Können wir die Essensreste vom chinesischen Neujahrsfest noch essen? Verursacht es wirklich Krebs? Sag es deinen Eltern sofort

Experte dieses Artikels: Fu Shufang, Master of Food Science and Nutrition Engineering, China Agricultural University, Techniker des National Key Laboratory of Cardiovascular Diseases

Das Frühlingsfest ist ein Fest, bei dem Familien zusammenkommen und köstliches Essen teilen. Beim Silvesterdinner legen wir Wert auf „Überfluss jedes Jahr“.

Allerdings heißt es oft, Essensreste enthielten Nitrit, das Krebs verursachen könne.

Nitrit selbst ist nicht krebserregend, kann jedoch im Magensäuremilieu mit Aminen, den Abbauprodukten von Proteinen im Magen, reagieren und Nitrosamine bilden, die äußerst teratogen und krebserregend sind und von der Weltgesundheitsorganisation als Karzinogen der Klasse 1 eingestuft werden.

Sind Essensreste also aus wissenschaftlicher Sicht gesund? Ist es schädlich, über Nacht eingeweichte Speisen zu sich zu nehmen?

Enthält auch ungekochtes Gemüse Nitrite?

Pflanzliche Lebensmittel selbst enthalten Nitrate und Nitrite. Während ihres Wachstums nehmen Pflanzen Stickstoff aus dem Boden und Düngemitteln auf und synthetisieren Aminosäuren durch eine Reihe biochemischer Reaktionen. Bei diesem Prozess entsteht zwangsläufig Nitrat. In Pflanzen gibt es Nitratreduktase, die einen Teil des Nitrats zu Nitrit reduzieren kann. Der Nitritgehalt ist jedoch im Allgemeinen sehr gering.

Nach der Ernte der Pflanzen wird mehr Nitratreduktase freigesetzt. Gleichzeitig enthalten die Bakterien in der Umgebung während des Lagerungsprozesses auch Nitratreduktase, die den Nitritgehalt stark erhöhen kann.

Grünes Blattgemüse hat einen relativ hohen Nitratgehalt, daher steigt bei zu langer Lagerung des gekauften Gemüses auch der Nitritgehalt an. Im Allgemeinen erreicht der Nitritgehalt bei Kühlung nach 3–5 Tagen seinen Höhepunkt. Kaufen Sie grünes Blattgemüse deshalb lieber in kleinen Mengen und mehrmals am Tag und versuchen Sie, frisches Gemüse zu essen.

Welche gesundheitlichen Risiken birgt das Übernachtessen?

Das größte Gesundheitsrisiko durch Essensreste geht von Nitrit aus.

Während des Hochtemperatur-Kochvorgangs geht die Nitratreduktase-Aktivität der Lebensmittel verloren. Allerdings begünstigen erhitzte Lebensmittel auch das Bakterienwachstum. Bei längerer Lagerung bei Raumtemperatur führt die in den Bakterien enthaltene Nitratreduktase zu einem Anstieg des Nitritgehalts und stellt somit ein Gesundheitsrisiko dar.

Das Ningbo Quality Inspection Institute wählte einmal 32 Arten von Rohstoffen wie Gemüse, Fleisch, Eier usw. aus, die üblicherweise auf dem Markt zu finden sind, kochte mehr als 30 Arten von Hausmannskost und stellte sie dann bei Raumtemperatur (25 °C) und gekühlt (4 °C) auf, um die Veränderungen des Nitritgehalts und der Gesamtkoloniezahl nach unterschiedlichen Zeiträumen zu beobachten.

Blattgemüse

Das Experiment ergab, dass der Nitritgehalt von Blattgemüse nach 12-stündiger Lagerung bei Raumtemperatur deutlich anstieg und bei einigen Gemüsesorten die in „GB2762-2017 – National Food Safety Standard Limits of Contaminants in Food“ festgelegte Obergrenze von 20 mg/kg Nitrit (berechnet als Natriumnitrit) in eingelegtem Gemüse überschritt. Nach 24-stündiger Lagerung erreichten einige sogar Werte von über 100 mg/kg.

Nach 24-stündiger Kühlung lag der Nitritgehalt aller Gemüsesorten noch immer im unbedenklichen Bereich. Allerdings verlieren die meisten Vitamine im Gemüse durch wiederholtes Erhitzen ihre Wirkung und ihr Nährwert nimmt stark ab. Daher ist es besser, sich die gute Angewohnheit anzueignen, so viel zu kochen, wie man isst, zu versuchen, frische Lebensmittel zu essen und diese, auch bei Kühlung, nicht länger als 24 Stunden aufzubewahren.

Fisch, Fleisch, Sojaprodukte usw.

Ihr eigener Nitritgehalt ist sehr gering und bei einigen verarbeiteten gekochten Fleischsorten wird eine kleine Menge Nitrit als Lebensmittelzusatzstoff verwendet, um die Farbe zu verbessern und Bakterien zu hemmen.

