Wie wählt man Essig aus? Sind in Essig wirklich viele Nährstoffe enthalten?

Ich habe schon früher mit Freunden darüber gesprochen, wie man Sojasauce auswählt. Ich sagte ihnen, sie sollten auf den Schlüsselindikator Aminosäurestickstoff sowie den Natriumgehalt achten und dann Sojasauce auf der Grundlage ihrer eigenen Kochbedürfnisse und Preisbereitschaft auswählen.

Dann fragte jemand:

Wie wählen Sie also Essig aus? Wie das Sprichwort sagt: „Reis, Öl, Salz, Soße, Essig und Tee“, ist Essig doch auch ein wichtiges Gewürz, das wir täglich brauchen, oder? Was sind die wichtigsten Indikatoren für Essig?

Deshalb werde ich heute mit Ihnen darüber sprechen, wie Sie Essig auswählen.

Die Herstellung von Essig ist ein langer chemischer Reaktionsprozess

Das Prinzip der Herstellung von Essig aus Getreide besteht darin, das Getreide zunächst zu dämpfen (Mikroorganismen können es besser verdauen, wenn sie Wasser hinzufügen und kochen), es mit gemischten Bakterienstämmen (qu) zu impfen , die verschiedenen von den Mikroorganismen abgesonderten Amylasen zu verwenden, um die Stärke im Getreide in Zucker umzuwandeln (Verzuckerung), dann den Zucker mithilfe von Hefe anaerob zu Alkohol (Ethanol) zu vergären und schließlich den Alkohol mithilfe von Essigsäurebakterien in Essigsäure umzuwandeln.

Alle Mittelschüler haben diesen chemischen Reaktionsprozess gelernt. Theoretisch gesehen ist die Essigherstellung schwieriger als die Weinherstellung, der Prozess dauert länger und erfordert mehr Arbeit.

Für die Essigherstellung gibt es viele verschiedene Rohstoffe.

Die Rohstoffe zur Essigherstellung sind sehr vielfältig und jeder Ort hat seinen eigenen speziellen Essig. Zum Beispiel,

Im Norden werden traditionell verschiedene Getreidesorten wie Sorghum, Hirse, Buchweizen und Gerste angebaut, die als Hauptrohstoffe für die Essigherstellung gelten. Einige Produkte enthalten auch stärkehaltige Bohnen . Der aromatische, gereifte Essig ist der Inbegriff eines Mehrkornessigs.

In den Central Plains gab es Weizen im Überfluss, sodass Weizen zum wichtigsten Rohstoff für die Essigherstellung wurde.

Jiangnan ist eine reisreiche Region und zur Essigherstellung werden hauptsächlich Klebreis und Reis verwendet. Der milde und süße Klebreis-Essig gehört in diese Kategorie.

Im Großraum Peking-Tianjin wird Reis angebaut und auch aus Reis hergestellter Reisessig erfreut sich großer Beliebtheit.

Darüber hinaus können auch stärkehaltige Materialien wie Kartoffeln, Süßkartoffeln und Mais zur Essigherstellung verwendet werden. Bei der Essigherstellung wird häufig Kleie zugesetzt. Auch die Verwendung dieser „Abfälle“ aus der Getreideverarbeitung zur Essigherstellung ist sinnvoll, wenn sie in entsprechenden Mengen zugegeben werden. Da Kleie große Mengen an B-Vitaminen und Mineralstoffen enthält, fördert sie das Wachstum essigbildender Mikroorganismen und trägt außerdem dazu bei, den Gehalt an Spurennährstoffen im Essig zu erhöhen.

Fruchtessig wird aus Obst oder Trockenfrüchten hergestellt, wie zum Beispiel Apfelessig, Traubenessig, Kaki-Essig, Dattelessig usw. Obst und Trockenfrüchte sind reich an Zucker, wodurch der mühsame Schritt der Stärkeverzuckerung entfällt. Gleichzeitig werden dem Fruchtessig auch andere organische Säuren zugesetzt, wie etwa Zitronensäure, Apfelsäure und Weinsäure, die in der Frucht selbst enthalten sind. Der saure Geschmack unterscheidet sich von dem des Getreideessigs und weist ein gewisses Fruchtaroma auf, sodass er einen einzigartigen Geschmack hat.

