 2016.

[5] Yuan Han, Ma Yue, Li Shuangshi. GC-MS-Identifikationsanalyse und Anwendung von Kakaobutter und Kakaobutterersatzstoffen[J]. Lebensmittel- und Fermentationsindustrie, 2012, 38(08): 178-181. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.011.

[6] Liu Wentao. Forschungen zum Kristallisationsmechanismus von Kakaobutter und deren Anwendung als Fraktionen[D]. Universität für Wissenschaft und Technologie Tianjin, 2020. DOI: 10.27359/d.cnki.gtqgu.2020.000384.

[7] Tang Xia. Der Markt für Schokolade als Kakaobutterersatz bietet große Aussichten[N]. Chinesische Verbrauchernachrichten, 24.01.2007 (C01).

Autor: Xiaojuan ist kein Band

Master in Lebensmittelwissenschaft und -technik, Henan University of Technology