Daher besteht bei selbstgekochten Fleischgerichten, die über Nacht stehen gelassen wurden, grundsätzlich keine Gefahr erhöhter Nitritwerte. Allerdings sind Fisch, Fleisch und Sojaprodukte allesamt proteinreiche Lebensmittel. Bei Raumtemperatur werden sie zu einem natürlichen Nährmedium, das sich sehr gut für das Wachstum von Bakterien, darunter auch vieler schädlicher Bakterien, eignet. Bei Verzehr können sie leicht Magen-Darm-Entzündungen und Lebensmittelvergiftungen verursachen.

Reis, Nudeln und andere stärkehaltige Lebensmittel

Bei Raumtemperatur kann es leicht zu einer Kontamination mit Bacillus cereus kommen, was nach dem Verzehr Symptome wie Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen hervorrufen kann. Bei kalten Speisen ist der Bakteriengehalt relativ hoch, da sie keinem Hochtemperatur-Koch-Sterilisationsprozess unterzogen wurden. Bei einer Langzeitlagerung besteht eher die Gefahr, dass die Lebensmittelsicherheit gefährdet wird. Es wird empfohlen, sie nach dem Kochen als Mahlzeit zu essen und nicht über Nacht stehen zu lassen.

Es ist erwähnenswert, dass sich „Overnight Food“ nicht nur auf Lebensmittel bezieht, die über Nacht stehen gelassen wurden. Wenn es länger als 8–10 Stunden stehen gelassen wurde, kann man davon ausgehen, dass es „über Nacht stehen gelassen“ wurde. Wenn Sie also wirklich Reste haben, die über Nacht stehen müssen, denken Sie unbedingt daran, diese in den Kühlschrank zu stellen. Darüber hinaus haben ältere Menschen und Kinder im Allgemeinen eine schwächere Immunität, sodass es nicht empfehlenswert ist, häufig Essensreste zu essen.

Können wir Essensreste essen?

Der Nitritgehalt von über Nacht im Kühlschrank gelagertem Gemüse liegt deutlich unter dem nationalen Standard für verarbeitete Lebensmittel. Daher ist über Nacht gelagertes Gemüse bei richtiger Lagerung tatsächlich essbar. Es ist eine alarmistische Behauptung, einfach und grob zu behaupten, dass Gemüse über Nacht Krebs verursacht.

Das Risiko für die Lebensmittelsicherheit bei der Langzeitlagerung von Fleischgerichten geht von schädlichen Mikroorganismen aus und das Krebsrisiko ist sehr gering.

Wie lagert man Lebensmittel für die Nacht?

Es gibt viele Möglichkeiten, diese Lebensmittelrisiken in unserem Leben zu vermeiden.

1. Versuchen Sie, die Lagerzeit von Gemüse, insbesondere von grünem Blattgemüse, zu reduzieren und kaufen Sie es direkt vor dem Verzehr.

2. Waschen Sie das übrig gebliebene Gemüse vorher und wickeln Sie es in Frischhaltefolie ein, um die Anzahl der darin enthaltenen Bakterien zu reduzieren.

3. Bevor Sie Fleisch, Meeresfrüchte usw. in den Gefrierschrank legen, schneiden Sie sie am besten in kleine Stücke und entnehmen Sie so viel, wie Sie essen möchten. Vermeiden Sie wiederholtes Einfrieren und Auftauen, da dies den Verderb beschleunigt oder zur Zerstörung und zum Verlust von Nährstoffen führt.

4. Wenn Sie bei Fertiggerichten im Voraus wissen, dass Sie diese nicht aufessen können, können Sie diese verpacken und vor dem Verzehr im Kühlschrank aufbewahren, um eine bakterielle Kontamination zu vermeiden.

5. Über Nacht gekühlte Lebensmittel müssen gründlich bei hoher Temperatur erhitzt werden, d. h. einige Minuten lang auf über 100 °C erhitzt werden, da die meisten schädlichen Mikroorganismen und Toxine nicht hitzebeständig sind.

Die Weltgesundheitsorganisation hat einmal die „Fünf Schlüsselpunkte für die Sicherheit“ vorgeschlagen, in denen es heißt, dass gekochte Speisen nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen werden sollten, Speisereste nicht mehr als einmal aufgewärmt werden sollten und der Kühlschrank regelmäßig gereinigt werden sollte. Der Kühlschrank ist kein Safe und Lebensmittel sollten nicht zu lange gelagert werden, egal ob gekühlt oder gefroren.

Das muss jeder im Hinterkopf behalten!

Die Bilder in diesem Artikel mit dem Wasserzeichen „Science Popularization China“ stammen alle aus der Copyright-Galerie. Der Nachdruck der Bilder ist nicht gestattet.