Es gibt auch einige Essige, die teilweise oder vollständig mit Alkohol hergestellt werden. Durch die Verwendung von Spirituosen mit niedrigem Alkoholgehalt oder Speisealkohol als Rohstoffe können die Schritte der Verzuckerung und der Alkoholgärung entfallen, sodass der Essigbrauprozess superschnell ist und in zwei oder drei Tagen abgeschlossen werden kann.

Der auf diese Weise hergestellte Essig durchläuft nicht den komplizierten Prozess der frühen Gärung und weist auch nicht die durch die Maillard-Reaktion verursachte „Bräunung“ auf, sodass die Farbe sehr hell ist und der Essigsäuregehalt sehr hoch sein kann. Der im Handel erhältliche weiße Essig wird oft direkt aus Alkohol oder aus einer kleinen Menge Reis und Alkohol hergestellt .

Früher gab es Essig, der mit Eisessig versetzt war, man nannte ihn „gemischten Essig“. Heutzutage muss jedes Produkt, das als „Essig“ bezeichnet wird, gebrauter Essig sein. Daher müssen sich Verbraucher nicht mehr die Mühe machen, herauszufinden, ob ein brauner Essig durch Fermentation oder durch die Verwendung von Eisessig + Karamellfarbe + Salz + Zucker hergestellt wurde.

Gibt es den „zubereiteten Essig“ von früher also noch? Diese Art von Produkt gibt es noch, aber es kann nur in „Essigsoße“ umbenannt werden. Es handelt sich um eine saure, flüssige Gewürzmischung, die in einem Formulierungsverfahren hergestellt wird. Achten Sie daher beim Kauf von Essig darauf, dass Sie Essig oder eine Art saure „Sauce“ oder „Würzmischung“ kaufen .

Hat Essig wirklich einen Nährwert?

Während des Essigherstellungsprozesses können B-Vitamine und Mineralien wie Kalzium, Eisen und Zink aus dem Getreide in den Essig gelangen. Dies liegt daran, dass die meisten B-Vitamine eine saure Umgebung bevorzugen. Beispielsweise sind Vitamin B1 und Vitamin B2 Substanzen, die Säuren bevorzugen und Basen fürchten. Gleichzeitig dissoziieren die meisten unlöslichen Kalzium-, Eisen- und Zinkverbindungen im Getreide in der Essigsäure in ionische Zustände und lösen sich in der Essiglösung auf. Darüber hinaus gelangen auch verschiedene im Vollkorn enthaltene Polyphenol-Antioxidantien in die Essiglösung und bleiben im Essig lange stabil.

Daher ist der Nährwert von Essig im Vergleich zu Getränken viel höher. Insbesondere der gereifte Essig aus Vollkorn und Bohnen ist so reich an Kalzium, Kalium, Magnesium und B-Vitaminen, dass er mit Milch vergleichbar ist. Allerdings kann man Milch in großen Tassen trinken, Essig hingegen nur löffelweise, sodass die tatsächliche Nährstoffzufuhr pro Tag nicht so hoch ist. Dennoch übertrifft der Nährwert von hochwertigem Essig andere Gewürze.

Zusatzstoffe im Essig

Zusätzlich zu den oben genannten Rohstoffen zur Essigherstellung werden dem Essig häufig einige nicht unbedingt erforderliche Zutaten zugesetzt.

Um den sauren Geschmack abzumildern, wird oft eine kleine Menge Zucker, Sirup oder Süßstoff hinzugefügt, um den Geschmack weicher und reicher zu machen. Besonders der von den Südstaatlern so gern gegessene Duftessig weist eine stärkere Süße auf, da viel weißer Zucker zugesetzt wird. Natürlich ist Essig kein Getränk, das man in großen Gläsern trinkt und selbst wenn man etwas Zucker hinzugibt, muss man keine Angst haben, viel Zucker zu sich zu nehmen.

Gleichzeitig muss während des Brühvorgangs Salz hinzugefügt werden. Neben der Würzung hat es auch die Funktion, die Gärwirkung von Mikroorganismen zu regulieren. Im Vergleich zu Sojasauce enthält Essig jedoch viel weniger Salz. Sie müssen sich also keine Sorgen über eine übermäßige Natriumaufnahme durch die Zugabe von zwei Löffeln Essig machen. Im Gegenteil: Durch die Zugabe von Essig können salzarme Gerichte lebendiger schmecken und der Salzkonsum kann mit Freude reduziert werden.

