Krebserregend? Nährstoffverlust? Die Heißluftfritteuse hat ein Problem ...

◎ Umfassender Bericht von Wang Yu von Science and Technology Daily

Gestern Abend

„Experten raten von der häufigen Nutzung von Heißluftfritteusen ab“

Eilte an die Spitze der heißen Suche

In einem Interview mit Jiangsu Satellite TV,

Experteneinführung ↓↓↓

Heißluftfritteusen verwenden schnell zirkulierende Heißluft zum Garen von Lebensmitteln. Wenn Lebensmittel reduzierende Zucker wie Glukose und Fruktose sowie Eiweiß enthalten, entsteht bei der Verarbeitung bei hohen Temperaturen eine gewisse Menge schädlicher Karzinogene wie Acrylamid. Darüber hinaus gehen bei hohen Temperaturen viele Nährstoffe verloren. Fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, D, E und K müssen mit Ölen kombiniert werden, um freigesetzt zu werden. Bei langfristiger Einnahme von zu wenig Speiseöl kann es leicht zu einer Unterversorgung mit ungesättigten Fettsäuren kommen, die wiederum eine Reihe von Erkrankungen begünstigen.

Was ist los?

Bekannt als „den Himmel, die Erde und alles in die Luft jagen“

Viele Menschen betrachten es als Vertreter der "gesunden Ernährung"

Verursachen Heißluftfritteusen wirklich Krebs?

Wie funktioniert eine Heißluftfritteuse?

Beim traditionellen Frittieren wird das Öl bei hohen Temperaturen verdampft, um die Feuchtigkeit von der Oberfläche der Lebensmittel zu entfernen, während gleichzeitig die Hitze von außen nach innen geleitet wird, um die Lebensmittel zu garen.

Auf der Oberseite der Heißluftfritteuse befindet sich ein Heizelement zum Backen von Lebensmitteln, das die Luft im Topf schnell erhitzen kann und dann mithilfe eines Hochleistungslüfters einen Hochtemperatur- und schnell zirkulierenden Wirbelwärmestrom im begrenzten Raum der Fritteuse erzeugt.

Vereinfacht ausgedrückt geht es dabei darum, herkömmliche tierische und pflanzliche Öle durch Heißluft zu ersetzen und so das „Frittieren“ von Lebensmitteln mit Luft zu ermöglichen.

Zhu Yi, außerordentlicher Professor am College of Food Science and Nutritional Engineering der China Agricultural University, erklärte: „Das Backblech in der Heißluftfritteuse wird normalerweise in die Mitte der Fritteuse gestellt, sodass oben und unten etwas Platz bleibt.“ Auf diese Weise kann die zirkulierende Heißluft unter der Einwirkung des Ventilators einen allseitigen Kontakt mit der Oberfläche des Lebensmittels erreichen.

Die heiße Luft erhitzt das Essen kontinuierlich und kann sogar das in den öligen Zutaten enthaltene Fett „herauspressen“, wodurch das Essen gar wird und die Oberfläche gebräunt wird, was dem Essen einen „frittierten“, knusprigen und knackigen Geschmack verleiht.

Produzieren Heißluftfritteusen das krebserregende Acrylamid?

Fan Zhihong, außerordentlicher Professor der Abteilung für Ernährung und Gesundheit an der China Agricultural University, sagte, dass unabhängig von der Art des verwendeten Topfes Karzinogene entstehen würden, solange das Essen überhitzt werde. Egal ob Heißluftfritteuse, Backofen oder Bratpfanne: Bei richtiger Anwendung werden keine übermäßigen Mengen an Karzinogenen freigesetzt.

Fan Zhihong sagte, dass zu den durch Erhitzen entstehenden Schadstoffen vor allem polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Karzinogene gehören, die durch Öle und Fette entstehen, die großer Hitze ausgesetzt sind. Wenn Öle über längere Zeit hohen Temperaturen ausgesetzt werden, entstehen Transfettsäuren und andere Schadstoffe. Heterozyklische Aminkarzinogene, die durch Überhitzung von Proteinaminosäuren entstehen. Acrylamidsubstanzen, die bei der Maillard-Reaktion entstehen.

Unter diesen Stoffen ist Acrylamid als Karzinogen der Klasse 2A nachweislich bei Tieren krebserregend, es gibt jedoch nur begrenzte Hinweise darauf, dass es bei Menschen Krebs verursacht. Darüber hinaus entsteht Acrylamid nicht nur bei der Verwendung einer Heißluftfritteuse. Fan Zhihong sagte, dass bei Temperaturen über 120 Grad Celsius mit der Produktion kleiner Mengen acrylamidähnlicher Substanzen begonnen werde. Insbesondere bei 160~180 Grad Celsius wird der Produktionshöhepunkt erreicht. Diese Temperatur ist genau richtig zum Grillen und Braten von Lebensmitteln.

(Urheberrechtlich geschütztes Bild aus der Galerie, keine Erlaubnis zum Nachdruck)

Ist die Heißluftfritteuse gesünder als herkömmliches Frittieren?

Fan Zhihong sagte, dass beim Frittieren von Lebensmitteln vier Arten schädlicher Substanzen entstehen. Wenn beim Kochen in einer Heißluftfritteuse die Temperatur richtig kontrolliert und nicht überhitzt wird, ist nur die letzte Art von Acrylamid bedenklich.

Der staatlich anerkannte Ernährungsberater Gu Zhongyi ist davon überzeugt, dass Heißluftfritteusen im Hinblick auf den geringeren Ölverbrauch und die Temperaturkontrolle theoretisch gesünder sind. Im Vergleich zum Frittieren mit echtem Öl können Heißluftfritteusen den Ölverbrauch reduzieren.

Zur Aussage, dass „die langfristige Aufnahme von zu wenig Speiseöl leicht zu einer unzureichenden Aufnahme ungesättigter Fettsäuren führen kann“, sagte Gu Zhongyi, dass diese Aussage aus wissenschaftlicher Sicht richtig sei. Für Benutzer von Heißluftfritteusen ist es jedoch unmöglich, zu wenig Speiseöl zu verwenden. Wahrscheinlich müssen sie ihre Fettaufnahme reduzieren.

Laut den Daten einer Kohortenstudie zu Veränderungen des Ernährungszustands der chinesischen Bevölkerung im Jahr 2015 liegt bei etwa 68 % der erwachsenen Einwohner meines Landes die durchschnittliche tägliche Fettenergiezufuhr über der Obergrenze von 30 %.

Was die Ansicht betrifft, dass bei hohen Temperaturen viele Nährstoffe verloren gehen, sagte Gu Zhongyi, dass Nährstoffe verloren gehen, solange das Essen gekocht wird, unabhängig davon, ob es sich um normales Frittieren oder Heißluftfrittieren handelt. Beim Kochen gehen unter den verschiedenen Zutaten am häufigsten Vitamine verloren. Unter ihnen gehen wasserlösliche Vitamine (Vitamin C und B-Vitamine) leichter verloren als fettlösliche Vitamine (Vitamin A, D, E, K).

So reduzieren Sie die Acrylamidaufnahme

Fan Zhihong sagte, dass es keine Möglichkeit gebe, die Produktion von Acrylamid zu vermeiden. Denn wer das nicht möchte, erhält weder die attraktive gelbe Farbe des Grillguts noch das kräftige Grillaroma.

Obwohl die Verwendung der Heißluftfritteuse nicht so schädlich ist wie das Frittieren, ist die Acrylamidproduktion bei ihr nicht so stark. Der knusprige Geschmack geht oft mit einem relativ hohen Acrylamidgehalt einher. Auch fettreiche Lebensmittel wie gegrillter Fisch und gegrillte Hähnchenflügel enthalten einige Fettoxidationsprodukte.

Dennoch hat die Art und Weise der Lebensmittelverarbeitung nach wie vor großen Einfluss auf die Acrylamidproduktion. Acrylamid in bei hohen Temperaturen gekochten Lebensmitteln lässt sich nicht vollständig vermeiden, jedoch können bei der Lebensmittelverarbeitung einige Prozessverbesserungen vorgenommen werden, um die Menge des produzierten Acrylamids zu reduzieren.

Fan Zhihong schlug vor, dass es mehrere Möglichkeiten gibt, die Aufnahme von Acrylamid zu reduzieren:

Kontrollieren Sie Kochtemperatur und -zeit. Geben Sie der Oberfläche des Lebensmittels einfach eine goldene Farbe, streben Sie keine braune Farbe an. Je dunkler die Farbe, desto höher die Schadstoffproduktion.

Begrenzen Sie die Häufigkeit der Zubereitung von Speisen in der Heißluftfritteuse. Wenn Sie es einmal pro Woche essen, besteht kein Grund zur Sorge, da die Gesamtmenge der Schadstoffe nicht zu hoch sein wird.

Vollständige Mengenkontrolle. Alle Lebensmittel, die nach dem Erhitzen braun werden, enthalten Acrylamid. Dazu gehören Brotkrusten, Kekse, Pfannkuchen, Sesamkuchen, gebratene Brötchen, gebratene Teigtaschen, gegrillter Mais ... gegrillte, geröstete, gebratene und frittierte Lebensmittel enthalten diese Substanz.

Heißluftfritteuse ist gut

Sei nicht gierig

In der täglichen Küche

Meistens dämpfen, kochen, schmoren, braten usw.

Kochmethode

Bewahren Sie den ursprünglichen Geschmack von Lebensmitteln

Ausgewogene und reichhaltige Ernährung

Die gesündeste Lebensweise

Quelle: Science and Technology Daily

Herausgeber: Wang Yu

Rezension: Julie

Endrichter: Wang Yu