Um Essig schmackhafter zu machen, werden einigen Essigprodukten auch Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat (MSG) zugesetzt. Tatsächlich kann Mononatriumglutamat unter der Säure des Essigs seine maximale Umami-Wirkung nicht entfalten. Wenn Essig jedoch zur Herstellung einer Soße oder als Zusatz zu kalten Gerichten verwendet wird, wird die Essigsäure verdünnt und der Säuregehalt des Gerichts kann gerade noch im schwachen Säurebereich liegen. Zu diesem Zeitpunkt kann Mononatriumglutamat seinen Umami-Geschmack voll entfalten.

Produkten, deren Essigsäurekonzentration bei Raumtemperatur keine ausreichende antibakterielle Wirkung erreicht, muss, genau wie Sojasauce, eine kleine Menge in China zugelassener Konservierungsmittel wie Kaliumsorbat, Natriumbenzoat, Natriumdehydroacetat usw. zugesetzt werden. Darüber hinaus werden diese Konservierungsstoffe häufig auch einigen anderen Würzmitteln zugesetzt, die nicht genügend Öl und Salz enthalten. Bei Produkten mit einem Essigsäuregehalt von 6 % oder mit einem hohen Salzzusatz ist die Zugabe von Konservierungsstoffen nicht erforderlich.

Einigen Essigen werden auch andere Geschmackszutaten hinzugefügt, um „Knödel-Essig“ mit Knoblauch, „Ingwer-Essig“ mit Ingwer, „Meeresfrüchte-Essig“ mit Ingwer, Kochwein und Meeresfrüchte-Gewürze usw. herzustellen.

Beim Essigkauf können Sie nach folgenden Punkten wählen

1 Achten Sie zunächst auf die Essigsorte.

Wenn Sie einen weicheren und süßeren Geschmack wünschen, können Sie Klebreis-Essig wählen. wenn Sie einen stärkeren und reicheren Geschmack wünschen, können Sie gereiften Essig wählen; Wenn Sie einen leichteren Geschmack wünschen, können Sie Reisessig wählen.

Verschiedene Orte haben ihre eigenen Geschmacksgewohnheiten. Die Menschen in Peking und Tianjin tunken Teigtaschen gerne in Reisessig, die Menschen in Shanxi mögen gereiften Essig und die Menschen im Jangtse-Delta bevorzugen duftenden Essig. Shaanxi hat Kleie-Essig, Fujian hat Rotweinessig und jeder Ort hat seine eigenen berühmten Produkte, die von den Einwohnern anerkannt werden.

Beim Kochen einiger Gerichte muss ein spezieller Essig verwendet werden. West Lake-Essigfisch schmeckt nur mit aromatischem Essig, eine scharf-saure Suppe schmeckt nur mit gereiftem Essig und gemischter Salat und Rotkohl schmecken nur mit gebrühtem Weißweinessig erfrischend. Einige westliche Gerichte müssen mit Traubenessig oder Apfelessig gekocht werden, um ihnen ein authentisches exotisches Gefühl zu verleihen.

Ein direkter Qualitätsvergleich verschiedener Essigsorten ist nicht möglich. Die Qualität kann nur zwischen verschiedenen Produkten eines Essigs verglichen werden.

Allerdings ist alter Essig in puncto Nährwert eine unüberwindbare Größe. Sein Gehalt an Kalzium, Eisen und anderen Mineralien, B-Vitaminen und Antioxidantien ist erstklassig, da es die Spurennährstoffe in Vollkorn konzentriert. Essige mit einem leichteren Geschmack haben normalerweise einen geringeren Nährstoffgehalt. Allerdings ist die verwendete Essigmenge begrenzt und die Nährstoffversorgung ist nicht seine primäre Funktion.

2 Zweitens achten Sie auf den Indikator „Gesamtsäure“.

Der Grund, warum Essig sauer ist, liegt darin, dass er Essigsäure und geringe Mengen anderer organischer Säuren enthält. Diese Säuren können Wasserstoffionen dissoziieren, wodurch die menschliche Zunge ein saures Gefühl verursacht. Gemäß den chinesischen Vorschriften muss der Gesamtsäuregehalt von Essigprodukten 3,50 % oder mehr erreichen, bevor sie als qualifizierter Essig verkauft werden können.

Im Allgemeinen gilt, außer bei weißem Essig, dass die Qualität eines Produkts umso besser ist, je höher der Säuregehalt des Essigs ist, da dies bedeutet, dass das Produkt eine hohe Konzentration an Geschmackskomponenten aufweist oder gealtert ist.

Obwohl Essig nicht so salzig ist wie Sojasauce und sein Salzgehalt dem von alltäglichen, stark schmeckenden Gerichten ähnelt, enthält er auch „natürliche antibakterielle Inhaltsstoffe“, die die Vermehrung von Mikroorganismen hemmen, nämlich organische Säuren wie Essigsäure. Daher gilt: Je höher der Gesamtsäuregehalt, desto stärker die antibakterielle Wirkung.

3 Achten Sie darauf, ob und wie lange es gealtert ist.

Nachdem die Essigmaische gebraut und der Essigsaft ausgegossen wurde, kann sie einen langen Alterungsprozess durchlaufen, bei dem das enthaltene Wasser langsam verdunstet und auch ein Teil der Essigsäure mit stechendem Geruch verdunstet. Die verschiedenen nichtflüchtigen organischen Säuren im Essig sowie die darin enthaltenen Zucker und Aminosäuren werden ständig „konzentriert“ und das resultierende Produkt ist gealterter Essig.

Mit zunehmendem Alter des Essigs nimmt sein Säuregehalt allmählich zu. Wenn der Gesamtsäuregehalt 6 % übersteigt, kann es lange Zeit bei Raumtemperatur gelagert werden, ohne dass es zu Problemen mit der mikrobiellen Vermehrung kommt und keine Konservierungsstoffe hinzugefügt werden müssen.

Je länger der Essig reift, desto konzentrierter sind die darin enthaltenen Umami- und Süßstoffe, desto weniger scharf ist der Essigsäuregeschmack, desto reicher ist die organische Säurezusammensetzung und desto länger hält der Nachgeschmack des Essigs an. Gleichzeitig werden auch die Spurennährstoffe im Essig konzentriert.

Die Alterung dauert nicht nur Jahre und Monate, sondern ist auch ein platz- und arbeitsintensiver Prozess, der eine ständige Reduzierung von Volumen und Gewicht erfordert. Daher gilt für die gleiche Essigsorte und -marke: Je länger die Reifezeit, desto höher der Preis des Essigs.

Generell gilt, dass Essig, der 3 bis 6 Jahre gereift ist, eine sehr gute Speisequalität aufweist. Zehn bis zwölf Jahre gereifter Essig ist ebenso wie gereifter Qualitätswein recht teuer und übersteigt für den Durchschnittsverbraucher die Möglichkeiten seiner täglichen Küche.

Abschließend können Sie einen Blick auf das Prüfzeichen des Produkts werfen.

Es ist mit hohen Kosten verbunden, die Produktionsstandards für Bio-Lebensmittel und grüne Lebensmittel zu erfüllen und die entsprechenden Zertifizierungen zu erhalten. Daher sind diese zertifizierten Produkte teurer als ähnliche Produkte bei gleicher Reifezeit. Produkte mit diesen Zertifizierungen sind hinsichtlich Pestizidrückständen und giftigen Schadstoffen besser geschützt. Das heißt allerdings nicht, dass sie besser schmecken. Qualifizierte Produkte, die in großen Supermärkten verkauft werden, müssen die Standards für die Rückstände wichtiger Schadstoffe erfüllen. Darüber hinaus ist Essig ein Produkt, das nur in kleinen Mengen konsumiert wird und die Gesamtmenge an Umweltschadstoffen, die er mit sich bringen kann, begrenzt ist.

Einige Produkte verfügen über eine Zertifizierung mit „geografischer Angabe“, die darauf hinweist, dass es sich um qualitativ hochwertige Produkte handelt, die nur in der Region vorkommen.

Ob es „ohne Zusatzstoffe“, „zuckerfrei“, „glutenfrei“ usw. ist, darüber müssen Sie sich keine großen Gedanken machen. Dies sind lediglich Hype-Aussagen und bedeuten nicht, dass die Produkte besser oder schmackhafter sind.

Schließlich ist Essig ein Gewürz. Solange es sicher ist und je besser der Geschmack, desto sinnvoller ist der Kauf . Aus irgendeinem Grund oder um Geld zu sparen, ist der Kauf von Essig von sehr schlechter Qualität oder von „saurer Würzflüssigkeit“, die nicht einmal den Standards von Brauessig entspricht, reine Täuschung für Sie und Ihre Familie. Der Kauf einer Flasche Essig guter Qualität wird niemanden in den Bankrott treiben.

Weiterführende Literatur:

Eine vollständige Erklärung der Zusatzstoffe in Sojasauce

Worauf Sie vor dem Salzkauf achten sollten

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Fan Zhihong_Original Nährwertangaben